张树庭

香港中文大学生物系 荣休教授

国际蕈菌生物技术服务中心主任

一、前言

1978年，我应轻工业部邀请讲授了中国第一期食用菌讲习班课程。此次培训在北京举行，为期两周。当时，中国的食用菌产量只有6万吨。可到了2002年，中国的食用菌产量已超过860万吨（见表1）。从表1我们还可看到中国的食用菌产量不同时期的增长速度和年均增长速率。现在中国已成为世界食、药用菌第一生产和消费大国。1978年，中国的食用菌年产量只是当年世界食用菌总产量的5.7%。如表2所示，中国的食用菌产量占世界食用菌总产量的比重近年来稳步增长。中国的食用菌年产量到1983年增长到17.45万吨，占当时世界食用菌总产量的12.0%。1986年的中国食用菌产量增加到56.8万吨，占当年世界食用菌总产量218万吨的27%。1990年被认为是中国食用菌生产的转折年，因为这一年的人工栽培食用菌产量第一次超过100万吨，占当年世界总产量的28.0%。从那时起，中国食用菌产量以每年18-20%的增长率稳步增长。1994年中国人工栽培食用菌产量是 260万吨，占世界总产量的54%。估计2002年中国栽培食用菌年产量超过了860万吨约占世界总产量的70%。尽管产量的高速增长已持续了许多年，但最新数据显示该产业的发展潜力远没有达到极限。

2002年，国内市场的食用菌消费量超过该年产量的80%，而用于出口的不到年产量的20%。这与上世纪80年代时的情形形成强烈反差，当时食用菌年产量的80%被用来出口外销。仅以北京地区为例，1980年该地区食用菌年产量只有5吨，1990年已迅速增长到3500 吨，到2002年更是达到了22000吨（见表3）。但是这里我们要强调食用菌及其加工产品的质量，确保其不存在有毒有害的物质。稳定的质量、鲜明的分级、可信赖的产品对于获得公众信任、确保稳定而不断扩大的市场而言是至关重要的。随着市场的扩大，以食用菌为原料的产品扮演着功能食品和保健滋补品的角色，相关的法规管理也会不可避免的越来越严格。以下三个食用菌品质控制环节应予以重视：（1）栽培料的质量控制；（2）栽培和加工过程的质量控制；（3）制成品的质量控制。

1978          60.0                     -             -

1986          586.0                  876.7               109.6

1990         1,000.0                 70.6                 17.6

1994         2,600.0                160.0                 40.0

1996         3,500.0                 34.6                 17.3

1997         3,918.3                12.0                  12.0

资料来源: 张树庭, 1999; 黄年来, 2000, 林彩民, 2002.

                 表2.  1978年以来中国食用菌年产量占世界总产量的份额

带*号的数据系作者根据以往数据估算得到

资料来源: 张树庭, 1991, 1992, 1999; 黄年来, 2000; Miles and Chang, 1986.

 

表3.  近年来北京市的食用菌年产量

1980                   5 

1990                   3500                  69900.0

1996                   8201                   1343.0

1997                   9000                    9.7

1998                   12035                   33.7

1999                   18577                   54.4

资料来源: Zheng et al., (2002)

在过去的25年间，我曾应邀在中国的二十二个省讲授了超过80期的各式食用菌培训班、研讨班课程。我也被邀请到遍布中国的140多个县市的乡村去指导菇农种菇并和他们探讨食用菌栽培过程中出现的问题。规模最大、历时最长的一期讲习班在河北省石家庄市开办。这次培训从 1983年的6月3日开始到6月23日结束，为期三周。230位食用菌研究学者和菇农参加了此次培训。这次培训课程上午安排专题报告，下午是现场演示和讨论。本次培训课程的内容以中文小手册的方式出版，该书命名为“食用菌的遗传和育种”，共计141页。

食用菌栽培技术的成功推广使成千上万的农民投身到这项产业中来。中国食用菌的产区分布很广。七个省的24个县市年食用菌的产值超过1亿元人民币（约合1200万美元）。其中福建、河南、浙江各拥有6个这样的县市，山东有3个此类县市，江苏和四川各有1个（见表4）。

