黑木耳卫生指标
发布时间：2005-04-21
来源：中国食用菌商务网
本标准适用于黑木耳[Auricularia auricula (Hook) Underw]干制品。
1名词术语
黑木耳属于担子菌纲，有隔担子菌亚纲耳目的胶质真菌。主要栽培在栓皮栎[Quercus variabilis]、麻栎[Quercus acutissima]、柞栎[Quercus dentata]等壳斗科树木的段木上，干时黑色，革质。
1.1段木：指树木砍倒后，截断成一定长度的木棒，这里专指用来栽培黑木耳的长80-120cm，直径8-12cm的阔树木棒。
1.2色泽：指黑木耳经干制后的自然颜色与光泽，由于黑木耳生长环境不同，采收季节不同，加工后略有深浅之别。
1.3拳耳：主要指在阴雨多湿季节，因晾晒不及时的翻晒时，互相粘裹而形成的拳头状耳。
1.4流耳：主要指高温、高湿条件下，采收不及时而形成的色泽较浅的薄片状耳。
1.5流失耳：指高温高湿导致木耳胶质溢出、肉质破坏、失去商品价值的木耳。
1.6虫蛀耳：被害虫蛀食而形成残缺不全的木耳。
1.7霉烂耳：主要指干制木耳因保管不善被潮气侵蚀形成结块发霉变质的木耳。
1.8干湿比：指干木耳与浸泡吸水并滤去余水后的湿木耳重量之比。
1.9杂质：主要指黑木耳在生长中和采收晾晒过程中附着的沙土、小石粒、树皮、树叶等。
2质量指标
2.1感官指标见表1：
表1
耳片色泽
一级：耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色
二级：耳黑褐色，背暗灰色
三级：多为黑褐色至浅棕色
拳耳
一级：不允许
二级：不允许
三级：不超过1％
流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳
一级：不允许
二级：不允许
三级：不允许
物理指标见表2：
表2
指标名称
朵片大小，cm
一级：朵片完整，不能通过直径2cm的筛眼
二级：朵片基本完整，不能通过直径1cm的筛眼
三级：朵片小或成碎片，不通通过直径0.4cm的筛眼
含水量，%
一级：不超过14
二级：不超过14
三级：不超过14
干湿比：
一级：1：15以上
二级：1：14以上
三级：1：12以上
耳片厚离，mm
一级：1以上
二级：0.7以上
杂质，％
一级：不超过0.3
二级：不超过0.5
三级：不超过1
2.3化学指标见表3
表3
指标名称\等级 一级 二级 三级
粗蛋白质，％ 不低于 7.00 7.00 7.00
总糖（以转化糖计）％ 不低于 22.00 22.00 22.00
粗纤维，％ 3.00-6.00 3.00-6.00 3.00-6.00
灰分，％ 3.00-6.00 3.00-6.00 3.00-6.00
脂肪，％ 不低于 0.40 0.40 0.40
2.4卫生指标
按GB2707-2763—81《食品卫生标准》及一系列食品卫生的国家规定执行。对产品的检疫，按国家植物检疫有关规定执行。
3检验方法
3.1感官检验
3.1.1眼看：观察朵片大小，完整程度，看色泽深浅，光亮情况。注意流耳、拳耳是否符合等级要求，看有无霉烂耳、虫蛀耳、流失耳。
3.1.2鼻闻、嘴尝：不允许有异味。
3.1.3手握耳听：握之声脆，扎手，具有弹性，耳竽不碎为含水量适当；握之咯吱声响、扎手易碎，为干燥过度；握之无声，不扎手，手感柔软为含水量过多。
3.2物理检验
