1 主题内容与适用范围 本标准规定了市售银耳的卫生要求。

　　本标准适用于人工合成料栽培银耳、人工段木栽培银耳和野生银耳。银耳制品和鲜银耳亦可参照此标准。

　　2 引用标准 GB 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB 5009.12 食品中铅的测定方法 GB 5009.17 食品中总汞的测定方法

　　3 感官指标 感官指标见表1。 表 1

　　项目 指 标

　　外 形 色 泽 气 味

　　干成品 朵形完整。合成料栽培银耳直径≥3cm;段木栽培银耳直径≥1cm 叶片白色或浅黄色，表面有光泽，耳基部呈米黄色或橙色，无霉点，霉斑 应具有银耳正常芳香气味，无异味、异嗅

　　干成品浸 泡（40℃， 30min） 朵形完整，直径明显增大， 叶片应完全展开或基本展开，边缘整齐，有弹性，无发粘，软塌现象

　　4 理化指标 理化指标见表2。

　　中华人民共和国卫生部1989-09-05批准 1990-05-01实施 GB 11675-89 表 2

　　项 目 指 标， mg/kg

　　米酵菌酸 ≤ 0.25

　　铅（以Pb计） ≤ 2.0

　　砷（以As计） ≤ 1.5

　　汞（以Hg计） ≤ 0.6

　　5 检验方法

　　5.1 米酵酸菌[bongkrekic acid（BA）， 即酵米面黄杆菌毒素A（flavotoxin A）] 是由椰毒假单胞菌（pseudo manas cocovenenans） 产生的一种可以引起食物中毒的毒素。系统命名为：3-羧甲基-17-甲氧基-6,18,21-三甲基-廿二碳-2,4,8,12,14,18,20-七烯二酸。结构式为：

　　5.1.1 薄层色谱测定法

　　5.1.1.1 原理 样品中的米酵菌酸经提取，净化及浓缩后，根据其在短波紫外光GF 254硅胶薄层色谱上显示黑色点的最低检出量测定含量。

　　5.1.1.2 仪器 a. 层析槽（内径长×宽×高， cm; 25×6×4）； b. GF 254硅胶薄层50mm×200mm×0.3mm），自制，经110～115℃活化2～3h,置干燥器中可保存一周； c. 紫外线灯（波长254nm）； d. 紫外分光光度计。

　　5.1.1.3 试剂 本标准所用的试剂除特殊规定外，均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水， 溶液为水溶液。 GB 11675-89 a. 硅胶 GF 254层析用； b. 薄层色谱展开剂：石油醚-无水乙醚-冰乙酸[60+40+1.5（V+V）]; c. 米酵菌酸标准溶液： 称取米酵菌酸标准品， 用甲醇配制成每毫升含有米酵菌酸20μg作测定用， 置于4℃冰箱中避光保存； d. 甲醇； e. 冰乙酸； f. 石油醚， 沸程30～60℃； g. 无水乙醚； h. 三氯甲烷； i. 85g/100mL磷酸； j. 4%（V/V）碳酸氢钠水溶液； k. 6mol/L盐酸。

　　5.1.1.4 操作方法

　　5.1.1.4.1 米酵菌酸的提取 干银耳样品经粉碎过40目筛后，称取20g, 置具塞锥形瓶中，加入甲醇20mL,于室温中避光浸泡1h,然后再加入三氯甲烷80mL和85g/100mL磷酸0.2mL,鲜银耳样品经剪碎、磨细及混匀后称取10g,加入甲醇16mL于室温中避光浸泡1h,然后再加入三氯甲烷64mL和85g/100mL的磷酸0.16mL;振荡30min,过滤，干银耳取滤液50mL,鲜银耳取滤液40mL。将以上滤液移入分液漏斗中，加入与滤液体积相同的4%（V/V）碳酸氢钠水溶液，振摇2min, 静置分层，用带自动控制球吸管吸出上层于另一分液漏斗中，再用4%（V/V）碳酸氢钠水溶液重复提取两次，每次10mL,轻摇， 静置，将三次碳酸氢钠水层合并，加入三氯甲烷25mL,振摇2min,静置分层后弃去三氯甲烷层， 于分液漏斗中慢慢滴入6mol/L盐酸以调该溶液PH至2～3,加入石油醚（沸程30～60℃）50mL（鲜银耳样品加40mL），振摇3min,静置分层，取出石油醚层于梨形瓶中，再重复用石油醚30mL和20mL各提取一次（鲜银耳样品两次均为20mL），将石油醚层并入同一瓶中，于40℃水浴中减压吹气浓缩至干，用甲醇移至带1mL刻度的浓缩管中，于40℃用减压法浓缩至0.2mL以下，并用少许甲醇洗管壁，继续浓缩至干，加甲醇0.125mL,将干物质溶解，混匀，作为样液以供薄层色谱测定用。

