金针菇工厂化栽培现状与对策

　　福建农林大学    黄毅

　　食用菌周年工厂化栽培像雨后春笋在各地涌现，在全国日产量从数百公斤到25吨的企业有近千家。这些企业大多数落户在经济比较发达的东部地区，主要栽培品种：金针菇、杏鲍菇、真姬菇（海鲜菇）、白灵菇、蘑菇、鸡腿蘑等。

　　适合进行工厂化栽培的菌类为什么主要集中在金针菇、杏鲍菇、真姬菇（海鲜菇）、白灵菇等木生菌类以及蘑菇、鸡腿蘑等草腐生菌类呢？选择进行工厂化栽培的菌类，基础条件是出菇同步性好。由于同步性比较好，金针菇工厂化在国内外取得了较大的成功。在国内金针菇工厂化生产主要经历了起步、发展、快速发展三个阶段。

　　全国目前金针菇日产量已接近400吨，2008年笔者在福建漳州亚洲食用菌论坛和山东梁山会议上做报告时，预测2009年金针菇日产量为300吨，事隔半年，就飙升了几十吨，现还在不断地增加，如投资近十亿元的金针菇瓶式栽培企业在吉林长春已破土动工。

　　面对轰轰烈烈的金针菇工厂化的“扩张”，却很少有人关注金针菇工厂化深层次的“不足”。

　　我国食用菌工厂化起步比较晚，才走过二十年，对同步性能比较好的金针菇栽培技术相对成熟，而对环境要求相对比较苛刻的杏鲍菇就没有那么顺利了。食用菌属于生物学范畴，即使是对食用菌工作很熟悉的人，也不一定能够胜任某一菌类优质高产栽培技术工作，也还需要一个再认识的过程。目前食用菌工厂化的技术干部奇缺，大多数企业也仅是停留在依样画葫芦，靠经验，靠模仿生产，还是处于低水平栽培阶段。有些企业甚至连金针菇工厂化基本原理也没有弄明白，对栽培工艺中的细节更不了解，遇到问题时常束手无策，其产品产量和质量波动性比较大。

　　市场决定生产。现在市场又怎样呢？由于受到金融危机的影响，倒闭的企业不在少数，饭店、酒楼的食客大幅度减少。而这几年，金针菇企业却在激增，市场需求量的增加速度远低于厂家扩张速度。“物稀为贵，物多为贱”是市场不变的法则。金针菇主要出售鲜品，面对市场供大于求的局面，各厂家只得降价促销，打价格战。

　　上海原来就有6家瓶式企业，日生产规模已接近60吨。最近，北京日产量8吨新的台资企业已投产，沈阳和丹东原有台湾企业受去年价格的刺激，在忙于扩厂。往年北京和东北地区大部分金针菇均来自上海和广州，但从2007年夏天开始，韩国产金针菇（政府对农产品出口实行补贴）倾销量逐步增加，其独特外观包装，吸引部分消费者，占领了北方市场部分份额，并有逐渐加大的趋势。2009年上半年从韩国进口的量更大，取代大部分上海瓶栽金针菇。虽然原来上海瓶栽金针菇也有部分向长江三角洲经济发达地区发送，然而今年长江三角洲又有3家新开张的台湾企业，部分产品反而又进入上海市场，江苏新的金针菇袋栽企业厂也在增加，形成“农村包围城市”的格局，面对每日突然增加了数十吨的鲜菇，上海市场难以承受。