表4. 1996年中国二十四个主要食用菌产区县

           ________________________________________________________________

             产区县          省份           产值（元）       产值（美元）

           ________________________________________________________________

              寿宁           福建            570                71.3

              泌阳           河南            520                65.0

              庆元           浙江            370                46.3

              西峡           河南             340                42.5

              鲁山           河南             320                40.0

              古田           福建             280                35.0

              磐安           浙江             280                35.0

              金堂           四川             270                33.8

              仙游           福建             220              27.5

             Zehenhe          福建            210              26.3

              聊城           山东             200              25.0

              卢氏           河南             160                20.0

             Xinxian         山东             150             18.8

              射阳           江苏             150             18.8

              牟平           山东             150             18.8

              景宁           浙江             149             18.6

              扶沟           河南             128             16.0

              缙云           浙江             125             15.6

              松阳           浙江             120               15.0

              澧陵           湖南             120               15.0

              屏南           福建             110             13.8

             Boshan          河南            108             13.5

              云和           浙江            100             12.5

              长汀           福建            100              12.5

  ___________________________________________________________________

    资料来源: 张树庭, 1999.

二、蕈菌资源的数量

估计地球上现有150万种真菌，Hawksworth（2001年）预计其中14万种是能产生一定体积和相应结构子实体的大型真菌——蕈菌。张树庭和Miles（1992年）给出了蕈菌的定义：蕈菌是指具有比较复杂的组织结构及肉眼可辨的、双手可摘的子实体的大型真菌。 Hawksworth给出的上述数据仅被认为是对地球上现存蕈菌种类数量的一个粗略估计。目前我们已知道大约14,000种蕈菌，只占预测蕈菌种类总量 14万种的10%。在14,000种已知蕈菌中，约5000种具有不同程度的可食性，其中来源于31个属的3000多种蕈菌被当作食用菌。但是只有200 个种类可以试验性栽培，100个种类经济性栽培，大概60个种类商业化栽培，10多个种类在许多国家工业化栽培。此外，约2000种蕈菌具有药用功效。有毒蕈菌的数量相对很小，约为蕈菌总量的1%，其中30种有毒蕈菌可以致人死亡。

    卯晓岚估计中国目前拥有约1500到2000种食用蕈菌，其中有981种已知（见表5）。

表 5: 中国人工驯化和商业性栽培的食用菌种类的数量（1950 ~ 2002）

	1950	1951-1960	1961-1970	1971-1980	1981-1990	1991-2000	2001-2002
食用菌种类数量	50	100	200-260	300-350	360-655	720-838	981
人工驯化的种类	5	7	10	16	50	86	92
商业性栽培的种类	5	5	7	9	16	26	50
用于出口的种类（含野生食用菌）	4-5	5	6	6-7	8-18	33	35

1983年以前，中国食用菌栽培的主要品种是双孢蘑菇。双孢蘑菇栽培技术最早由法国传教士1930年带到中国上海。可是它的栽培在第二次世界大战期间中断了。随着上世纪50年代和60年代中国台湾地区和韩国相继开始栽培双孢蘑菇，中国大陆于70年代恢复了双孢蘑菇的栽培。但是当时中国双孢蘑菇的单位面积产量总体相对而言非常低。自从1978年在北京食用菌培训班上，将后发酵技术引进中国后，随后的四年间，中国双孢蘑菇的产量逐渐提高。以后，由于堆肥发酵技术的成熟和进步以及高产优质菌株的引进，双孢蘑菇的产量有了显著提高。1983年中国已成为世界上双孢蘑菇的主要生产国。1983年中国的双孢蘑菇年产量是13万吨，占当年世界双孢蘑菇的总产量100万吨的13%。当年福建省的双孢蘑菇产量为4.5万吨，是全国产量的 35%。从此福建省成为双孢蘑菇的第一生产大省。但是当时其他种类食用菌的栽培还处于初级阶段。例如，1983年中国香菇产量仅有1.95万吨，仅为当年世界香菇总产量20.67万吨的9.4%。同年日本生产香菇17.12万吨，占世界香菇产量的82.8%。14年以后，世界香菇生产格局发生了戏剧性的变化。1997年中国年产香菇112.5万吨占到世界总产量的85.1%。另一方面日本香菇产量占世界总产量的比重从1983年的82.8%下降到1997 年的10.0%（见表6）。比较1985年和1995年的香菇产量不难发现在这十年间中国香菇产量增长了1060%，而日本、韩国和中国台湾的产量分别下降了46.5% 、23.2%和82.2%。中国现已成为世界上最大的香菇生产、出口和消费国。香菇过去被认为是东亚地区的区域性栽培品种，但现在香菇的栽培已迅速推广到世界其它地区。预计香菇——产量增幅最大的食用菌栽培品种，由于其具有食疗和药疗作用，它的产量还会继续增长。香菇六个月代料栽培的生物学效率为 60-80%。随着栽培时间的延长，100%的生物学效率是很平常的。

