上海“鲜菇一条街”十年风雨情----上海邹记食品有限公司 邹少峰
    2013年2月28日，随着上海曹安市场的整体关闭，由笔者创办、经营十年的上海曹安市场“鲜菇一条街”也完成了历史使命，随之搬迁至上海西郊国际农产品交易中心（以下简称“西郊国际”）。从2002建立到2012年整体搬迁的十年间，曹安市场“鲜菇一条街”见证了中国食用菌产业发展的黄金十年，笔者有幸亲历了十年来曹安市场从弱小一步步走向发展壮大的历程，现把十年间所见所闻写出来，希望对食用菌从业者有所借鉴。
一．工厂菇如雨后春笋 农民菇淡出市场
    在2001年之前，上海市场上销售的菇类都是个体种植户种植的，没有工厂菇的概念，从2001年到2005年间，市场上的金针菇、杏鲍菇等品种，就有工厂菇、农民菇之分，2005之后，农民菇逐渐减少，直至今天，个体种植户种植的杏鲍菇、金针菇已经完全退出市场（上海地区）。目前在市场上销售的菇类品种，唯双孢菇还有“农民菇”“工厂菇”之分，也许不久的将来，个体种植户种植的双孢菇也会被工厂化的双孢菇所替代。
二．鲜菇品种集中出现，茶树菇、秀珍菇销量大增
    在2000年之前，上海老百姓吃到鲜菇品种只有：金针菇、平菇、香菇、双孢菇，从2001年开始，市场上开始出现茶树菇、秀珍菇鲜品，并随之销量大增。有数据统计，2005年的夏季，上海市场茶树菇的日均销售量达30吨，秀珍菇日均销量达40吨。之后出现的鲜品品种有草菇、姬菇、小白菇、白灵菇、杏鲍菇、鸡腿菇、海鲜菇、猴头菇、猪肚菇、长根蟹味菇、白玉菇，金福菇，褐菇、北虫草等，几乎涵盖了食用菌大部分品种。而从2005年之后至今，市场上再也没出现食用菌新品种。
三．生产本地化 市场本地化 
    先有市场，后有基地，是生产本地化  2005年之前，曹安市场销售的茶树菇、秀珍菇等品种主要来自福建古田县及罗源县两县，随着销量的不断扩大，从2005年之后，上海郊区出现大量秀珍菇及茶树菇生产基地（即福建菇农到上海郊区种植茶树、秀珍菇） ，这样不仅节省运输费用而且保证了菇类的鲜度。
    先有工厂，后有市场，是市场本地化  2005年之前， 河南某工厂化杏鲍菇厂，其产品主要销往上海、北京等大城市，在河南本地根本没有市场，从2005年开始，往上海、北京等大城市销售的数量逐年减少，直至今天，其产品在河南本地畅销，基本不要往大城市销售。
    总之， 生产促进市场，市场促进生产，两者之间是相辅相成的，共同推进中国食用菌产业的繁荣发展。
四．南菇北移，部分品种种植基地向北转移
    秀珍菇，原来是福建省罗源县的本地品种，2007以前，每年的6月份到10月份，每天都有数10吨的秀珍菇销往长三角地区，从2007年起，苏北的丰县、沛县开始出现秀珍菇生产基地，其产品直接供应长三角地区，导致罗源的秀珍菇在上海地区的销量逐年减少，而如今福建秀珍菇在上海市场已经失去传统优势。类似的情况还有福建古田的茶树菇、浙江的香菇、双孢菇等品种。造成福建、浙江等主产区食用菌产品销路不畅的主要原因在于福建、浙江等地人工成本比较高，原材料价格上涨，而苏北地区当地政府对食用菌产业的扶持力度比较大，未来几年，南菇北移将是食用菌行业发展大趋势。
曹安市场十年间，食用菌品种的发展情况如下：
1.金针菇价格从天价到地价 让人困惑
   根据市场的销售记录，2005年春节前，上海本地某品牌的金针菇（40斤一箱）价格卖到680元，创下历史最高价,而到了2012年夏季，同样是该品牌的金针菇（40斤一箱）价格只卖到60元，从天价到地价，其跌幅之惨烈，丝毫不亚于中国股市。
2.杏鲍菇一枝独秀 蟹味菇进入寻常百姓家
    记得在2000年，有人拿着杏鲍菇的样品给笔者看，说是三明真菌研究所的新产品，当时也没有名字，我们便给取了个名字叫“象鼻菇”，于是杏鲍菇开始在市场上开始销售，从每天数十斤开始销售，据统计，目前上海地区每天杏鲍菇的销量在50吨左右，十年时间，杏鲍菇的销量呈爆发式增长，由于杏鲍菇价格一直来维持在4-5元之间，老百姓容易接受，其市场前景一致被看好。在菇类品种中，蟹味菇一直是菇中贵族，在2006年之前，其终端销售价格都在每盒6元 -12元（150g）之间，其可食部分也就100g左右，消费者一合计下来，比所有的肉类都贵，所以蟹味菇的销售对象局限于酒店和超市，一般菜市场没有销售，从2006年开始，随着新的蟹味菇新品牌不断涌现，价格也从原来的100多元降到60元左右（每箱40盒/6kg），而在农贸市场上的零售价也降到2元-3元（150g），消费者也可以接受，成为寻常百姓家庭餐桌上不可少的佳肴，销量也随之大增。
3.部分品种市场占有率下降
   （1）白灵菇:根据市场的销售记录，2002年-2005年间 上海地区白灵菇最高峰时销量达每天2000箱（10斤一箱），价格也维持在120-260元之间，之后销量逐年下降，到目前每天销售600箱左右，价格在50-120元之间，其主要原因在于白灵菇价格不稳定，冬季与夏季的价格差距较大，而其口感与杏鲍菇相似，而杏鲍菇价格常年比较平稳，餐饮行业更喜欢使用杏鲍菇代替白灵菇。
    （2）鸡腿菇：2004年冬季，上海地区鸡腿菇最高峰时日销售量达6000斤，之后，销量逐渐下滑，到目前每天销量在1000-2000斤， 其主要原因在于受工厂化鸡腿菇生产的冲击，造成市场上鸡腿菇的产量趋于饱和，且口味一般。
    （3）鲜品猴头菇：2003年12月份，市场每天销售新鲜猴头菇3000斤左右，从2005年以后，销量逐年下降，到目前基本退出市场，其主要原因在于受季节性影响，不能周年生产，目前国内还没有生产猴头菇的工厂化企业。
    还有其他品种如猪肚菇、金福菇、长根菇等市场占有率也在逐渐萎缩，主要原因是受食用菌工厂化冲击，造成了产能出现过剩，价格低迷，很多生产企业纷纷转产改行，且受季节性影响，不能常年供应。
    根据上海曹安市场相关统计数字可知，按销售额计算，从2002年到2012年十年间，鲜品食用菌的市场增长率在20%左右，较高时同比增长30-35%（2004年、2008年），2011年以后维持在10%-20%之间。
    笔者从市场十年的销售记录中发现，凡能够周年生产且能稳定供应的食用菌品种，其市场增长率较高；如果是价格不稳定且不能周年生产的食用菌品种，会逐渐淡出市场。总之，市场前景好的食用菌品种，一定是老百姓吃得起的。