香菇名香蕈、香菌。因其具有特殊香味，故名。由于多在冬季采撷，菇伞呈菊花纹，所以又有冬菇和花菇之称。它清脆芳香，肉质肥嫩，鲜美可口，具有很高的营养价值和药用价值，为食用菌中的佼佼者，享有“菌中皇后”的美名，一向为国内外所重视，称为“高级蔬菜”。在宴席上被列为名贵“山珍佳肴”。近年来，国外把香菇作为“宇航食品”。

    留坝香菇是陕南香菇的统称，为陕西省一大特产。产地主要是陕南秦巴山区各县，与云贵高原、五岭山区并列为我国三大香菇集中分布地带之一。留坝香菇以留坝、宁强、城固、镇巴、略阳、宁陕、石泉、平利、丹凤、商南、柞水等县为主产区，是当地的一项重要森林副产品。尤以汉中地区的留坝县香菇产量最多、质量最优，被国家科委列为“星火计划”开发项目，与福建省古田县并列为我国两大香菇生产基地县。留坝香菇菌伞厚实，只片较大，朵形完整，大小均匀，香气浓郁，富含香菇精、桂醇、月桂醛等特殊物质，品质最佳，主销上海、北京、广州、西安、深圳并出口香港。目前，年产香菇30多万公斤以上。

    香菇是一种营养丰富，高蛋白、低脂肪的保健食品。据科学化验分析，每百克鲜香菇中含蛋白质14．4克，其蛋白质含量分别为白菜的2倍、橙的4倍、苹果的12倍；脂肪1．8克，比猪肉脂肪低16倍；含碳水化合物54克，粗纤维8．5克，灰分5．4克，钙124毫克，磷415毫克，铁25．3毫克，维生素D260毫克以及维生素A、B1、B2、C、尼克酸、17种氨基酸等成分。维生素的含量也远胜于西红柿、马铃薯和胡萝卜其含维生素D特别丰富，比大豆高20倍，比海带高8倍。香菇中还含有一般蔬菜所缺少的麦角甾醇，经太阳晒后可转化为维生素D。香菇的营养价值是牛肉的4倍，荣列蔬菜之冠，是高湿、井下、矿山、纺织、高空、宇航员的保健食品。

    香菇入馔，烹饪中可作佐料，亦可为主菜，滋味鲜美，荤素皆宜。可以炒、烧、炖、熘，烹出各种美味的菜肴，也可作汤。如与鸡鸭鱼肉相配，其味更佳。清人李笠翁在其《闲情偶寄》中云：“此物(香菇)素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖荤之清香有限，而汁之鲜味无穷”。如“香菇肉饼”、“烧香菇托”，就是典型的中国名菜。用香菇做的“色拉”，入口清香，则具有西餐风味。宇航员出航，也带香菇罐头，称它为“太空食品”。

    香菇还有重要的药用价值。很早以前，人们就把香菇列为重要中药材和延年益寿食品。祖国医学认为：香菇性味甘平，有健胃益气，调节人体新陈代谢，降低血压，减少胆固醇，清除血毒，化痰利水，促进儿童牙齿、骨路正常生长之功效；对预防肝硬化，消除尿道结石等也有一定作用；对治疗胃癌也有一定疗效。历代医书，对香菇的药效均有详述。宋代陈玉仁在《菌谱》中云：香菇“治溲浊不禁”。元代吴瑞所著《日用本草》称：香菇“有益气不饥，治风破血之功”。明代李时珍《本草纲目》中说：“香菇性味甘乎，无毒，能益胃，助食，理小便失禁，……治痔”；《滇南本草》说它“清肺胃，去内热，主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁服之最良”。清代黄宫绣《本草求真》中也云：“香菇味甘，性平，大能益气，助食，以理小便失禁”；民间常用它来治疗小儿天花、麻疹及感冒，用以解毒、降血压等。国内外医学研究证明，香菇内含有一种核酸类物质，它能抑制血清和肝脏中胆固醇上升，并可预防动脉硬化、血管变脆和降低血压。因此，对心血管疾病有较好的疗效。还能预防各种粘膜溃疡、皮肤炎症、坏血病、肝硬化、佝偻病等。又据报道，住在波希美亚深山里的樵夫，因常常吃香菇，从来没患过感冒。日本医学家也发现香菇对预防和治疗流行性感冒有卓著效果。此外，香菇中还含有30多种酶，能调节人体代谢和帮助消化。香菇中的黑色素不仅可滋润头发，还有使白发转黑的功效。