表 6.不同年份世界各国和地区的香菇产量.(鲜重单位:千吨)

国家	1983	1985	1991	1992	1993	1994	1995	1996	1997*
	份额   %	份额   %	份额   %	份额     %	份额    %	份额    %	份额    %	份额     %	份额      %
中国	19.5  9.4	50.0   13.9	380.0   60.5	450.0   63.9	550.0  68.9	626.0  73.6	580.0  72.5	670.6  76.3	1,125.0  85.1
日本	171.2 82.2	227.3  63.3	179.7   28.6	177.1   25.2	170.4  21.3	157.4  18.5	155.2  19.4	144.0  16.4	132.6   10.0
中国台湾	7.5    3.6	49.0   13.7	36.8     5.9	39.4     5.6	36.4    4.6	28.0    3.3	26.9    3.4	27.0    3.1	27.0     2.1
韩国	4.9    2.4	23.4    6.5	17.2     2.7	22.5     3.2	25.8    3.2	22.0    2.6	19.0    2.4	18.7    2.1	17.0     1.3
其它	3.6    1.8	9.4     2.6	14.5     2.3	15.0     2.1	16.0    2.0	17.0    2.0	18.0    2.3	19.0    2.1	20.0     1.5
总计	206.7 100	359.1  100	628.2   100	704.0   100	798.6  100	850.4   100	799.1  100	879.3  100	1321.6   100

资料来源: Royse, et al. 1985; Chang, 1996, 1999, 2002; Yao, 1998; Yamanaka, 1997.

*注2001年中国香菇产量是 2,072,000 吨1983年在三明真菌研究所召开的全国食用菌工作会议对中国食用菌的研究和发展产生了深远的影响。因为当时大多数的中国食用菌研究学者参加了此次会议，它给中国食用菌产业的发展提供了新的视野和动力。中国的食用菌产业界从此开始更加关注国外的食用菌产业的发展，特别是国外香菇的发展。此后，中国的食用菌产业不论栽培技术还是基础研究都飞速发展，尤其是在食用菌遗传育种上取得了重大成就。商业性栽培的食用菌种类从上世纪80年代的16个增加到2002年的 50个。中国现已成为了食用菌的王国，越来越多的食用菌品种被人工驯化栽培，越来越多的饭馆以经营食用菌菜肴为特色。20多个食用菌种类被工业化栽培。特别需要指出的是，香菇不仅已成为中国而且是世界的首要食用菌栽培种类。

三、案例分析

这儿我选择了庆元、泌阳和磐安三地的香菇栽培情况作为案例逐一加以分析。

（1）       浙江省庆元县——香菇栽培的诞生地

庆元县香菇栽培历史可以追溯到1000年以前。庆元属于热带季风气候，非常适合于香菇栽培。庆元县1986年产香菇仅 2765吨，1993年香菇产量为48202吨，1997年达到106500吨。目前，只有年产量20%的香菇系段木栽培，其余的都使用木屑合成的代料栽培。由于森林的过度砍伐，迫使政府敦促菇农放弃传统的段木栽培方法。香菇栽培对木材的大量需求威胁到生态环境从而推动了栽培技术的重大进步，其平均生物学效率接近100%。1993年该县香菇产量占到当年世界香菇总产量的10%，中国香菇产量的十五分之一。所以，1994年该县被中国政府命名为“中国香菇城”。