3.2.1朵片大小：将被检木耳分别用三种不同网孔直径的筛网筛，看是否符合等级规定，并算出不符合等级的比例。
3.2.2含水量测定：
3.2.2.1烘干减重法
在感量为0.01-0.001g的天平上称取黑木耳试样5g，置于已知恒的金属样品盒中，放入100-105℃烘箱内装2h，取出后放在干燥器中冷却室温、称重。再烘30min，复称重。直至恒重。
水分按式（1）计算：
水分（％）=G÷W×100 （1）
式中：G——样品干燥后失重，g；
W——样品干燥前重，g。
3.2.2.2水分快速测量仪测定法
称样10g，置于水分测量仪测量盒中，调好仪表，校正指针能从最大回到零位，上好手柄，打开测量开关，用手压柄，视指针偏转指数即为水分百分含量。
3.2.3干湿比：精确称样10g，按式（2）求得干重：
干重=W+W（S1-S2） （2）
式中：W——称取样重，g；
S1——标准含水量，14％；
S2——实际含水量，％。
将求得干重的样耳放入水中在18-20℃室内浸泡10h，取出后用漏水容器滤尽滴水，称重为湿重。
3.2.4耳片厚度：检验干湿比称湿重后的木耳，用卡尺测量耳片中间厚度，即为耳片厚度。
3.2.5杂质：称取试样500g，用直径0.4cm的筛网筛落灰土等杂物，捡出筛上杂物，一并收集称重。
杂质按式（3）计算：
杂质（％）=M÷W×100 （3）
式中：M——杂质重，g；
W——试样重，g.
3.3化学检验
3.3.1粗蛋白质的测定（凯氏定氮法）
3.3.1.1原理：利用硫酸和样品一同加热，破坏有机质、分解出氨，用硼酸吸收，用盐酸档准溶液滴定，从而算出总氮量。分析时只限于测定总氮量，再换算为粗蛋白质量。
3.3.1.2试剂：4％硼酸吸收液、甲基红-溴甲酚绿混合指示剂、50％氢氧化钠溶液、浓硫酸（化学纯）、硫酸铜（化学纯）、锌粒（化学纯）、0.1N盐酸标准溶液。
3.3.1.3试剂配制：
4％硼酸吸收液：20g硼酸（化学纯）溶解于500ml热水中，加入10ml混合指示剂。
甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2％溴甲酚绿95％乙醇溶液与1份0.2％甲基红乙醇溶液混合。
3.3.1.4测定方法：
精确称取5.000g样品于杯形滤纸中，将样品的滤纸移入500ml凯氏烧瓶内，加10g结晶硫酸钾，1g硫酸铜，并小心加入浓硫酸25ml。斜放烧瓶，温和地加热。待泡沫消失后，适当加大火力，消化至液体清亮后继续加热1h。使冷却，将500ml凯氏烧瓶连接到蒸馏系统，其馏液出口管插入盛有25ml硼酸吸收液的锥形瓶中。用少量无氨水稀释消化液，加入防暴沸粒状物，再加入1.5g锌粒，并加入80ml50％氢化钠溶液。蒸馏1-1.5h（整个蒸馏过程中的馏出液必须保持冷却）。馏出液用0.1N标准盐酸溶液滴定，滴定至溶液呈中灰色，过量1滴（约0.02ml）溶液呈粉红色。同时作一试剂空白（除不加试样外，其他操作均与上述相同）。
总氮按式（4）计算：
总氮（％）=N（V1-V）×0.014÷W×100 （6）
式中：N——盐酸标准溶液的当量浓度；
V1——样液滴定消耗的盐酸标准溶液的量，ml；
V——空白滴定消耗的盐酸标准溶液的量，ml：
W——样品重量，g；
0.014——氮的毫克当量。
粗蛋白质按式（5）换算：
粗蛋白质（％）=总氮（％）×K
式中：K——换算系数，等于4.38。
3.3.2总糖的测定
