1、影响蘑菇保鲜的主要因素温度：温度越高蘑菇保鲜越差。0－4摄氏度是蘑菇保鲜的适温。除速冻外，0摄氏度以下易造成冻害。水质：水中铁或铜含量超过2毫克／升时，蘑菇色泽变暗、变褐，故禁用铁、铜器皿与工具。湿度：要求95％－100％，低于90％色泽变暗，易开伞变质。气体组成：含氧0．1％、含二氧化碳25％时，保鲜效果佳。微生物是造成蘑菇腐烂的重要原因，可利用杀菌及调节pH值来抑制。酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。

    2、蘑菇保镁技术蘑菇保鲜方法有气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学药物保鲜等。低温气调保鲜效果最好。（1）气调保鲜重庆师范学院保鲜研究所认为，0．05毫米厚pE袋用特殊物理方法处理，对蘑菇进行简易气调常温保鲜表明，采用简易气调贮藏，在3－5天内保持鲜嫩不开伞，基本无褐变，失水率低于1％。目前采用透气性的塑料薄膜袋包装，袋内保持1％氧浓度、10％－15％二氧化碳浓度，可使蘑菇在4天内保持洁白，保鲜度佳。（2）冷藏保鲜低温能保持蘑菇新鲜和优质。在贮运期间，保持温度0－3摄氏度、相对湿度90％－95％最宜。（3）速冻保鲜在30－40分钟内，将蘑菇由常温速降至30－40摄氏度，冻菇中心温度应在零下20度，然后在18摄氏度下冻藏，可长期保持原有的品质与风味。速冻工艺为：原料验收－洗清－护色－漂洗－人工分级－抽空气－烫漂－一次冷却－二次冷却－速冻－精选0包冰衣－包装－冻藏－运输。（4）化学药物保鲜防腐清洁剂：10－20毫克／升的山梨酸钾和苯甲酸钠；20毫克／升的亚硫酸钠；10毫克／升的苯莱特；5－10毫克／升多菌灵或甲基托布津。漂洗增白剂：0．1％－0．5％焦亚硫酸钠漂洗5－6分钟；0．1％－0．2％焦亚硫酸钠另加10毫克／升鸟嘌呤溶液。防止变色剂：用0．01％－0．1％二甲胺琥珀酰胺酸浸10分钟，捞起沥干，置于经消毒的塑料袋中密封，在0－4摄氏度下可保鲜6－8天不变色；用0．02％－0．05％抗坏血酸溶液浸10－20分钟，总时间不能超过4小时。蘑菇在结菇时，出菇时和采收前均喷稳定态二氧化氯，效果显著。总之，采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保镁液加入到重量相等、用0．25％焦亚硫酸钠溶液浸泡10分钟后用清水漂洗20－30分钟，沥干后的鲜蘑菇贮藏，不仅可解决远距离贮运变质问题，还给加工厂家带来经济效益。（5）盐水保鲜将烫煮后的蘑菇立即置于19波美度食盐溶液中盐渍，数天后添加适量精盐，继续维持19波美度食盐溶液。经4－6天，待盐分、重量和酸碱度均稳定即可封存保鲜。