     有趣的是1994年该县总人口不足20万，其中12万人直接从事香菇栽培。这意味着总人口的60%从事香菇的栽培和管理。由于产业发展的需要，1997年该县又增加4000人从事食用菌的贸易和营销。另有约2000人从事食用菌栽培所需塑料袋的生产、销售，食用菌机械的生产和保养、商标的印刷等和食用菌有关的产业。1997年该县食用菌产业的总产值是463万美元。近年来食用菌收入是当地政府财政收入的主要来源。在中国的3000个县中，该县的人均收入已跃居前100位。这些成绩的取得仅仅是由于香菇的栽培和销售。

    1991年以前，香菇贸易在许多小店铺中进行。当地政府决定投资建设一个大型香菇交易市场。现在除了中国农历新年，每天约有280个贸易商活跃在市场里。每个贸易商一般雇佣1~8个工人（绝大多数是妇女）。交易市场的成功促使其规模进一步扩大，1999年又新增摊位137个。交易市场的配套服务机构，诸如银行、酒店、餐馆等也雇佣了15000人。其中3000人直接由贸易商付给报酬。有60位贸易商年出口香菇干重在50吨以上。

    该县也从香菇和灰树花中生产药用提取物并销售到世界各地的华人中药市场上。其栽培使用的培养料被进一步研究用作饲养蚯蚓的饲料，因为蚯蚓是一种天然酶类的来源。该县希望以这样的生产模式来进一步提高经济发展水平。

（2）       河南泌阳——花菇之乡

泌阳县位于河南省省会郑州西南400公里处。郑州是华夏文明的发源地，始于4000年以前的商代。今天郑州作为中国内陆铁路、公路的交通枢纽而闻名于世。泌阳县被两条山脉所环绕，栎树资源丰富。全县森林覆盖率为50%，农田占全县土地面积的40%。全县总人口有91万人，其中80万人务农。该县没有工业项目，因此生态环境好。1992年，全县实施以香菇产业为基础的经济发展计划。此后五年间食用菌产值共计8100万美元，占该县农业总产值的32%。

自从泌阳花菇的小棚大袋栽培技术被采用和推广以来，农民的人均收入在1991年至1997年间增长了5.5倍。在该县的山区，香菇和其他食用菌的种植引导农民在几年间脱贫。现在泌阳模式已被推广到15个省的120个县。1997年该县种植香菇3亿袋，总产值为3.75亿美元。由于新的栽培技术的普及，许多农民可以以木屑混合其它木质素、纤维素材料生产出优质花菇而迅速脱贫。当我参观香菇村时，有感于所见所闻，欣然写诗一首，以表达我内心的激动之情。

                    如果去看看他们今天过的生活，

                    回想他们过去多年过着的生活，

                    联想他们将来就要拥有的生活，

                    这一切都因为一个小小的生物——香菇，

                    他们的生活品质将永远的改善了。

（3）浙江省磐安县——鲜香菇之乡

     磐安县位于浙江省的中部，是个山区县，共有20个行政村和20万人口。食用菌已成为该县农业经济发展的支柱产业。该县的食用菌产业发展有以下几个特点： (a)香菇是该县的主要食用菌栽培品种。一直以来该县仅在秋冬两季种植香菇。现在该县已开发了几个可全年栽培的香菇品种。因此，磐安可以全年向市场提供鲜菇共计40000吨。(b)磐安不仅销售本地产的鲜菇，还是其他县市鲜菇交易的集散地。大量的鲜菇通过在市场上交易后运送到海内和海外的市场上。该县鲜菇年交易额约为5300万美元。其中出口额达到2700万美元，占到全国鲜香菇出口额的三分之一。该县现有35个主营鲜香菇出口的公司，这些公司拥有50个冷库专门用于鲜香菇的贮藏。(c)磐安现在还是中国高温型食用菌主要栽培基地之一，因为该县夏季可以种植香菇。1992年，该县夏季香菇产值约为625万美元。(d)中国现已成为世界贸易组织的成员，因此所有出口农产品面临着来自产品质量和安全性的巨大挑战。磐安县通过建立严格的食用菌产品质量安全法规，以应对鲜香菇出口面临的巨大挑战。2003