　　金针菇工厂化生产的出路在那里呢？在目前经济形势下，食用菌工厂化逐步转入合理利润的时代，今后只能够从提高产品的质量和产量上下功夫了。

　　一、提高品质，提高单产，提高劳动效率，降低生产成本

　　目前，台资企业瓶式栽培经营综合成本每公斤为5-7元（平均单产300克），而袋式栽培每公斤一般综合成本为6元（全国平均单产250克），有的袋式栽培企业经营综合成本1.30元/包，有的2.4元/包；污染率有的0.5%，也有的20%；有的袋式栽培企业全年平均单产有200克，有的袋式栽培企业全年平均单产有400克。这是由于袋式栽培以手工操作为主，设备、工资水平、各地管理技术水平、原料成本、污染率高低等差异，导致经济效益不同。从上述的数据分析：一般金针菇污染率应控制在1%以内（包括后期污染），笔者最近推出新型塑料棉花塞专利产品，通过大量实验已经证实：新型塑料棉花塞完全杜绝了棉花塞受潮问题，生长速度和使用棉花塞一样，降低劳动强度，大幅度减少后期污染率。规模金针菇企业平均单产应在320-380克，笔者曾种过平均单产在450-600克的金针菇（商品菇），说明袋式栽培还有很大的潜力。如果每一个袋栽企业产量和质量能够上去，那么即使价格下跌，也还是有利润的。比如，综合成本在6元（250克）计算，当全年平均单产达到300克时，成本为5元/公斤，单产达到350克时，成本仅4.28元/公斤，达到400克时成本仅3.75元/公斤。即使市场低迷时，也能够有合理的利润。因为从目前市场消费水平上来分析，随着市场价格下跌，销售量成倍增加。所以提高单产，降低污染率才是正事，每一包产品只要提高20克，栽培周期缩短2-4天，那么每天增加的利润就很可观。市场不是什么人可以左右的，唯独产量、质量、栽培周期可以左右。

　　袋式栽培要做到降低污染率和提高产品的质量和产量，就必须提高现场管理水平，就要进行标准化生产，精细管理，做到可控生产。要做到这点离不开监督生产，人性最大的弱点就是“偷懒”，尽可能减少手工操作，采用半机械化操作，全部采用自动化生产不太适合现阶段的国情。笔者认为关键部位添加简单专用机械，并逐步完善，也就是人加局部机械化（依靠人操作灵活性，修正机械误差），才能够减少栽培和市场的风险，比较适合现阶段国内生产水平。

　　第一代金针菇栽培技术现已在全国各地推广开来，该技术也存在着缺陷。即，同一出菇房内有不同发育阶段的菇包，难以将发育过程中的每一时段的发育过程均控制在该时段最佳的栽培环境条件下。第二代袋栽培技术，解决了不同发育阶段的菇包管理均一性问题。第三代技术是将袋栽模式经过工艺改革，也可以做到和瓶栽同样的商品外观，质量和产量超过瓶栽，机械化程度得到有效提高，缩短栽培周期，降低了劳动强度，该技术具有很好发展前途。

　　究竟新建的企业是采用瓶式还是袋式栽培技术，无法定论，各有优势，瓶栽投资额为袋栽数倍，只得通过扩张栽培规模来降低生产成本。具体实施时应从投资、原料、栽培周期、质量、产量稳定性，员工成本，市场对品质的喜好、货架期，机械投入、运行、经营成本等综合反复比较考虑，选择适合自己熟悉的技术。

　　以往大家有一误区，认为上海、广州、北京大城市需求量比较大，都向上海挤，现在厂家暴增，已转换成买方市场，势必引发价格战，受伤的还是厂家。笔者通过今年“五一”前后三天的价格变化来分析。在上海瓶栽金针菇产品150元/20公斤包装，袋栽产品180元/20公斤，两者之间的差距高达30元，也就是每公斤差距在1.5元，这种差距在这几年的经营历史上是没有过的。而同时段，目前福州金针菇市场价格依然和去年同期价格一致，240元/20公斤包装。也就是福州和上海袋栽产品，每公斤差距在3元，而和上海瓶栽培相比，每公斤差4.5元。同样，在北京瓶栽和袋栽培的差距也相当大。这在历史上从来没有见过的。市场价格变化的反映，充分说明上海长江三角洲金针菇企业过多，特别是瓶式栽培的企业，而且规模偏大，导致市场价格变动过分激烈。

　　金针菇袋式栽培企业化起源福建，先入为主等原因，在福建几乎没有瓶式栽培的厂家产品。在福州十余家袋栽企业，规模相对都比较小，总量也就是十五吨左右。前几年，是卖方市场。每日福州金针菇厂家发到上海，数量高达数吨，而现在已转变为买方市场了，发往上海的货量少之又少，但福州厂家已成功开拓了二级（地市）、三级（县级）市场，节省了可观长途运输费用（运输综合成本接近1元/公斤）。经过十余年的经营，金针菇在福州已被当地百姓所接受了，日吞吐量高达十吨。这也说明金针菇工厂化企业应立足于本地经营为主。