菌菇类产品收益佳，吸引更多人入行。如何降低菌菇类产品过剩带来的降价风险和鲜销压力，预制菜风口为菇类产品突围提供了机会。目前已有不少企业和资本跻身食用菌预制菜赛道。加工方向主要有这样几类：
即食产品：这类产品是较传统的食用菌制品，多为罐头或软罐头包装，开袋即食，通常以油渍、盐渍、腌制等为主要工艺，保质期较长。如香辣金针菇、草菇罐头、香菇酱等。
即热产品：通常以食用菌和肉类搭配烹制，再通过抽真空包装，多为速冻类食品，需要冷链运输，复热后才能食用。如香菇滑鸡、笋片滑草菇等。
即烹产品：食用前需将主料与搭配的调味料包混合，进行简单烹饪。优点在于可以根据消费者自己的喜好添加调味料的品种和数量。如大骨浓汤香菇牛肉粒、干锅三菌等。
即配产品：将洗净的食用菌与其他蔬菜、肉类和调味料等搭配而成，进行简易包装。这类产品不搭配调味料，需要自己烹饪、调味后才能食用。
目前，食用菌预制菜多以人工栽培食用菌为主要原料，其中即食型预制菜以大宗类人工菌如香菇、金针菇、杏鲍菇等为常见原料。
即热型和即烹型预制菜大多与肉类搭配加工，纯菌类即热型和即烹型预制菜很少，并且其加工工艺简单，产品种类较少、调味单一，不能突出食用菌本身的风味和口感。
即食类、即热类和即烹类食用菌预制菜产品普遍存在产品品质不稳定的问题，主要是由于加工技术研究不足、加工企业规模化程度不够、相关产品标准和操作规程不完善等原因。
即配类食用菌预制菜因加工工艺相对简单，因此存在的问题相对较少。
菌菇类预制菜加工工艺主要包括：
预处理：食用菌在制作菜之前，通常要通过漂烫、浸渍及干燥脱水等工艺进行预处理，从而达到护色、保脆、减少营养成分流失及延长货架期等目的。
熟制：食品常见的熟制方式主要有沸水煮制、蒸制、低温真空加热、微波加热、高压蒸煮、常压油炸及空气煎炸等，且不同的熟制方法对食物的营养特性和抗氧化活性会产生不同的影响。
杀菌：食品工业主要采用的杀菌方法有热杀菌和非热杀菌。
热杀菌通过杀灭食品正常保质期内可能会引起食品变质的微生物，从而达到灭菌效果，主要方法有巴氏杀菌、微波杀菌及高频RF杀菌等。
非热杀菌指采用非加热的方法杀灭食品中有害或致病的微生物，主要方法有超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、二氧化碳杀菌及辐照杀菌等。
预制菜中菌群结构与原料、辅料密切相关，且受生产工艺、车间卫生、包装方式、杀菌方式及贮存条件等因素影响。含肉类的菜与不含肉类的菜中微生物种类不同，冷冻、冷藏保存与常温保存的菜中微生物也不尽相同。
一般来说，热杀菌处理对食用菌的感官品质影响较大，尤其是许多真空软包装产品在进行二次熟化或高温杀菌后会有明显的蒸煮味，造成不适的感官体验。
总之，菌菇类预制菜加工需要根据自己的资金实力，营销网络及产地的原料来源等具体情况，选择产品的加工方向。而且需要办理相应的食品加工及运营许可，保证安全为首要的食品安全，才能通过线下实体及网络渠道，合法地走向市场。（来源：农场视界）
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