    近年来，科学家还发现香菇有治癌、抗癌作用。在国际上被誉为“健康食品”。据报道，日、美近几十年来为在菌类中寻找抗癌治癌成分，做了很多研究，从香菇中找到了葡萄糖苷酶等6种多糖体物质，其注入人体后，能提高肌体抑制肿瘤的能力，可以预防癌症和艾滋病的发生。现在，人们已开始以香菇浸出液配制药物，试治胃癌和宫颈癌。香菇作为一种营养全面、食疗价值大的“保健食品”，对人类战胜因工业高度发达而引起的“文明病”，将会起到不可估量的作用。因此，国内外赋予香菇以“植物性食品的顶峰”、“素中之荤”、“植物肉”、“山珍之王”、“上帝的食品”、“自然食品”、“健康食品”、“清洁食品”等等美称。

    香菇进入我国人民的食谱，最早是在石器时代。据我国著名考古学家郭沫若的研究认为，大约在距今6000～7000年前的仰韶文化时期，我们的祖先就已大量采食菇类了。近年来，在出土文物中得到证实。1977年，浙江余姚河姆渡发现一座7000多年前的文化遗址，在出土遗物中，发现稻谷、酸枣、食用菌类存放在一起。可见在人类学会种植谷物的同时，仍然到山林中去采集野果和野生真菌类为食。在古书《周礼》、《礼记?内则篇》中也有关于菇类的记载，古人十分欣赏它们，称之为“地鸡”、“树鸡”、“桑鹅”、“楮雉”……。公元前239年的《吕氏春秋》中云：“味之美者，越骆之菌”；菌即菌蕈，即现在的香菇之类。北魏贾思勰的《齐民要术》上已有详细的“鱼菌法”和“菰菌鱼羹”的做法。《元仙杂记》上记着“齐文宣帝凌虚宴，取香菌以供品味”。宋代爱国诗人屈原的《离骚》中也有：“杂中椒与菌桂”之句。《东京梦华录》多处记述了北宋时开封酒楼饭馆用香菇作菜，如“虾蕈”、“鸡蕈”之类。《市肆记》上有“麸蕈馅”。宋代以后，还有许多古籍中，刘?香菇都有很多记述。

    诗人们也有不少赞美香菇的佳句：“山花雨打尽，满地如烂锦。远寻鹧鸪雏，拾得一团蕈”(唐代贯休)；“惊雷菌子出方钉，白鹅折掌鳖解甲”、“薪者得树鸡，羹盂味南烹”(宋代黄庭坚)；“惊雷发蒸菌，自可当夏鳖”(程具)；“黄耳蕈生斋钵富”(陆游)；“雷树生钉肥胜肉”(方岳)。杨万里在其《蕈子》一诗中云：“色如鹅掌味如蜜，滑似莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。菘羔楮鸡避席揖，餐玉茹芝当却粒”。诗中把香菇比作鹅掌、鳖裙、莼丝、蜜笠，可见对菇类的珍爱之至了。

    我国是世界上人工栽培香菇最早的国家。远在1300多年前的唐代，就有种菇记录。唐人韩谔的《四时纂要》中，第一次系统论述了菇类的栽培技术。宋代陈玉仁著的《菌谱》，是我国第一部蘑菇专著。元代《王桢农书》对菇类的栽培技术的记述已经非常具体。其后的古农书，屡有所见。《农桑通诀》还说种菇“其利甚博”、“深山穷谷之民，以此代耕，殆天茁此品以遗其利也”。明代潘之恒又在《菌谱》的基础上编写了《广菌谱》，收录各种蘑菇40余种。清代吴林又撰有《吴蕈谱》。从宋到清，专门记述蘑菇的《菌谱》就有3部，显示了我国古代研究食用菇类的科学成果。

    据史料记载，明太祖朱元璋初建都于金陵(今南京)时，因久旱，祈雨素食戒荤，苦无素肴，恰逢国师刘伯温从浙江处州带来家乡特产??香菇进献。朱元璋品尝后，觉得味道鲜美，有如“仙品”，遂下令将“处州香菇”列为贡品。由于朝廷的保护和鼓励，明代的香菇栽培业很发达，形成了一项专门的森林副业。不想时至今日，我们在种菇技术和产量方面，落后于世界许多国家了。日本人工栽培香菇至少要比我国晚500年以上，而现在日本香菇的产量和质量，均居世界首位。1993年日本约产香菇18000吨，占世界香菇总产量的90％。我国1993年产香菇约8000吨，出口量约2000吨。因此，香姑生产，我们应该大踏步地向前发展。

