食用菌因其绿色、营养、味鲜怎么烹饪统都美味！但每个品种都有它独特的味道，南京农业大学国家食用菌产业技术体系产品加工岗位实验室里，科研人员通过对食用菌产品的深加工，研制出味道鲜美的调味品。 目前，该研究团队先后开发出食用菌保鲜与加工技术18项，研制食用菌新产品30余个。该项技术现已申请了国家发明专利。技术成果已转移转化25家企业，为企业增加经济效益达14394万元。
1. 生产工艺落后、制约行业发展
食用菌自古就享有“山珍”的美誉。与其它食物相比，食用菌具有高蛋白低脂肪的特点。更重要的是，有些蛋白和多糖是食用菌特有的功能性成分，具有重要的营养、保健和药用价值。还富含人体必需的氨基酸、矿物质和多种维生素，尤其是从其他蔬菜或水果中几乎无法摄入的维生素D。
但是在2008年以前，食用菌作为非主粮产品处在农业种植加工的边缘地位。加之传统的饮食习惯，导致90%以上的食用菌以鲜食或干制等初加工方式为主，基本上处于“种食用菌、卖食用菌”的阶段。市面上精深加工产品和功能性产品很少，我国有900多种食用菌，而采后加工率仅为5%—6%左右。加工技术落后也造成了食用菌产品更新缓慢、高值化利用度低、技术研发落后等问题。
2.探索新技术、开拓新市场
科研人员对菌菇品种加工技术分为两类，一类是由食用菌直接加工而成的初加工产品，另一类是从食用菌中提取功能性成分进而加工成的产品。通过科研人员从繁琐工艺中探索实验，目前，该研究团队先后开发出食用菌保鲜与加工技术18项，研制食用菌新产品30余个。比如毛木耳挂面、香菇面包、蘑力棒和食用菌曲奇饼干等食用菌主食加工产品，不仅具有低热量、高蛋白和高膳食纤维的特点，还富含γ-氨基丁酸、免疫调节蛋白和活性多糖等功能成分，深受到广大消费者欢迎，市场前景广阔。
3.加快成果转业、提升产品附加值
研究团队先后与多家食品或食用菌企业进行技术合作，实现科研技术向产品应用的市场转化。通过实验证明新工艺与原加工工艺相比，加工周期缩短了37.6%，能耗降低了45.2%，加工成本降低了41.7%，收入同比增长52.7%。 新工艺对包括草菇、香菇、木耳与双孢菇等食用菌在内的4套菌类风味酶解粉制备工艺及配套设备，提高了蛋白水解度和酶解液中固形物含量。在此基础上开发的食用菌风味盐调味品，低钠不减咸，提鲜回味香，是日常用食盐和味精的良好替代品。目前，从市场销售看好，与传统品种价格相比略高。
未来食用菌加工产业发展方向主要是：传统产品现代化、加工产品多样化、高端产品个性化、新型产品市场化。一方面，加强技术创新与智能化加工设备的配套成型；另一方面，拓展下游消费市场，提高食用菌健康、美味饮食科普，逐步建立与完善食用菌生产、加工、消费一体化现代农业体系。
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