年磐安县政府制定了一系列有关法规并供公司和菇农遵照执行。(E)近年来，磐安县从单一食用菌种类——香菇栽培转变成为香菇、黑木耳、灰树花、金针菇、猴头菌、鸡腿菇、杏鲍菇、阿魏侧耳、平菇、杨树菇等多种食用菌栽培模式。但是香菇的产量仍然占到食用菌总产量的80%。

四、结束语

1978年也是中国经济改革的第一年。25年的改革开放已使中国农业经济，尤其使食用菌产业从封闭的计划经济体制转变成开放竞争的市场经济体制。中国也已成为世界第一食、药用菌生产和消费大国。2002年共有2亿多人从事与食用菌相关的产业。食用菌的产量占到世界总产量的 70%。所以，中国被视为世界食用菌产业发展的新的增长点。

过去的12年间（1990——2002）中国的食用菌产量高速增长，从100万吨增加到860万吨，

这一切皆归功于：(1)各级政府有力的领导和创新意识各级政府通常设有“食用菌产业办”专门负责食用菌的生产、科研和培训。(2)专业科研院所的有力智力支持上海市农科院食用菌研究所、武汉华中农业大学应用真菌研究所、福建三明真菌研究所、中国食品发酵工业研究所、广东省微生物研究所、福建省轻工业研究所、昆明食用菌研究所是中国主要的食用菌科研机构。(3)食用菌专业人才的培养中国农业大学、华中农业大学、南京农业大学和福建农林科技大学可以培养食用菌专业的硕士和博士研究生。(4)菇农对食用菌栽培技术的创新例如香菇的代料栽培技术由福建省古田县菇农潘朝万（音译）发明，该技术提高了菇农的生活水平。(5)国内市场需求的增加是食用菌产业发展的重要因素同时也是中国经济发展的必然结果。

中国的食用菌产业和其他科学一样，有着学术理论研究和实践应用两个方面。此二者如同硬币的两面个性分明但又不可分割。它们相互补充、相互促进。只有将理论知识和菇农的实践经验相结合才能实现共同的目标——食用菌产业的持续发展，并最终使科研人员和菇农共同受益。另外，上面提到的两个方面的结合，已推动了栽培技术的发展并开发了可供小规模栽培和工业化栽培的食用菌新品种。

中国的食用菌产业已向世界证明了其生产能力，但还要向世界展示其品质监控能力。无污染的栽培环境是生产优质食用菌的基本条件。如果食用菌生产地区生态环境好，培养料安全，那么就会提升食用菌的品质。在这样的条件下，中国的食用菌产品才会让消费者信赖，并最终在世界食用菌市场上占有更大的份额。同时还应重视食用菌深加工技术，研制市场需要的高附加值产品。这些深加工技术涵盖鲜菇的保鲜技术，延长货价期从目前的一周到至少两周；引进食用菌和蔬菜的鲜切和鲜混及包装技术。这些技术的运用显著的增加食用菌产品的附加值，并反过来增加菇农的收入。

中国食用菌产业面临的另外一个挑战是如何迎接以管理、营销和深入研究为特点的新世纪。特别是，信息技术的发展在现代商务中越发重要。因此应加强国际交往，鼓励中国食用菌产业同行参加国际食用菌会议；鼓励中国的食用菌产业同仁以举办国际食用菌会议，在国际期刊上发表高质量的论文，甚至创办一本自己的国际食用菌学术期刊等各种方式来提升中国食用菌在国际上的地位。