3.3.2.1原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖有还原性，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原。根据铁氰化钾的样液滴定量可计算出含糖量。
3.3.2.2试剂：浓盐酸（分析纯）、1％葡萄糖溶液、10％和40％氢氧化钠溶液、亚甲基蓝指示剂。
3.3.2.3测定方法：
准确称取样品0.5000g，移入50ml容量瓶，加入3ml蒸馏水使润湿，再加入10ml用氯化氢饱和过的盐酸溶液浸泡，盖上塞子静置72h，再加入5ml浓盐酸和10ml蒸馏水。置于电热浴锅上，在60-62℃温度下，加热24ml，水解完后，过滤进200ml容量瓶中，用50ml蒸馏水洗涤水解瓶数次，洗后倒入漏斗。加入10ml氢氧化钠溶液。摇匀，冷却后加入蒸馏水至刻度，静置备用。
用移液管在100ml锥形瓶中加入10ml1%铁氰化钾溶液和2.5ml10％氢氧化钠溶液，并加入5ml蒸馏水。再用移液管吸取5ml待测样液进去。加上一滴亚甲基蓝指示剂。置于电炉上加热至沸后2min，用1％的标准葡萄糖深液进行滴定。滴至蓝色退去，变为淡黄色即为终点。记录滴定毫升数，同时作一不加样液的空白滴定。
总糖按式（6）计算：
总糖（以转化糖计）（％）=（V0-V1）0.001÷（W×5÷200）×100 （6）
式中：V0——空白滴定时葡萄糖溶液消耗量，ml；
V1——滴定样液时消耗葡萄糖溶液量，ml；
0.001——标准葡萄糖溶液浓度；
W——样品重，g；
5÷200——取样体积与总体积之比。
3.3.3粗纤维的测定（重量法）
3.3.3.1原理：在硫酸的作用下，使糖、淀粉、半纤维素水解而除去，再用氧化钾溶解蛋白质而除去了剩下的基本上是较稳定的组成即粗纤维素。
3.3.3.2试剂：1.25％硫酸溶液，1.25％氢氧化钾溶液。
3.3.3.3测定方法：
准确称取经干燥粉碎的样品0.5000g于100ml烧杯中，加入85ml1.25％煮沸的硫酸溶液，置于石棉板上加热煮沸，保持体积恒定，维持30min。取不加入热蒸馏水至体积为90ml，静置待固体物沉淀后，倾泻去溶液，再加入热蒸馏水至上述体积，固体物沉淀后，倾泻去溶液。如此反复至倾泻出液体不再呈酸性。用甲基红作指未剂检查。再加入约85ml1.25％氢氰氧化钠溶液，在石棉网上加热煮沸30min，取下加入热蒸馏水至体积为90ml，静置待固体物沉淀后，倾泻掉溶液。如此反复操作，至倾泻液不呈碱性，用酚酞作指未剂。
在漏斗坩埚中加入25ml精的石棉悬浮液，待水分滤去后，将上述洗涤过的沉淀物倒入坩埚中，滤去水分。用温度为50-60℃的热乙醇25ml分三次洗涤滤渣。再用25ml乙醚分三次洗涤，晾干。在110℃电热烘箱中烘至恒重，再放入600℃电阻炉内灼烧1h，取出稍冷后放入干燥器中冷却1h，称重，直至恒重。
粗纤维素按式（7）计算：
粗纤维素（％）= (G1-G2) ÷W×100 （7）
式中：G1——残余物重量，g；
G2——灼炊事后终残物重量，g；
W——样品重量，g。
3.3.4灰分的测定
将用稀盐酸烧煮过1-2h的瓷坩埚洗净，置高温炉中，升温至550-600℃，维持30min，稍冷后，取出置于燥器内冷却，精密称重。
在坩埚内精确称取粉碎样品5.000g，在电炉上烧至无烟后，移入500-600℃，维持高温炉中灰化至白灰为止。如灰化不完全，可取出冷却后，加入数滴硝酸，过氧化氢等强氧化剂，蒸干后再移入高温炉中灰化至白灰为止。灰化后，取出冷却，称重。再灰化1-2h，取出冷却，称重，至前后相差不超过0.0002g为止。