    香菇是一种珍贵的食用菌，为真菌门、担子菌纲、伞菌科(Agaricaceae)、香菇属。香菇是由菌丝体和子实体组成。菌丝体是香菇的营养器官，由许多菌丝连接成蛛网状的群体；子实体是香菇的繁殖器官，成熟的子实体，其形状宛如一把撑开的精致小伞，分菌盖、菌褶、菌柄3部分。菌盖初期呈扁半球形，后渐伸展，表面褐色。常覆有白色或褐色鳞片，有时龟裂露出白色菌肉；菌褶白色，稠密；菌柄柱形或稍扁，常弯曲，上部白色，下部白色至褐色。香菇原为野生，多生长在枯死的枫香、栲、?、栎、栗、野漆树等阔叶树的腐木上，以檀香树上所生者最为名贵。香菇为低温、变温结实性真菌，要求白天气温不超过20℃，日夜温差在10℃以上，喜光好气，以散射光为宜，要空气新鲜、流畅、湿润。出菇季节以空气湿度在70％～90％为宜。按采集时间分：立春前采集者为冬菇，立春后采集者为春菇，品质以冬菇为优，产量以春菇为高。依外形分为花菇、厚菇及薄菇。花菇又名菊花菇，体肥，香浓，菌盖表面有菊花瓣状裂纹，边缘内卷如铜锣边缘，一般为雪后久晴时所产，品质最佳；厚菇肉厚卷边，背乌色鲜黄，品质次于花菇；薄菇为多雨时所产，肉薄，又称平菇，品质较差。

    香菇采收加工考究，如时间过早，菌盖太小，影响产量与质量；过迟则菌盖完全展开，质量差。当幼菇菌伞展开7～8成，菌盖较厚，边缘稍向内卷时，采收最适，既可丰产，又能保证质量。鲜菇采收后应该当天食用，如制成干品，需摊在通风向阳处晾干，或立即烘烤，不能堆放过夜，以免腐烂变质。烘烤时，先将烤房温度预热到40℃后，放入香菇，然后再升温至60～65℃，烘至色泽适宜，朵形完整，不倒褶，不焦，足干时(含水14％～16％)包装，密封保存之。香菇的上品，鲜艳有光泽，菌褶厚而密，菌柄粗短柔软，菇身大小均匀而干燥。食用干香菇之前，宜用温水泡发，使子实体松展，然后剪去菇柄和杂质。有的人在浸泡香菇时，喜欢加入一些红糖，这样的香菇做出的菜肴，不仅香味浓，而且更加鲜美。干香菇与鲜香菇相比，吃起来味道多少要差一点。

    香菇还有一个美妙的传说。相传很久以前，有一山民的女儿叫香菇，住在秦巴山区的湖北神农架。姑娘长到18岁，漂亮得像月里嫦娥，又聪慧过人，深得山民们的宠爱。一天，山外有个财主带着一帮人进山打猎，看见香菇美貌，便抢走了香菇。强迫成婚那天，香菇用菜刀砍死了财主，逃出虎口。财主的家人派出数十名家丁追捕，把她逼上一条绝路，脚一滑，跌倒在一棵树旁，眼看就要被抓住。正在危急之时，突然出现一白发老翁，送给她一把褐色小伞，香菇紧紧抓着伞柄飘然而去。然而，在香菇跌倒的枯树上，出现一缕青烟，长出一种褐色的菌子。人们说这是香菇为报答大地和家乡父老的养育之恩特意留下来的。为纪念香菇不畏强暴，便给它取名为“香菇”。

    秦巴山区为全国香菇生产基地之一。这里地处北亚热带到南暖温带的过渡地带，气候温和，雨量充沛，湿度大，有满足香菇生长的温湿条件，又有丰富的原料，有发展香菇生产的良好条件。由于香菇具有较高的营养价值和食疗药用价值，市场售价日高，为国际流行的“天然健康食品”，是国内外市场上畅销的土特产品。国际市场每吨香菇干品，售价16万元人民币。香菇生产是一种很有发展前途的生产项目。