来势凶猛的非典疫情使北京餐饮业遭受重创。随着疫情的迅速蔓延，天津、河北、山西、内蒙古等地的餐饮企业相继陷入困境。中国餐饮业骤然遭受建国以来最猛烈的疫病冲击，餐饮业风雨飘零、举步维艰。中国餐饮何时复苏？非典后餐饮行业如何变化已成为业内关注的焦点。 　　■非典引发的危机将加速餐饮业的优胜劣汰 　　从消费者到供货商，再到员工，非典引起了一系列的连锁反应：消费者立刻停止或尽量减少在外就餐的次数，这种源于本能的自我保护行为是导致餐饮业陷入瘫痪的直接原因。而消费者对餐饮业信任度的严重缺乏，不可避免地引起资金周转困难，使企业支付能力迅速削弱，供货商们为了规避风险、保证回款，集中催讨债务，致使平时信用度差的企业再遇“劫难”。还有很重要的一点源自企业内部，餐饮企业为员工提供的住宿条件较差，大多是居住在通风不畅的地下室，易于交叉感染的住宿条件与相对薄弱的后勤管理在非典时期极易使员工陷入恐慌，突发性的裁员、大批的人员分流与紧张的劳资矛盾纠结在一起，使员工对企业的信任危机一触即发。这些危机的爆发，使相当一批经营不规范、规模小的餐馆被快速淘汰。疫情发生后，政府一方面加大了对规范企业的政策扶持，另一方面则加大执法力度，出台新的法律、规范来规范企业行为，这将加速行业的优胜劣汰，餐饮企业数量会再度缩减，但其整体素质将显著提高。 　　■企业经营理念在剧痛中反思变革 　　非典过后，企业经营理念将随着消费理念的成熟而回归理性。健康、环保的绿色消费观念将为商家和消费者共同认可。企业在烹饪原料的选择上将主动排斥不能确保安全的主辅料，如未经检疫的肉类产品将不再进入厨房；珍禽野味也很难再成为企业赫然标榜的招牌菜。政府也将加大此方面的执法力度。近日，中国政府发出紧急通知，禁止一切猎捕和买卖野生动物的行为。此外广东省政府也将取消经营野味的餐馆的营业许可证。在烹饪方法上，将遵循科学、营养的原则进行菜品的创新，那些为迎合食客猎奇心理而加工的活食和没有卫生保障的生食将备受冷落，失宠于市场。另外，在烹饪的标准化、营养化的进程中，中餐将更积极地借鉴和吸收西餐的优点。 　　伴随着公众卫生意识的提高，服务流程的调整，卫生观念也将渗透到服务的每个细节当中。分餐制将成为餐饮服务的主流。日前，中国商业联合会发出紧急通知，要求各地餐饮业推行分餐制。海南、甘肃、江苏等地的餐饮管理部门都开始向企业倡导分餐制。消毒餐巾的普遍提供、公勺公筷的配备等将成为餐饮经营的必修课。 　　经历非典“炼狱”的餐饮业已深刻认识到：良好的信誉将成为企业生存的立身之本、发展之道。以诚信为核心的商业道德的普遍确立，将使餐饮经营获得更广阔的发展空间。 　　员工危机的爆发使企业深刻意识到正确的劳资关系、良好的企业文化是企业在危机中化险为夷的根本，也是企业重张的基础。因此将会自发地规范劳资关系，加强员工居住、饮食等后勤设施的完善与管理，并将企业文化的建立和发展作为企业一项长期重要工作来抓。 　　■跨地域餐饮扩张趋势明显，中低价位规模餐饮异军突起 　　非典地区疫后消费需求爆发的高潮及疫区餐饮业元气大伤、竞争力不足形成的市场机遇，将是跨地区餐饮扩张的黄金时期，通过对非典地区餐饮业的收购兼并、合作经营的低成本扩张或挟资金、项目、人才优势迅速进入市场，将为餐饮竞争注入全新动力，有利于促进餐饮业的技术交流、人才流动，加速地方品牌的全国化进程。 　　规模小、经营不规范的餐馆、酒楼的大规模减少形成了中低档消费市场的巨大空白，为餐饮业的复苏与发展提供了广阔的机遇。对于消费者来说，除了好吃不贵的价格和口味需求外，卫生要求成为就餐的另一重要因素。消毒设备的购置、正规进货渠道采买成本的增加、员工卫生条件的改善，提高了餐饮的运营成本。惟有上规模的餐饮企业才能既满足消费者的需求又保证利润的实现，中低价位规模餐饮将异军突起。 　　在中国餐饮业的发展道路上，非典是试金石，是冷水浴，是让我们反躬自省、重塑自我的契机。“严冬”过后，中国餐饮必将迎来生机勃勃的春天！ （摘自一食品 ）