灰分按式（8）计算：
灰分（％）=S÷W×100 （8）
式中：S——灰分的重量，g；
W——样品的重量，g。
3.3.5脂肪的测定（索氏提取法）
准确称取粉碎样品5.000g，于100-105℃烘箱中供干3h，置于滤纸筒中，移入脂肪抽提器内，连接冷凝管及已知重量的抽提瓶。
加入乙醚量为抽提瓶的三分之一容积，置于水浴上加热，在60-65℃水浴上，每5-6min回流一次。4-6h后，用滤纸或毛玻璃试验脂肪是否抽提完全（滴在滤纸和毛玻璃上的乙醚液挥发后无油迹）。取出滤纸筒，继续回流一次。利用抽提器回收乙醚。将瓶取下揩干，在100-105℃烘箱中干燥1h，冷却称重至恒重。
脂肪按式（9）计算：
脂肪（％）=G÷W×100 （9）
式中：G——乙醚抽提物重，g；
W——样品的重量，g。
4检验规则
4.1同等级、同时交售、调运、销售的黑木耳作为一个试验批次。报验单中填写的项目应与贷物相符，凡货、单不符，等级混淆，包装破损者，由交货单位整理后再进行检验。
4.2抽样
4.2抽样数量：
抽验件数由式（10）求得：
S等于N除以2的根号二次方 （10）
式中：N——被检黑木耳批次的件数；
S——抽样的件数。
如果在检验中发生争议，重新检验，以两次检验结果的平均数来确定。
4.2.2抽样方法：应在全批货物中的不同部位抽样，每件深入耳包20cm处抽取100g，把取出的样品，置于铺垫物上，充分混合后，以四分法分取需要数量的样耳，装入密封样品袋供检验用。
4.3产地分散交售的黑木耳，可以在收购时按交售量随机取样，按规定的等级规格分级验收。
4.4黑木耳的检验以感官司检验为主，物理、化学、卫生指标为对照分析黑木耳的内在质量。但物理指标中的朵片大小、含水量和杂质，应作为收购、调运中的一个重要质量内容。
4.5等级检验
把用法分取的样耳，用语感官检验和物理检验按本标准规定评级。
4.5.1朵片大小，耳片色泽、厚度，杂质含量不符合该等级单项或几项累计超过10％的降一级，超过30％的降二级。
4.5.2水分超过本标准规定的，在18％以下的，按超过18％以上的，应干燥到规定含水量，才能接收。
4.6经检验不合货标准等级质量的黑木耳，可按实际品质定级检验收。如交售单位不同意变更等级时，可由交售单位加工整理后再进行抽样检验，以重验的结果为准。
5包装、运输、贮存
5.1包装要求
黑木耳用白色棉布代外套麻袋（符合GB731-81《麻袋的技术条件》规定）包装。盛装黑木耳的包装袋，必须编织紧密，紧固，洁净，干燥，无破洞、无异味、无毒性。凡装过农药、化肥、化学制品和其他二害物质的包装袋，不能用于包装黑木耳。
包装袋外应缝上布标，内放标签，标明品名、等级、重量（毛重、净重），写上产地，封装验收为员姓名或代号，并印二防潮标记。
注：出口黑木耳如合同另二规定的，照合同条款中上包装。
5.2运输
黑木耳在运输过程中要注意防曝晒，防潮湿，防雨淋。用敞篷车、船运栽黑木耳要加盖防雨布。严禁与二毒物品混装，严禁用含残毒、二污染的运输工具运载黑木耳。
5.3贮存
贮存黑木耳的库房，库内地面要具备防潮设施，防止底部受潮。黑木耳在装卸和堆垛时不得踩踏包件或在耳包上坐卧。严禁与有毒、有异味和易于传播虫害的物品混合存放。入库后要防止害虫、鼠类危害。
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