——访中国食用菌协会副会长毛传福

　中国是世界上最早认识并利用食用菌的国家。早在公元前240年就有食用食用菌的记载，随之在医疗方面得到应用。公元600年开始食用菌的野生驯化和人工栽培。公元14世纪，成功研究了香菇的人工栽培技术。之后，传入日本并逐步在世界其它地区得到应用。目前，世界上广泛栽培的木耳、银耳、平菇、茯苓、竹荪等十余种食用菌大多数起源于中国。19世纪末20世纪初，一些国外留学人员的研究和传播交流，推动了食用菌栽培业的发展。但是，食用菌仅停留在农业层面很难获得突破性的进展。

　二战以后，食用菌在欧美快速发展，开始了其工业化的发展。20世纪60年代，欧美食用菌以7％的速度发展，产量约占世界的90％。而我国在解放后才得到发展，并且生产模式单调、品种数量不多。1979年全国年产量6万吨，改革开放以后，形成生产和开发热潮。2006年我国食用菌年产量已增加到的1400万吨，占世界的70％，产值达590亿元，已成为农民增收的一条重要渠道。目前地球上有真菌约1500000种，迄今描述的仅有69000种。中国已知的可食用菌720种，味道鲜美、质地优良的有180多种。全球每年对食用菌的需求量以3－5％的速度增长。

　营养丰富功能多样

　在谈到食用菌具体营养和功能成分的时候，毛总说：“食用菌是继植物性、动物性食品之后的第三类食品——菌物性食品，富含蛋白质、微量元素和维生素。蛋白含量与牛肉相当，是蔬菜的2倍多，是一般水果的10倍多。而且维生素和微量元素的含量均比一般蔬菜高。因此，食用菌被国际公认为最理想的蛋白质和组合营养物的来源之一。世界粮农组织也将食用菌纳入健康饮食必不可少的成分，推荐每日食谱为“一荤一菌一素”。”此外，毛总认为，食用菌不仅富含营养，而且味道鲜美无比，并亲自开发过一个“菌菜”——芥末黑木耳。作者有幸品尝过，味道确实不错。

　食用菌不但富含营养，并且含有多种功能成分，如食用菌多糖、腺苷衍生物、三萜类物质、多酚物质、微量元素、低聚糖、糖蛋白、脂蛋白、糖脂等衍生物等。其中，食用菌多糖是从真菌中分离出的由10个以上的单糖以糖苷键连接而成的高分子多聚物。可通过淋巴细胞、巨噬细胞、网状内皮系统的作用而调节机体的免疫功能,提高身体抵抗病毒和细菌的入侵能力。国内外专家研究证明：所有的大型真菌，几乎毫无例外地都具有很好的免疫调节作用，主要源于其含有“多糖”。目前，多种食用菌多糖已被成功提取，并形成食用菌多糖系列产品。

　富含微量元素也是食用菌的一个重要特点。如硒是人体必需的微量元素之一,研究表明，40多种疾病与硒缺乏有关。而世界上有40多个国家和地区缺硒,我国有72%的地区属于缺硒地区。因此,硒摄入量是关乎键康的重要因素之一。毛总谈道，许多微量元素都具有保健功能，如灰树花、香菇、蘑菇等富硒食用菌已广泛应用于功能性饮品和调味品的开发。

　另一种微量元素锗，虽然不是人体必需的微量元素,但是，有机锗具有保健、延年益寿、抗衰老、抗肿瘤及防治多种疾病的功效。食用菌菌丝体富含锗，如灵芝锗含量是人参的3～4倍。此外，多种食用菌中含有皂苷、萜类、多酚类等物质,具有明显的降血脂效果。特别是香菇中活性成分香菇嘌呤，可降低血浆脂质、胆固醇和甘油三酯。

　小行业多问题大前景

　从以上我们了解到食用菌不仅营养丰富，并且其功能已得到了部分的开发。毛总认为，食用菌总体上仍然属于小的行业，许多人尚不太了解。中小食用菌加工企业占多数，规模较大的食用菌加工企业则较少。大山合集团有限公司是食用菌加工的代表企业。

　毛总告诉作者，食用菌是林农副产品下脚料作基质培养而成的富含蛋白的物质，因此，被称为“化腐朽为神奇”的产业。国内食用菌种植仅次于粮、棉、油、果、菜，2006年产量达1400万吨，占世界的70%，产值达590亿元，已成世界最大的食用菌生产和出口国。尽管如此，中国食用菌栽培和加工仍然存在不少问题。针对问题，毛总认为应该抓好以下几个环节：

　一、优化菌种选育标准,加强菌种保护意识

　采用DNA基因重组等现代化技术培育优质、高产、抗病、抗虫、耐贮的菌种。保护已有菌种资源，并通过引进国外新菌种和育种新技术，研究出具有我国知识产权的菌种。在这一点上，需要多向日本学习。

