食用菌是近年来我国农业经济中发展最快的支柱产业之一，也是我国农副产品生产的重要组成部分，列居粮、棉、油、菜、果之后的第六位。目前我国食用菌鲜品的社会产量估计约为469t，产值约150亿元。不仅在国内有可观的野生资源、生产资源和消费市场潜力，而且在国际贸易市场上占有数量和价格的绝对优势。我国食用菌产业已成为世界上最大的消费、生产和出口大国，全程质量控制对我国食用菌产业进行标准化生产管理已势在必行，也是我国食用菌产业稳步发展的必由之路。
　　1 食用菌标准体系现状
　　我国现有食用菌国家、行业标准52项（国家标准20项，行业标准32项），其中29项是上世纪80年代到90年代末颁布实施的，20项是2000年以后颁布实施的，3项是2003年新修订的。52项食用菌国家、行业标准中基础标准1项，产品标准27项，菌种标准4项，卫生标准4项，方法标准9项，检验规程4项，技术规程4项。
　　目前我国现行标准与食用菌生产及相关的标准主要存在以下几个问题：
　　1.1 我国食用菌标准以单一产品标准居多，农业部的行业标准在制定中已经意识到这个问题，自2002年以来，食用菌产品的行业标准主要以大类为主，如NY/T749-2003《绿色食品食用菌》、NY5095-5098-2002标准《无公害食品香菇》、《无公害食品平菇》、《无公害食品双孢蘑菇》、《无公害食品黑木耳》等，这些标准的制定为今后食用菌行业标准的进一步完善打下了一个好基础。从食用菌生产的源头管理、生产管理、加工及产后管理、运输及销售管理、安全检测等方面来看，虽然也有部分国家标准以及农业部和国家进出口商品检验局近几年制定的行业标准，但仍然显得薄弱。满足不了食用菌产品质量安全、良种选育，以及市场的要求。应加强制定相关配套标准，有待进一步完善食用菌标准体系。
　　1.2 现有食用菌标准大多相互参考制定，经过科学试验研究的不多；有些指标还有待进一步科学检测。当进口检出香菇含有甲醛时有关部门查不到标准对甲醛的限量规定和相关的检测标准。
　　1.3 食用菌从产品生产方式上，一般分为栽培和野生食用菌两大类，野生食用菌中有很大一部分目前还未能进行人工驯化栽培，但其产量和国际贸易量却占有很大的比例。由于野生食用菌有很大一部分含有内源毒素，对人体的安全造成威胁。所以在此方面也应加大研究并制定相应产品安全标准安全检测标准。
　　1.4 食用菌从野生资源保护采集，人工栽培的种植到加工各个环节相关的标准体系也有待完善，以利于食用菌新品种开发和野生食用菌保护协调发展。
　　2 出口食用菌遭遇贸易壁垒及原因及分析
　　随着国际贸易的自由化进程的加快，关税壁垒的降低，贸易技术壁垒又成为发达国家保护本国市场的重要手段，许多发达国家对食用菌产品安全卫生要求越来越严，并通过立法等形式，制定严格的技术标准及相关法规，这些都成为制约我国农产品包括食用菌出口发展的障碍。
　　1989年，美国食品与药物管理局（FDA）以我国罐头蘑菇含有黄色葡萄球菌肠毒素，并导致伤害消费者为由，而采取全面自动扣留措施：2002年日本对我国出口日本香菇实行“批批检疫的临时加严检疫措施”，除40种农药残留检查项目外，还追加检查二氧化硫、脱氢乙酸和甲醛。2002年新加坡、泰国等国家以我国香菇甲醛含量超标为由，暂停进口和销售达一个月：2002年，日本厚生省从云南进口松茸中检出农药残留超标28倍……自1989年～2004年间，我国食用菌出口产品遭遇的贸易堡垒、技术性堡垒以及国际上的技术法规的事件达十多起。
　　除进口国家实施贸易保护外，也有我国产品的自身原因：我国食用菌生产属于传统分散种植，生产规模小，生产技术难以规范，菌种管理混乱退化严重；相比之下，我国现行的食用菌标准与发达国家存在很大差距，还没有形成一个标准体系，这是造成食用菌资源保护开发利用、生产、加工、出口方面存在的质量安全问题的原因。
