食用菌脱水烘干工艺多种多样，以食用菌香菇为例，为使菇型圆正、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下五个环节：
            　　
    1、严把食用菌采摘关
           
    掌握在食用菌八成熟、未开伞时采摘。这时香菇孢子没有散发，干制后香味浓、质量好。采收前禁止喷水，采下的鲜菇放在竹篮内，不可用布袋、尼龙袋装运，防止挤压、破损、变质。
            　　
    2、及时摊晾食用菌
          
    所采食用菌鲜菇要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，以加快菇体表层水分蒸发。切不可将鲜菇放在潮湿的地面，以防褐变，影响干菇色泽。摊晾后的鲜菇，根据市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别处理，同时拣除木屑等杂物及碎菇。
            　　
    3、整理食用菌装机
           
    食用菌要求当日采收当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量差的排放于下层。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开伞，色泽变白，降低品质，在鲜菇进机前可将空机增温到38～40℃后，再上架。
            　　
    4、掌握食用菌烘干火候
           
    食用菌香菇含水量高达90%，切不可高温急烘。开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。待温度升到35～38℃时，将摆好食用菌鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高干菇品质。食用菌烘房温度控制：1～4h保持38～40℃，4～8h保持40～45℃，8～12h保持45～50℃，12～16h保持50～53℃，17h保持55℃，18h至烘干保持60℃。
            　　
    5、注意食用菌排湿通风
           
    随着菇体内部水分的蒸发，如果烘房内通风不畅会造成其色泽灰褐，品质下降。操作要求：1～8h全部打开排湿窗，8～12h通风量保持50%左右，10～15h通风量保持30%，16h后，菇体已基本干燥，可长闭排湿窗。用指甲顶压菇盖感觉坚硬并稍有指甲痕迹、翻动哗哗有声时，表明香菇干度已够，可出房冷却包装。