　二、根除“食用菌栽培破坏森林”的偏见

　食用菌栽培基质分为木腐质和草腐质，食用菌的栽培迎合了可持续发展目标，并不像部分人认为的，食用菌栽培破坏森林。

　三、加强食用菌栽培工厂化、标准化

　国内食用菌栽培在标准化生产方面与国外存在差距，尤其是日本的肯定列表制度实施以来，其非工厂化栽培严重影响了食用菌产品的出口。

　四、继续加强精深加工

　中国虽然是食用菌产量和出口大国，但是大部分出口产品为初加工品，占1/3，而精深加工品少，占2/3，并且多为抄袭别人的产品，自己创新产品极少。而日韩等国家虽然食用菌产量低，但是深加工产品比例高，约占总出口的85-90%。

　五、促进食用菌科技成果的转化

　食用菌处在上升的初级阶段，这与我国的科研体系成果转化密切相关。据中科院国家技术产业中心，上海分中心透露，中国的科研成果85%尚未转化为实践，科研和实践严重脱节，企业和科研机构互补了解，企业不是基础的科研原创者，其价值在于科研成果的产业化，商业化。科技成果的低转化率的现象在许多行业都存在，但是，在食用菌这一行业表现比较突出。原因是，食用菌育种和栽培专家多，而食用菌加工方面的专家很少，专业单一，交叉少，并且与企业的联合也不密切。因此，需要加强企业与科研机构的合作。大山合的“百菇精” 就是联合江南大学、上海水产大学、上海食用菌研究所等多家科研机构，采用香菇、舞茸、松茸、天目小笋等多种名贵食用菌和绿色植物为原料，运用最新生物科技，提取天然调鲜因子精制而成的产品。今后还将跟各大相关研究机构展开合作，生产更健康，营养，安全的产品。

　六、加强品牌营销

　品牌营销对于一个企业来说非常重要，尤其是食用菌这个尚不知名的行业。为了了解食用菌品牌问题，今年年初，大山合集团公司斥资十几万对北京，上海，南京，广州，大连和沈阳六个主要城市的调研显示，消费者不知什么品牌的产品好，心中尚无强势品牌食用菌产品。

　可见，树立品牌营销意识，实施品牌战略非常必要。这一品牌调研加强了大山合实施品牌营销的信心。深感没有强势品牌就没有企业二次的发展。

　文化是营销的精髓，企业的发展离不开文化。将食用菌文化融于产品，是食用菌产品品牌营销是的明智之举。大山合品牌营销的一个举措是通过建立中国平谷博物馆，传播食用菌文化，以促进食用菌产业的发展。

　在具体的食用菌总体营销措施上，我们必须内外结合，努力发展以下几个方面：

　1、保证产品的质量和安全。

　2、解读进口国的技术标准，国内行业内部形成统一标准。

　3、宣传食用菌的健康概念。

　4、建立全球销售终端。

　5、与国外大公司合作，进入洋人主流市场。加强标准化建设

　由于食用菌行业尚处在较初级阶段，行业的产品标准不完善。导致产品加工无章可循，市场较为混乱。严重影响了食用菌深加工和产品出口。尤其是新产品的标准制定更是不易，其中食用菌休闲制品和菇精标准都是由大山合集团有限公司编写，以利于产品的标准化。

　自主发展食用菌深层加工

　虽然我国是最早认识食用菌的国家，但是由于工业化起步晚，我国的食用菌加工业尚有很大的发展空间，尤其在食用菌的深层加工上。毛总认为，目前，我国的食用菌深加工产品虽然种类繁多，但是多为参考，抄袭别人的产品，没有做到自主研发创新。因此，今后应基于“健康，方便，安全、创新”的标准，向“功能明确合理化、加工包装形式多样化和消费对象层次化”的方向发展。

　一、功能明确合理化

　目前，市场上的食用菌保健品成分相似，但是功能繁多，却各不相同。或成分各异，功能类似。因此，随着消费者对保健品的日益了解，合理明确地定位食用菌保健产品的功能，利于消费者的选择，更有利于企业摆脱产品同质化的困境，脱颖而出。

　二、加工、包装形式多样化

　随着产品同质化的日益严重，寻求新的加工形式非常必要。加工形式可以有饮料型，包括固体饮料和液体饮料型；胶囊型，方便携带，适宜各类人群；口服液型，适于澄清度高的菌类；糕点型，以食用菌的有效成分作原料,制成不同类型的糕点。

　三、消费对象层次化

　　消费对象面对的是不同职业，不同年龄，不同性别，不同喜好，不同消费层次的人群。因此，在开发新产品前，必须给产品提前定位。如按照年龄可以分为儿童保健类，中青年保健类和老年保健类。针对不同消费者的特点，选择相应的食用菌开发。如儿童保健类，可开发补血、补钙、补锌、增智、开胃等方面的功能；中青年保健类，可开发增强体质、提高肌体应激能力、保持旺盛功能。老年保健类，可开发降血压、降血脂,防治骨质疏松、神经衰弱、糖尿病等功能。

　　毛总寄语：食用菌以其“天然、营养、保健、味道鲜美”的特点，广受消费者青睐，并成为继植物性、动物性食物之后的第三大食物来源。借此消费趋势，中国的食用菌产业得到快速发展，并涌现出了一批食用菌重点加工企业，如大山合集团有限公司等。但是食用菌加工总体水平仍然不高，处于发展的初级阶段，亟需社会各界尤其是食品从业人员的积极关注。并希望在今后能发展“菇粮”，让食用菌成为人们生活的必需品。

责任编辑：紫晴

来源：中国食品产业网