各种食用菌以其显著的营养作用和保健效果等越来越成为人们日常生活中不可或缺的美味食品。平菇则是所有食用菌品类中最容易种植，单位产量最高且生产成本最低的一种人工栽培作物。然而目前影响其在全国范围内更大规模栽培种植的最大障碍，则是平菇本身的保管、运输和销售各个环节中的保鲜问题。这是由其本身的生物、物理和化学特性所决定的，因其既不像有些食用菌品类那样可以晾干出售，也不能像有些食用菌品类可以采用腌制罐头的方式进入市场。少量经过冷冻处理的平菇，由于冷冻储存费用会明显抬高产品成本且会使新鲜侧耳的风味和口感变劣，因此在国内平菇的销售市场受到众多因素的影响。?

    因此，张廷杰老师专门研制出一种营养美味的新型食品——簋菜。提起簋菜发明创意的起因，张廷杰老师谈到是受平菇不易保鲜储藏的影响。众所周知，平菇中高达90%甚至更高的含水，所以使平菇不能像香菇等很多食用菌一样烘干或者晾干后出售，平菇变干后只剩下感官和口感都非常不好的一层皮。又由于其是一种高产低值的食用消费品，所以平菇也不能像口蘑等很多食用菌一样做成罐头进行销售，因为成本上绝对划不来。少数经过冷冻仅供出口的平菇块在国内绝对没有人买，一经解冻不仅口感颜色变差，反而更加容易腐烂。因此要想直接延长平菇的 保鲜保存期和市场货架期，以促进菇农的种植栽培积极性，实际上已经成为一道根本无解的死题。

    张廷杰老师根据自己多年积累形成的饮食烹饪方面的知识和技能，通过工艺流程方面的改进和工艺参数的调整，在不断进行的反复试验中，在正确创新思想的指导下，终于找到了完全适合平菇的生物属性并且最终获得了国家发明专利。簋菜的研发以“平菇”为原料、配与香辛料等辅料，制作加工成口感及外观近似于名贵高档食用菌——“鸡枞”类的产品。该产品加入产地不同的地域风味，打破传统云南“油鸡枞”的口味单一化，从而适合更多饮食菜系中不同人群的口味需求有成为一个顺理成章的事情。例如在四川地区的产品中注重“麻辣”在贵州地区的产品中强调“酸辣”，在江浙和东北地区分别体现更多的甜和咸，以及西北地区中增加使用孜然所形成的异域特点都可以使簋菜较之完全传统的云南“油鸡枞”呈现出非常明显的风味多样化特点。?　　　

    同时，簋菜在铝铂袋、玻璃瓶和金属听中的保质期分别可以达到十二个月、十八个月和三十个月以上，有效解决平菇的长期保鲜问题。另外，簋菜本身的加工及其原材料栽培，不仅可以消化很多农村留守中年妇女的剩余劳动力，同时更可以为促进当地的经济发展起到事半功倍的作用，得到农村种植业产值和城镇食品加工业产值的双重叠加计算的效应。 

    这些年张延杰跟北京食品科学院建立了良好的合作关系。张老师坦言，簋菜市场的开发离不开北京食品科学院的倾情助力。今年7月份，北京食品科学院与内蒙古鄂尔多斯的一家企业达成了合作，目前，正在进行厂房和设备的准备，预计年底前投产。我们相信，未来在张延杰老师，以及各方人士的共同努力下，簋菜必将走进千家万户的餐桌。（文/房琳）