　　5.1.1.4.2 薄层色谱测定 以薄层板的短边为底边，距底边3cm的基线上用微量注射器滴加20μg/mL标准液 8μL与10μL两个点，以及样液两个点，每点10μL（鲜银耳样品滴加20μL），在样液的一个点上再滴加20μg/mL标准液10μL。用展开剂展开16cm,取出挥干。在254nm紫外灯光下观察结果如下：（1）标准点应出现黑色点；（2）如样液点在标准点相应位置上未出现黑色点，则样品中米酵菌酸的含量在测定方法灵敏度0.25ppm以下；如在相应位置上有黑色点，而另一点中样液与标准液点重叠，则为阳性，根据样液黑点的强 GB 11675-89 度估计减少滴加微升数，或经稀释后再滴入不同微升数， 直至样液与标准色点的强度与面积一致为止。米酵菌酸的比移值为0.22。

　　5.1.1.4.3 计算

　　V1　　　　　　　 1

　　X1＝0.2×──── ×D×───── ……（1）

　　V2 　　　　　　　m1

　　式中： X1─ 米酵菌酸含量， μg/g; 0.2─ 米酵菌酸的最低检出量，μg; V1─ 加入甲醇溶解的体积， mL; V2─ 出现最低检出量时滴加样液的体积， mL; D─ 样液的总稀释倍数； m1─ 甲醇溶解时相当样品的质量， g。

　　5.1.1.4.4 确证试验 对含量高的样品可以进一步作确证试验； 将剩余的阳性样液与空白甲醇液分别经薄 层分离后，刮下并收集与米酵菌酸标准相应的色谱带与空白处硅胶。各加甲醇4mL,于室温中浸泡1～2h, 混匀， 离心， 吸出上清液， 以空白硅胶甲醇洗脱液作对照， 用紫外分光光度计测定， 应在267nm和236nm处有米酵菌酸的两个最高吸收峰。

　　5.1.2 高压液相色谱测定法

　　5.1.2.1 原理 样品中的米醇菌酸经提取、净化及浓缩后， 根据在高压液相色谱上的出峰面积测定含量。

　　5.1.2.2 试剂 a. 高压液相色谱洗脱剂： 甲醇-水-冰乙酸[75+27+1.7（V/V）], 在配制前，所用试剂及水均需分别重蒸馏。 b. 其他试剂同5.1.1.3 c、d、e、f、g、h、i、j、k。

　　5.1.2.3 仪器 a. 高压液相色谱仪； b. 20μL样品环； c. 分光光度检定器， 调波长至267nm; d. 求积仪； e. 防护柱4.6mmID×5cm, 内装C-18硅胶， 粒度直径为10μm; f. 分析柱Altex Ultrasphere TM-ODS, 粒度直径为5μm, 4.6mmID×25cm。

　　5.1.2.4 操作方法

　　5.1.2.4.1 米酵菌酸的提取 同5.1.1.4.1, 但最后不用甲醇转移， 直接于瓶内加入甲醇0.5mL, 将干物质溶解， GB 11675-89 混匀， 取出上清液经离心后， 置小试管中， 作为样液供高压液相色谱测定用。

　　5.1.2.4.2 高压液相色谱测定 高压液相色谱操作条件：流速1.1mL/min，纸速0.5cm/min，检定器灵敏度为将 10mg/mL标准液20mL调至满刻度的70%～90%。在作高压液相色谱时，首先用洗脱液平衡分析柱， 从进样口装置分别进入不同浓度的标准液与样液各20mL。在米酵菌酸标准峰面积的直线范围内。将样液与标准的峰面积相比以求出样品中米酵菌酸的含量。米酵菌酸的保留时间为17min。

　　5.1.2.4.3 计算

　　A 　　　　　　　　1

　　X2＝C×──── ×V×D×──── 　……（2）

　　S 　　　　　　　m2

　　式中： X2─ 米酵菌酸含量， μg/g; C─ 米酵菌酸标准溶液的浓度，μg/mL; A─ 样液的峰面积； S─ 米酵菌酸标准溶液的峰面积； V─ 加入甲醇溶解的体积， mL; D─ 样液的总稀释倍数； m2─ 甲醇溶解时相当样品的质量， g。

　　5.1.2.4.4 确证 如阳性样品还需用薄层色谱法中样液与标准液点重叠的方法确证。

　　5.2 铅的测定 按照GB 5009.12执行。

　　5.3 砷的测定 按照GB 5009.11执行。

　　5.4 汞的测定 按照GB 5009.17执行。

　　附加说明：

　　本标准由中华人民共和国卫生部卫生监督司提出。

　　本标准由河南省食品卫生监督检验所、河南省南阳地区卫生防疫站负责起草。

　　本标准主要起草人任中善、马军、赵国庆、张丁、韦喜亭。

　　本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

 

编辑：XS