七八月份，正是野菌上市的季节，记者近日在成都一些酒楼发现，今夏那些鲜美的野菌已经爬上了餐桌，新鲜的松茸、牛肝菌、鸡枞菌……被巧手的大厨们烹成了一款款口味独特的新菜，而且，这些菜的价格都不菲，百把元甚至两三百元一份，堪称本季餐桌上最靓丽的奢侈品。

　　鲜菌珍贵过时不候

　　与大闸蟹有着相同的境遇，野菌也是一种季节性的产品，每年夏秋季节，雨季来临的时候，野菌就慢慢生长出来了，这些长在山里的菌类，由于其天然的个性和菌类丰富的营养价值，被公认为餐桌上的“贵族”。说野菌是贵族，理由有三：一就是前面所说的生长季节短，过季就没有了；二是稀少珍贵，不是天天都能吃到同样的野菌，山里的野菌还非得下了雨以后才能生长出来，如果碰上天干，山上一样采不到野菌；三是娇贵，不容保存，如果不是放在冰箱或是恒温的储藏室里，在夏日的高温下，野菌只要一天就变质。所以，一直以来，新鲜的野菌就被人们捧为了“掌中宝”。

　　外地野菌占领蓉城

　　“川西平原几乎不产野菌，龙泉、邛崃、新津等地山中仅有少量鲜菌，这些山上的野菌以斗鸡菇（也叫三塔菌）最有名，但货源很不好找，偶尔能在菜市场或公路边碰见农民串起来卖。”城东一家酒楼的大厨告诉记者。

　　据记者了解，目前成都市场上的新鲜野菌主要来自云南、西藏以及省内的攀西地区，这些地区的新菌占据着市场90％以上的份额。以西昌为例，这里就出产松茸菌、鸡枞菌、牛肝菌、鸡油菌、见手青等，加上云南、西藏的一些品种，总量加起来也不过二三十个品种。由于少数鲜菌富含毒素，所以市场上销量最好的还是那些常见的种类，如松茸、鸡枞菌、牛肝菌等。

　　所谓物以稀为贵，鲜菌当然成了本季就热的餐桌宝贝。据记者了解，新鲜的野菌并不是所有的酒楼都有卖，只有少数中高档的酒楼才有。由于鲜菌的娇贵，所以大厨们在研发鲜菌菜肴的时候都将之定位于高端出品。据称，来自西藏的新鲜的松茸产品每公斤价格在600～800元左右，用来烹成菜品，一小盅汤品就要卖好几十元，如果一大份汤煲则要卖二三百元，与高端的海参价格差不多。而常见的鸡枞类产品的市场价格每公斤也要六七十元，比猪肉、鸡肉、牛肉的价格贵出三四倍甚至更高，取少量鸡枞做成品，一份汤煲也是一二百元钱，就是一份素炒的菌类，价格也在五六十元……这样的价格，与高端的海产品几乎差不多，所以“山珍”与“海味”的确是餐桌上的最高级别菜，也是最奢侈的菜品。

　　菌味新品好吃好看

　　按照传统的做法，鲜菌一般用来炒青椒或烧大蒜，再有就是煲鸡汤。而今年，大厨们将鲜菌做到了极致。白油类的鲜菌今年还是有的，比如白油干巴菌，清清爽爽炒制而成，鲜鲜美美，这是吃菌的原味；凉拌松茸，这是一种创新，直接将新鲜的松茸切成片凉拌，松茸的鲜味与营养都不会被破坏，大厨还特别提醒记者，不是所有的野菌都必须被烹熟，松茸就可以生吃，而且营养价值很高；鲜菌全家福就像是野菌的“佛跳墙”，鲍汁加上众多新菌，营养丰富，口感清脆；野菌捞饭是学着鲍鱼捞饭改编的，几片野菌和加金瓜汁，素到极致；山珍海味，即将高端的鲜菌与海参、鲍片等烩在一起，形成最奢侈的组合，达到美味的极高境界……（成都商报）

编辑：XS