一边是深具发展潜力的野生食用菌市场，一边是关于野生食用菌的种种认识误区以及杂乱的市场现状，云南野生食用菌市场，将面临一条什么样的发展路径?

 

    “云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林。雨季里，空气阴凉。在松树和栎树自然混交林中……卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物——松茸。”在《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》开篇，配音人员用极富磁性与感染力的声音说到。

 

    的确，“有山必有灵，有灵必有菌”。云南省作为一个多山的省份，拥有丰富的野生食用菌资源，其中不乏极为珍贵稀有的品种，松茸即是其中之一。目前，云南省已知的野生食用菌有978种，占世界已知野生食用菌种的45%，占国内已知野生食用菌种的91%，是全球野生食用菌品种和数量最多的地区之一。云南省食用菌市场92.8%的是野生食用菌，每年的自然产量达到了50万吨。但是，丰富的野生食用菌资源并没有形成产业化发展，同时，野生食用菌市场乱象丛生，因此，野生食用菌并没有为云南省带来相应的经济收益。在近日出台的《云南省“十二五”食用菌产业发展总体规划》中，提出了到2015年，云南省野生食用菌产业要达到百亿产能，创汇三亿美元。要想使云南省野生食用菌摆脱“空有其名”的现状，真正创收，我们还欠缺什么？

 

    被忽视的自然馈赠

 

    由于良好的土地基质以及优良的气候条件，云南省野生食用菌品质都非常高，实际上，这也是云南省食用菌的主要竞争力所在。“浙江、广东、福建、山东、江西等地的食用菌种植技术很强，但野生食用菌这一块，云南省是处于国内领先地位的。” 云南野生食用菌保护发展协会第一届理事会会长、昆明植物研究所教授刘培贵说。以2010年为例，全省野生食用菌出口额为1.2118亿美元，野生食用菌出口创汇居全国之首。

 

    除品质高之外，云南省野生食用菌还有一些独特的特性：云南省野生食用菌很大一部分是菌根性食用菌，即菌和树木是共生的，菌的菌丝打入到树的根部，共同形成一个菌根。松茸就是典型的菌根性食用菌。只要树林长得好，其根部必然有菌根性食用菌，同时，菌根性食用菌的形成有助于恢复森林植被的生长，利于生态恢复。

 

    除此之外，云南省的很多食用菌种都非常稀有，如享誉欧美的块菌以及鸡枞等。以鸡枞为例，因为鸡枞是和白蚂蚁共生的，并不能进行人工栽培。并且，鸡枞在美洲以及欧洲都没有产出，只是分布于东南亚热带地区和非洲热带地区，分布区域极为狭窄，因此弥足珍贵。而块菌亦是非常珍贵，在欧洲市场，黑块菌每公斤价格为2000~3000欧元，白块菌每公斤可达到3000~4000欧元。据不完全统计，目前在云南省野生食用菌交易市场常见的野生食用菌就有240多种，除之前提到过的几种，还有黄癞头、鸡油菌、牛肝菌、见手青等在国际上颇有知名度的品种。

 

    “虽然云南省野生食用菌具有很多优点，但是我们对野生食用菌的认识与关注是远远不够的。”刘培贵教授告诉《云观察》，“拿最简单的来说，现在野生食用菌每年的交易量是多少，产值是多大，都没有详细的数据。“十二五”规划提出希望产业达到百亿产能，但我可以很肯定的说，云南省野生食用菌目前的产值保守估计都已经达到了600亿左右。就一个木水花野生食用菌交易市场，2011年的交易额都达到了52亿元，而这样规模的野生食用菌交易市场在全省不低于十个。”

 

    600亿，这是一个什么概念呢？云南省2011年上半年的农业产值为670亿元。亦即野生食用菌的年产值约为云南省农业年总产值的50%左右，这是一个不容小觑的数据。但是，野生食用菌产业依然没能引起足够的关注。“没有充分的关注与认识，也就没有充分的利用。”刘培贵教授说。

 

     杂乱的市场现状

 

