张贺迎，河北大学微生物专业研究生导师，河北大学生物技术研究中心微生物发酵工程研究室主任，中国微生物学会第九届理事会理事，中国微生物学会酿造专业委员会委员，河北食用菌协会常务理事。中央电视台科技频道CCTV-7曾播放两个专题片予以报道。参编学术著作四部，发表论文60余篇。所发明的激活酶技术在国内产生了巨大反响，被同行誉为中国生物技术十大革命性成果之一。
当前食用菌种植正在从传统的小规模农户种植向大规模工厂化转变，这是必然的趋势，但集约化规模化以后有很多问题随之而来。先是原料的生物转化率或者出菇率的问题，原料中的很多物质没有有效利用，不仅浪费了原料，还浪费了很多加工过程中所消耗的能源，小规模生产让这些问题看不出来，但大生产后就显得浪费很严重了，而且加大了后期处理的难度。其次是生产周期，过去分散种植，投资很小，依靠自然气候，生产周期完全是天然的。但规模生产后打破季节限制，缩短生产时间就意味着多产出或少投入。生产方式的现代化必然要求技术的更新与现代化。要充分挖掘食用菌的生产潜力，必须利用现代生物技术来解决新的难题，酶技术的应用和固体培养发酵技术是核心。《食用菌商务》记者近日采访了河北大学生物技术研究中心微生物发酵工程研究室主任张贺迎，请他就激活酶在食用菌生产中的应用解答相关问题。
《食用菌商务》：张教授您好，你能跟大家介绍下什么是激活酶？
张贺迎：所有生物新陈代谢和生命活动都是靠酶催化完成的，很多酶的产生需要诱导物诱导才会合成出来，还有很多酶需要一些物质的激活才会有活性。我们最常见的是出现伤口后氧气会激活凝血酶，使伤口表面的血液凝固从而起到止血作用。微生物很多的酶也需要经过诱导和激活才会发挥应用的作用。我们针对不同的生物开发出不同的激活酶，有针对性地提高微生物的酶活性，我们把这类物质称之为激活酶。
《食用菌商务》：您能谈下，激活酶技术应用的历史，以及激活酶作用原理是什么？
张贺迎：2008年激活酶技术开始用于酱油和酱类的生产，使用激活酶酱油可使酱的生产成本降低30%以上。白酒生产上应用激活酶可提高出酒率38%。可大幅度提高粮食的利用率，显著改善产品质量，缩短生产周期，被同行誉为革命性的生物技术成果。食用菌栽培和酿造表面上看毫不相干，但从微生物学的角度上看都属于丝状真菌固体发酵的范畴。近几年我们开始尝试把激活酶技术应用到食用菌栽培中来，也取得了显著的效果。其原理是激活真核微生物的生理活性，促进蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等酶的合成，促进真菌的生长，从而达到缩短发酵周期，提高原料利用率的效果。
《食用菌商务》：激活酶在食用菌生产中有哪些作用？
张贺迎：当前食用菌生产存在蒸料时间过长，造成煤耗高，污染重。菌丝生长周期长造成场地占用大和资金的周转困难，也容易加大杂菌污染的风险。使用激活酶可以缩短蒸料时间，提高食用菌的生长速度，提高对菌丝对杂菌的竞争性抑制，提高食用菌的酶活性，加速原料中纤维素和蛋白质的分解，进而提高原料的利用率和出菇率。在实际应用中发现激活酶应用有以下效果：
发菌快，缩短生产周期；在金针菇和秀珍菇上应用可以缩短一周的生产时间。提高优质菇出品率；提高抗杂菌的能力，减少因染菌造成的损失。平菇秀珍菇可免除蒸料灭菌，节省能源，减少废气排放；平菇秀珍菇免除堆料发酵过程，减少该过程中的杂菌繁殖造成的营养消耗，提高原料的转化率，并节省人工，节约场地。延长菇盖开伞时间，提高产品品质。
《食用菌商务》：据了解，您和您的技术团队多年来一直研究激活酶技术，为什么先选用金针菇作为突破口？
张贺迎：金针菇工厂化的大规模生产使产能严重过剩，市场竞争进入白热化，生产成本和产品质的差别成为取胜的要素。缩短发菌周期可以提高设备的利用率，降低折旧成本，提高设备使用效率，提高资金使用效率，并提高出菇率直接降低生产成本，提高金针菇的品质可以提高竞争力。这些都是激活酶技术可以实现的。
金针菇是最早实现工业化生产的菇种，市场竞争激烈，任何有助于提高出菇率和提高品质的技术都容易被接受。而且工厂化生产出一茬菇，原料浪费也比较严重，挖潜的空间也比较大。
《食用菌商务》：食用菌生产中使用激活酶，其生产出的产品是否具有安全性？
张贺迎：激活酶是利用酶的催化作用提高食用菌生理机能，含有有重要调节作用的肽，这些都是对人体健康有益无害的物质。本品无激素，无药物，不含农药，使用后没有任何有害物质残留。
《食用菌商务》：下一步，对于激活酶技术的研究重点会放在哪方面？
张贺迎：成品菇每瓶的增重能达到30克以上，而且菇柄长，菇盖小，菇盖不以脱落。使用激活酶生产的金针菇口感细嫩，蛋白含量高，多糖含量高，优级品出品率高。现在合作厂每天投料3万瓶，使用后每天净增加收益2000多元，效益相当可观。下一步的工作是开发更新一代的产品，更高地提高出菇率，目标是能降低原材料成本20%以上，并且在此基础上更进一步提高产品质量。（文/齐彩梦）
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