蘑菇也叫做食用菌，是我们经常会吃到的食材，但对于很多人而言，对食用菌是只知其一，不知其二。除了我们常见的一些食材，食用菌到底有多少种？这么接地气的食物，怎么就成了宝贝？食用菌到底好在哪里？近日，部分食用菌专家就食用菌产业发展、食药同源、餐饮消费等话题展开解答。

    据中国食用菌协会对全国27个省、自治区、直辖市（不含西藏、宁夏、青海、海南和港澳台等省区）的统计调查（与2016年调查的省份相同），2017年全国食用菌总产量为3712万吨，比2016年的产量3596.66万吨增长了3.21%，2017年产值为2721.92亿元，比2016年2741.78亿元下降0.72%。2017年，全国共出口各类食（药）用菌产品63.08万吨（干鲜混计），货值38.4亿美元，出口数量和金额同比分别增长13.09%和19.38%。

    中国农业大学教授王贺祥教授指出，中国的食用菌年产量占世界总产量的75%左右，中国是名副其实的食用菌大国。

    湖南大学食用菌首席专家、湖南省食用菌工程技术研究中心夏志兰教授进一步指出：“在现有36个食用菌海关商品代码中，干香菇、干木耳、小白蘑菇罐头、其他蘑菇罐头出口金额均超过1亿美元，位列所有商品代码的前五位，其中干香菇出口金额最高，达到19.94亿美元，占所有商品代码出口总额的一半以上。就具体品种而言，香菇、木耳、银耳、松茸、牛肝菌和双孢蘑菇仍是中国最主要的出口创汇品种。”

    当前，在国家精准扶贫、鼓励农产品出口等相关政策的刺激下，食用菌产业发展首当其冲，西部、东北和华北部分地区增长幅度较大。受各地政策引导以及市场和成本因素影响，“南菇北移，东菇西进”正进入新阶段，东南部地区加快了产业结构和布局调整，突出精深加工和品牌特色。常规品种香菇、黑木耳仍是发展的热点，羊肚菌等珍稀小品种的产量增长较快。食用菌的精深加工和三产融合发展能力增强，进一步推进了产品附加值增加和产业链的延伸发展。全年新上项目较多，受投产周期的影响，部分产能可能在下一年度逐期释放。

    王贺祥教授说：“野生菌产业化可行，可以降低市场价格。但部分菌种人工栽培难度大，过程漫长，需要专家和相关部门合作。”

    北京农林科学院研究员刘宇在食用菌产业的发展的问题上与王贺祥教授的观点相同，他认为：“食用菌的种植跟其他农作物的不太一样，因为这是一项技术含量比较高的工作。所以普通农户的话一般都操作不了，必须经过专业技术的系统培训。此外，正是因为对技术条件要求较高，所以种植风险也相对更大些。”

    食用菌是指可食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称为蘑菇。世界已知食用菌（包括药用菌）大约有2000多种。目前已经进行人工栽培或实验栽培的食用菌种类有200多种，中国食用菌栽培种类60余种，其中商业规模化栽培种类30种（类），占总产98%，其中百万吨以上的大宗栽培种7类（11种）占总产85.6%。

    夏志兰教授介绍：“比较常见的食用菌有香菇、金针菇、平菇、双孢蘑菇、杏鲍菇、白灵菇、黑木耳、毛木耳、银耳、蛹虫草、茯苓、竹荪、猴头菇、灵芝、姬松茸、真姬菇、大球盖菇、灰树花、茶薪菇、鸡腿菇、羊肚菌等。还有正在进行仿野生栽培的松口蘑（松茸）、冬虫夏草、美味牛肝菌、块菌等珍稀食用菌。”

     食用菌味道鲜美、营养丰富，并均有一定防病治病的药效。在众多食用菌中，灵芝、平菇、香菇、灰树花等对强化人体免疫力的作用更为突出，其提高人体免疫功能的作用已为国内外医学专家所公认。

     王贺祥以常见的金针菇、香菇、猴头菇举例道：“食用菌味道鲜美、蛋白质含量丰富，广受欢迎，富含较多的必需氨基酸和膳食纤维。比如，金针菇 被称为益智菇富含较多赖氨酸、香菇含有香菇多糖可增强人体免疫力，猴头菇具有养胃的功效，但不可替代药物的作用。”

     食用菌的营养价值非常丰富，是老少皆宜的健康食品。自古以来，人们崇尚“药疗不如食疗”。传统医学认为，对疫病的防治，并非孤立地依靠药物，更注重于人的营养和饮食调理，以固根本。利用饮食防病治病，在中国有着悠久的历史，比如食用菌。在众多食用菌中，灵芝、平菇、香菇、灰树花等对强化人体免疫力的作用更为突出，其提高人体免疫功能的作用已为国内外医学专家所公认。

     夏志兰教授指出，食用菌具有降低血清胆固醇、改善血液微循环、提高血液载氧能力、提高肝脏解毒能力等药性作用。经常食用，可全面调节人体生理机能，促进新陈代谢，增强免疫功能，延缓衰老，是较为理想的保健食品。

     味道鲜美、营养价值高，对于这份大自然的馈赠，我们该如何珍惜呢？享用的时候，又该注意些什么呢？这么好的东西，是不是吃得越多就越好呢？

     对此，三位教授都给出了理性的答案：食用菌虽鲜美，却不可多吃。

     野生菌味道鲜美，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、多种矿物质和多种维生素，经常食用菌类，对增进健康、预防疾并有很多帮助。

     但据资料显示，一次多食或连续食用野生菌，会导致人体血糖降低。因此，即便不中毒，多食野生菌也会出现全身无力的现象。

     夏志兰教授对于吃食用菌的问题给出了非常详细的建议：不要采自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的菌子。食用野生菌不要杂，最好每次食用一种野生菌。采来的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟一下，把毒性减低，以减少中 毒发生的可能性。 去市场买菌时，最好买曾吃过的，没发生任何危险的菌子，买来后应炒熟炒透后再吃。

    吃完菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状应立即前往医院治疗，万一来不及就医，应立即采用简易的方法和容易找到的药物，进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理，尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收，从而减轻中毒程度，防止病情加重。经过这些处理后，还要尽快转送医院诊治。

    此外，专家们还特别提醒，吃菌时不要喝酒，有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此食用野生菌时最好不要饮酒。

 

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