　　3 构建食用菌行业技术标准体系的思路
　　从以上的现状分析，我国的食用菌技术标准和技术法规还没有形成对我国食用菌产品的有效保护措施，发达国家在食品安全体系建设方面的工作应当值得我们借鉴和采纳。为适应市场发展的需要，以市场为导向的技术标准是我国技术支撑和经济秩序的有效组成部分。重视改善生态环境，资源保护利用，促进人与自然的和谐，迫切需要为我国食用菌产品安全建立管理得力的食用菌技术标准体系，提升食用菌技术标准水平，规范食用菌产业。
　　3.1 建立食用菌行业技术标准体系 建立以产品为中心的配套性、系统性、先进性、实用性的食用菌行业技术标准体系，将食用菌行业领域中需要协调统一的技术标准按其内在联系形成科学的有机整体，规范管理食用菌从野生资源保护采集、人工种植、生产、加工、销售等所有环节。实现食用菌生产的开发有标生产、有标销售、有标监测。从基础、产品、方法、安全卫生、管理等方面设计食用菌行业的10个技术标准体系总体框架：（1）食用菌基础技术标准，（2）食用菌产品标准，（3）食用菌质量安全监测方法技术标准，（4）食用菌卫生与环境保护标准，（5）食用菌物流技术标准，（6）食用菌加工技术标准，（7）食用菌菌种培育、繁殖技术标准，（8）食用菌原产地保护技术标准，（9）食用菌从业人员健康技术标准，（10）食用菌信息技术标准。
　　3.2 重点研究内容 从原料到产品产出应采取何种技术标准体系管理模式使所有的食用菌产品达到高质量要求是值得认真探讨并加以解决的一个重要课题。经过我们多年的食用菌标准化的研究，认为可从下面五个方面进行重点研究。
　　3.2.1 研究制定食用菌产品技术标准体系表 通过研究分析食用菌相关各类标准的内在关系，对现有的相关国际标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准进行统计整理，制定出具有完整性、层次性、协调性、可扩展性、先进性特点的食用菌标准体系表。
　　3.2.2 食用菌中有害物质限量安全阈值的研究 对食用菌产地环境、栽培基质、加工环节中的农药、化学物质、生物毒素、重金属等有害物质含量进行分析测定和评价，建立有害物质含量影响模型。同时，在实验室进行有害物质的吸附能力的研究，分析出不同产地不同品种，有害物质的安全阈值。为制定食用菌安全控制技术标准中有害物质限量指标提供技术支撑。
　　3.2.3 食用菌中有害物质含量检测方法的研究 食用菌有害物质限量规定和相关的有害物质检测方法是个空白，尤其是野生食用菌。以国内外都具有较大消费市场的野生牛肝菌为例，牛肝菌因品种不同，大都含有不同量的毒素，在加工或烹饪过程中其毒素含量会因为加工或烹饪的程度而减小或消失，但每年因加工处理不当，烹饪时间不够引起中毒事件时有发生。所以，我们应加强对有害物质包括菌类毒素检测方法的研究和探讨，为制定食用菌安全控制技术标准中有害物质限量指标的检测提供技术支撑。
　　3.2.4 食用菌品种鉴定技术的研究 以常见的食用菌为研究对象，首先制作各种制品（以干品、鲜品、盐渍品为主）的对照标本，建立实物数据库；进而逐步建立各品种的以遗传物质结构为基础的DNA指纹图谱，为常见食用菌产品的品种鉴定标准提供技术支撑。
　　3.2.5 食用菌产品生产全程安全质量控制体系的研究 从原料、生产、加工全程中，系统全面调查分析造成食用菌产品污染发生或发展的各种危害因素，并在此分析的基础上确定有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而对“关键控制点”造成野生食用菌产品污染发生或发展的各种危害因素进行控制，建立适合于食用菌产品生产的全程质量安全控制体系，杜绝农药、化学物质、生物毒素的污染，为食用菌产品生产全程安全质量控制体系提供技术支撑。