    由于缺乏对野生食用菌充分的关注与认识，整个云南省野生食用菌市场可以用“乱象丛生”来形容，而这种乱象，贯穿到从野生食用菌采摘、加工、食用以及销售的所有环节。

 由于缺少专业、系统的培训以及训练，省内野生食用菌的采摘都是“掠夺式”的：将菌连根拔起，并且翻挖周边土壤致使菌丝难以再形成。因此，云南野生食用菌保护发展协会成立的主要目的就是进行野生食用菌采摘知识的宣传。实际上，十年前，由于“掠夺式”的采摘，香格里拉的松茸已经到了岌岌可危的地步。最终，昆明植物研究所专家对当地藏民进行了松茸采摘知识的培训，十年间，松茸的产量才又逐渐回升，才会出现《舌尖上的中国》中，藏民们上山采摘松茸的场景。另外，部分菌类如块菌是深埋于地下，人类难以发现，并且，成熟周期较长，因此很长时间内都并不为人所知。

 

    在食用环节，由于缺乏对野生食用菌特性的了解，因此也充满了误区。首先，对野生食用菌的品种认识不清，因此经常有野生食用菌中毒的消息见诸报端。对此，部分餐饮部门一律禁止野生食用菌的进入，“这是比较荒谬的事情，是典型的因噎废食，但是这种现象又是普遍存在的。”刘培贵教授说。

 

    但就算辨别清楚了是否可食用，最终使用传统的烹调习惯进行烹调，同样使得野生食用菌的价值白白流失。“以最名贵的块菌为例，在欧美国家，主要是切成薄片，夹在热的面包内，用面包的热量将其烤熟进行食用。但是，我们根据自己的烹调习惯，油煎、爆炒、煮火锅、长时间的炖，最终所剩下的只是一些食物纤维而已，并没有任何营养价值。”。

 

    另外，在加工环节，加工技艺同样非常落后。目前省内野生食用菌加工主要采取的是盐焗、油焗、切片晒干三种方式。根据本刊到超市调查后可发现，大部分鸡枞，都是采取了油焗的方式，而很多美味牛肝菌，都采取了切片晒干的方式。“这些都是非常落后的加工方式，并且，食用后也不利于健康。现在最流行的都是速冻脱水真空保存，但是，省内并没有企业这样做。”刘培贵说。加工技艺已然落后，部分企业在加工生产过程中还存在“以次充好”的行为。举例而言，白牛肝菌是一种珍贵的菌种，部分企业在采购时，会掺入一些低价的微毒的苦马肝菌。“我是亲眼见过这样的事情，北京的一个旅游团来到昆明，在超市购买了牛肝菌，回去吃了之后中毒，最终赔偿了五万多块钱。”刘培贵说。

 

    一边是深具发展潜力的野生食用菌市场，一边是关于野生食用菌的种种认识误区以及杂乱的市场现状，云南野生食用菌市场，将面临一条什么样的发展路径?

 

    “大农业”之基

 

    “如果政府能加大对野生食用菌行业的支持力度，不出二十年，野生食用菌必将会成为云南省的第一大支柱产业。”刘培贵对野生食用菌的发展充满了信心。

但是，我们已经将“工业强省”提到了一个高度，将其作为了实现跨越式发展的第一步。“挺遗憾的，我们的经济发展一定要立足于云南是一个多山区、多林区、多民族、多文化、多物种的基点上去考虑。如果离开自身资源去谈论云南的特色，就缺乏基础。”刘培贵说，“我们总是强调，要发展新型替代经济，但是，新型的替代经济是什么？绝不是工业。”而随着“工业上山”的提出，对野生食用菌行业的冲击，又将进一步加强。

 

    在水木花野生食用菌交易市场，部分受访者表示，每年售卖野生食用菌的收入可达到五六万元。“我们要有‘大农业’的概念，农业并不只是种植农作物而已，野生食用菌的发展是一种典型的新型农业。对环境有利，也增加了老百姓的收入。并非只有工业，才能强省。”刘培贵说，

“我们可以依靠自身丰富的自然资源，打造具有云南特色的经济结构体系。”

 

    现实或令人难以满意，但我们也应看到一些利好消息，2012年6月15日，西南最大的野生食用菌交易中心——北苑农产品野生食用菌交易中心正式营业，而各州市的野生食用菌文化节也正如火如荼地举行着。整个社会对野生食用菌的关注，已逐渐凸显。或许假以时日，野生食用菌会成为云南省的又一支柱产业也未可知。（编辑：晁艳荣）