进入12月份，也就意味着进入了一年最寒冷的开始，东三省及内蒙等地的平均气温一般可在-22℃左右，最低可超过-30℃；鲁、冀南、晋南、陕西中部以及苏北、皖北等地约在-6~2℃之间，最低可达到-10℃以下；湘、鄂以及江浙等地约为4-12℃，两广以及闽南地区气温最高，平均在12~16℃。就是说，大部分地区均在零度以下，对于食用菌生长是个不小的考验，即使对发菌期的生产来说，也存有不少问题需要注意。此其一；其二，由于生产力水平以及部分从业者的思维观念等问题的制约，低温季节往往是“做副业”的主要时段，食用菌亦在其中，因此，该季节就成为习惯上的食用菌出菇集中时段，大量出菇、集中上市，几近成为我国食用菌生产的特有模式，尽管近年来不断有反季节生产、工厂化生产以及提前或延时栽培等生产模式开发应用，但总体生产仍以季节性生产为主，以平菇为例，每年的产量占食用菌总产的40%以上，其中的80%以上这是该时段的产出，足以说明问题了。

　　12月份也是食用菌生产最繁忙的时段，包括大多数的栽培品种正在出菇，部分春季出菇的正在发菌，还有部分菌种正在制作或发菌中。但是，看似工作很多，但具体到某一个生产者，则不会这么复杂，而是单项的居多。

　　1、平菇：大多处于出菇阶段，部分秋季栽培的业已进入尾声，管理重点是保温，关键要解决菇棚升温保湿与通风之间的矛盾。如采用广温型如8359、农科12等菌株的，则应保持棚温下限在5℃以上，最佳15℃左右；使用低温型菌株如2006、特抗1号以及鲁抗28等，尽管0℃条件下子实体不会冻死，但毕竟长速太慢，耽误大好的市场黄金期，故不适合商品生产，可设法保持在10℃左右。通风问题，往往是该时段最大的难题，与保温保湿是严重的矛盾，应根据实际情况予以协调，不可顾此失彼；如果安装大棚水温空调，则可无此忧虑，因为该设备无论升温还是降温，均是以吹风形式实现的，故可有效解决通风问题。

　　2、金针菇：大多处于出菇或即将出菇阶段，由于品种特性的关系，管理相对比较简单，只需将温度保持在4℃以上、不超过15℃，在保持湿度的前提下，即可获得好的收成。

　　3、香菇：花菇培育，应坚持干燥、强光等一系列管理措施，湿度不得超过70%，尤其要注意一旦幼菇开花后，湿度绝对不要反弹，否则将会形成茶花菇，降低商品价值；如果有雨雪雾等高湿度天气，可采取棚内烧煤炉祛湿的办法，但要注意将烟气顺出棚外，否则，将会导致产品中的二氧化硫超标，成为有毒食品。培育厚菇时，应注意通风和湿度保持，根据市场等条件，可降低温度，使之长成厚度较大的鲜菇，最大限度的提高其商品价值。在冬季，不提倡培育水菇。

　　4双孢菇：10℃以下难以出菇，管理重点是升温保温，一旦低于8℃，则无出菇的可能了；由于子实体数量少，对氧气的需要量不大，故可较平菇类减少通风量。

　　5、茶树菇：该品种不太适应低温季节出菇，但由于对鲜菇的季节性需要，冬季市场更为火爆，故可加大投资力度，配置相应的升温设备，采取相应的保温措施，使之产出优质鲜菇供应市场，最大限度的提高生产效益。

　　6、鸡腿菇：一般北方地区，自然条件下，进入12月份则难以出菇，但是，目前有相当数量的天然设施如山洞、人防工事等可资利用，山东等地还有一定数量的人工菇洞，出菇效果极好，另外，配备水温空调的菇棚，其温度可以自由调节，出菇效果令人满意。一般调控至10℃以上即可出菇，15℃条件出菇较为理想，由于产品属于反季节应市，故可获得较好的市场效果。

　　7、柳松菇：自然条件下，一般菇棚最低温度可下降到0℃及其以下，该品种不会出菇，但凡是要求该季节出菇的，必定有相应的升温保温措施，一般达到15℃以上时，即可有较好的出菇效果。此外，管理重点是通风和保湿。

　　8、其它尚有小平菇、猴头菇等品种，均应将保温作为管理的第一重点，其次是通风，并应根据品种和出菇的不同阶段进行管理，不可一刀切、机械主义。

　　9、尚有部分赶元旦至春节市场的品种正在发菌尾期或菌丝后熟阶段，如平菇、金针菇、猴头菇、茶树菇等，管理重点是保温，配合适当的通风措施，即可顺利完成发菌。

　　10、春季出菇的香菇、鸡腿菇、柳松菇等，处于发菌的初始阶段，保温即可，不必有过多的管理，但要注意不要码高后覆盖保温材料，长期不予检查管理，否则，一旦发生烧菌，则后悔晚矣。

