最近，中国食用菌商务网和食用菌市场编辑部就目前食用菌产品屡屡被曝光，其产品不安全隐患及安全性遭到消费者质疑等问题进行了专项调查研究。从对全国近百个主产县调查情况看，其产品基本上是达到国家规定标准，有的主产县其产品质量达到发达国家的质量要求标准，个别地区的农残问题及质量不达标状况，通过农业主管部门和协会开展的标准化生产及规范投入品市场工作正在得到改进。据全国几个大城市农批市场和食用菌专业批发市场提供资料，其上市鲜品基本上全部是质量合格产品。在对近年来被新闻媒体曝光的个案进行回访时，不难发现其曝光产品主要是在产品的加工环节，如盐渍品为节省成本用工业盐，干品为防腐着色用硫磺熏蒸，小包装产品和桶装产品为外观好看进行防腐护色处理使用工业违禁品，罐头产品防腐剂超标等等。这些问题的出现是令人痛心的，好端端的营养美味产品成了带有毒性的产品。尽管这些都是个案，但负面影响是深远的。特别是在全社会全民关注食品安全的今天，食用菌的产品安全性更应引起业界同仁的关注。
    按着产品在市场的终端形态，食用菌产品市场可以分成三个区域，分别为：鲜品端市场，包括生鲜产品、保鲜产品等；中间加工端市场，包括罐头、清水产品、小包装、干品、盐渍品等简单技术含量的加工产品；高科技深加工端市场包括保健品、冻干产品、提取物等高科技含量的产品。据中国食用菌商务网统计，我国食用菌产品中，中间端产品占总量的４５％以上，而鲜品端和高科技端产品加工量的总合占５５％左右。这样的产品市场流向比例，是不利于产业发展的，也势必给一些小作坊式产品加工企业提供了市场空间，产品质量出问题成为必然。
    据有关资料显示，２００２年以来，欧美食用菌市场的终端产品主要集中在两个方向，一个是鲜品，另一个是高科技生物制品，两者相加的消费总量占到市场总量的８５％以上。而这两个方向的产品，分别代表着绿色营养和高科技。是符合产业特色和发展趋势的。食用菌产品本身就是绿色营养健康食品，不需要任何加工和处理。加工和处理如果能促进营养的集中和提纯，那样将能增加产品的科技含量和附加值，这就是高科技产品。而中间端产品为了易保存而进行的简单处理，即不会增加产品的价值，又抹杀了产品特有的绿色营养和鲜品口感，这样产品的市场份额只能越来越小，不会成为消费市场的主流产品。
    由此看来，食用菌产品在进入终端市场后大量的鲜品消费应该是第一位的，其次是经科学保鲜处理的产品和高品质的罐头产品，再者是深加工产品。以上最佳的市场流向份额应占产品总量的８０％以上。大家知道吃蔬菜类产品越新鲜越好，一是营养丰富，二是口感好。同样，食用菌产品的鲜品也是最佳食用品。而形成产品市场中间端环节的数量增大，一是目前保鲜技术不过关，二是保鲜处理成本高、投入大。而产品深加工又涉及到国家批号、大额资金投入及更高的质量要求，而用于深加工的产品数量又是有限的。如何增大鲜品消费、餐饮消费是重要环节。自２００３年以来，中国食用菌协会、中国食用菌商务网及食用菌市场杂志就开始致力于通过舆论导向、组织大型会议、组织全国性烹饪大赛等多种活动，引导广大食用菌生产者向两个有利产品生产端发展。通过这些拉动市场消费的活动，食用菌鲜品消费量有很大的提升，促进鲜品端市场开发的战略性目的取得初步效果。这一做法得到业界同仁的支持，同时也得到了国际蘑菇学会的关注。今年４月国际蘑菇学会主席格雷格在会见顾二熊会长时与其达成共识，决定在今年９月，共同举办国际性食用菌烹饪赛事，进一步促进食用菌产品的世界性消费。另一方面，为了促进食用菌产品向高科技加工端的发展，实现食用菌资源的合理利用与整合。今年６月份，中国食用菌商务网还将在承办的“全国第三届新产品新技术展销会”上，专门组织有保健品市场分析及高科技保健品加工企业参与的“食用菌类保健品市场开发论坛”，作为会展活动的一个主要内容。通过会展、论坛等活动引导各地培植具有高科技含量的龙头企业，带动区域内食用菌鲜品以外的剩余产品的深加工。
    我国食用菌产品资源丰富，如何把握食用菌产品的健康发展方向，这是全体从业者共同的大事，当前鲜品消费和产品深加工是关键。只有积极引导产品市场的合理流向促进鲜品消费和加大深加工产品的开发，减少中间环节的加工存贮量，才能实现市场的健康发展，才会解决食用菌食用安全质量问题。

编辑：黑子