　　食用菌施药的一二三四

　　该论题的背景，缘于时下的食用菌生产用药存在乱用药、滥用药、多用药以及不分时段、不分病症甚至是头痛医脚式的用药等诸多问题，使得本来应该“绿色”的食品发生了一定程度上的质变，如近两年发生的北京、大连、徐州、深圳等地质检部门强令部分“蘑菇产品下架”事件，再如出口食用菌中被屡屡检出含硫、含甲醛等有毒物质，或被退货，或被销毁，甚者被对方索赔，导致我方损失惨重，其原因多是因为食用菌产品中含有超标药残；问题的出现，有一定的客观因素，但是，作为生产（经营）者，则应认真清理自己的思路，切实把“标准”落到实处，再也不要“喊着新口号，走着老路子”了。诚然，上述问题需要各方面的共同协调和努力来加以解决，如政府相关职能部门的监督检验和指导，相关标准的制定和落实，科技部门的技术培训和服务等，但是，作为具体生产者的菇农（加工）朋友，则应有“从自身做起”的责任感和使命感；本文试图从生产经营的具体操作入手，与广大菇农和经营者讨论实际生产中的用药问题，欢迎来人来电提出讨论，以期更好的促进我国食用菌产业的顺利发展。

　　一、即一个原则：预防为主，防治并重。

　　之所以一再强调生产中的预防，就是因为预防的效果远远优于只治不防；食用菌生产中，投入一个单位的资金和精力用于病害的预防，其效果要比投入三个单位资金的杀灭效果还要好，所谓“防患于未然”的好处在这里体现得淋漓尽致。实际生产中，一般可采取“药物高温闷棚”，即去掉棚外草苫等覆盖物后，对棚内分别喷洒百病傻、赛百09等杀菌药物，然后密闭通风口等，使之接受日晒，在高温作用下，药物分子高速活动，以杀灭病菌，并在高温条件下很快得以释放和分解，最大程度的降解，避免残留；一般新建菇棚，用药一次即可达到目的，老棚或病菌基数较高的地区，可以隔日再次用药或更多，密闭两天后，即可启用。

　　二、 即两个概念：即对症下药的概念，高效无残或低残的概念。

　　对症下药的概念包括两个方面，一是药物要对症，针对生产中发生的病害种类，给予对症杀灭，二是药物用量要适当，不可过量用药；而高效无残或低残的概念，则是选择药物的原则。现实中，不少的菇农不管什么病害，也不论是否对症，只要听说是杀菌的，拿来就用，往往因药不对症，而延误了最佳杀灭时机，使得“小病变大病，大病成绝症”，并且浪费了一定的资金，而且很可能造成大幅减产甚至是绝产。实际生产中，对于真菌性污染，可在发菌阶段通过三维精素调配基料营养、赛百09药物拌料等予以防范，万一发生污染，即时使用百病傻等药物予以迅速杀灭；对于覆土栽培的，需要使用百病傻对覆土材料进行处理；出菇阶段发生病害，应根据病害种类予以杀灭，如为细菌性病害，可喷施黄菇一喷灵、蘑菇杀病灵等药物，一般1~2遍药物即可有效遏制病害，发现较晚、病情较重时，3遍药物也可使病情得到缓解；属于真菌性病害时，可采用百病傻等药物进行处理，效果较为理想。

　　三、 即三个区别：即菇棚内外的区别、基料内外的区别、防和治的区别。

　　不同的生产阶段，用药各有不同，应予区分开来。菇棚内的用药，除调配基料营养、赛百09药物拌料外，尚应在发菌及出菇期间每隔5天左右喷洒一次低浓度的百病傻、赛百09等药物予以预防，用药重点是地面、墙体以及通风口等，不得对子实体直接用药；棚外则可使用一些多菌灵类药物进行环境杀菌。拌料不要使用多菌灵、硫菌灵类药物，以防残留；堆料或拌料场所同棚外环境，可使用多菌灵类。预防用药一般采取低浓度、经常性的策略，而发生病害后，则应采取高浓度、一次性杀灭的办法，以防止死灰复燃，药物选择如百病傻、消霉王等。

　　四、 即加工环节的四个保证：

　　1 保证加工环境达标：国家对无公害或绿色食用菌的生产环境有具体的要求标准，目前已知的有生产技术标准和卫生安全标准32个（不包括菌种等标准），内容涉及到食用菌生产的全过程，在安排具体生产时，应予严格执行。

　　2 保证不使用含硫制剂：这是一个很典型而且迟迟未能解决的问题，前面提到的诸多食用菌产品被强制下架、退货乃至索赔等问题，很多就是因“硫”而发，主要是在加工护色、漂白等工序上，使用了焦亚硫酸钠等制剂，或者使用硫磺熏蒸以令产品变白等，使得产品含硫超标，现应予彻底改正，采用食盐进行漂洗、护色即可，尽管色泽上稍微欠白，但却保证了产品的食用安全性。

　　3 保证不使用非标添加剂：该类添加剂包括漂白、防腐等制剂，如焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、山梨酸、柠檬酸等，应选择使用标准产品，并在标准规定范围内使用，绝对不允许过量使用。

　　4 保证不使用非标材料、工具、容器等：资料显示，原料、辅料中会含有一些影响产品内在质量的成分，即使后期采收加工过程中，使用的工具、容器也因含有一些如重金属等成分而使得产品不合格，因此，强调一个“全程控制”是很有必要的。（曹德宾 山东省农科院土肥所）

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