俗话说，三分种（种子），七分种（种植）。优良的菌种开端决定了扣好生产栽培的第一颗扣子，种业自立自强是我国食用菌生产中的一支主力军。目前，育种环节产值在整个食用菌产业链产值中占比偏低，仅占5%，是整个产业链的薄弱环节。食用菌菌种生产采用无性繁殖的方式，一方面由于菌种无节制扩繁转管使得原本优良的菌种逐渐消失，另一方面菌种变异快且有着易退化却不易被发现的特点，往往会造成巨大经济损失。

 

导致我国食用菌种业滞后的根源主要有以下4个：一是缺乏相关政策和资金支持，技术研发和种业创新受到限制；二是尚未形成完整的菌种生产和选育体系，且存在品种权受到侵害却难以维权、菌种产销较为混乱等菌种管理问题；三是相关遗传学基础研究滞后，制约了育种成效；四是育种主体错位，育种者积极性不高导致商业育种举步维艰。以上问题都将导致我国工厂化生产长期依赖引进进口菌种且成本极高，自主品种权薄弱成为了制约食用菌产业发展的卡脖子环节。

 

食用菌具有很高的开发价值和广阔的市场前景，国内外消费群体对深加工产品的需求呈增长趋势，推动了食用菌市场规模的扩大，精深加工产品将成为我国未来食用菌产业的新亮点、新态势。发达国家在各大扩展领域进行了精深加工如美国利用食用菌的高蛋白成分研发全切菌丝体培养肉、日本利用食用菌活性成分开发酵素功能饮品、芬兰利用菌丝体的韧性制作食用菌环保皮革等，食用菌加工率已达75%，而我国绝大多数食用菌以鲜品和干品进入市场，加工率仅达6%，仍停留在罐头、腌制、烘干等粗加工的初级阶段，但单纯的食用菌粗加工产品已经不能满足当下消费者日益多样化的需求。

 

当下我国食用菌精深加工情况不容乐观：精深加工企业数量较少、生产规模较小，产业链没有被很好地开发拓展，产业集群效应低；产品深加工体系不完善，食用菌精深加工技术薄弱，导致产品附加值和经济效益低；供销模式和营销策略较为单一，未有效借助电商平台推广和营销食用菌产品，难以实现真正的产业升级；不重视品牌建设，缺乏市场辨别度，顾客黏性较低。我国食用菌的精深加工产业结构和全产业链还有待优化和拓展延伸。

当前“大食物观”和“大健康”背景环境下，人们不再局限于温饱充饥，而对食品安全和营养健康有了更高层次的需求：吃得好、吃得安全、吃得健康。但由于环境污染、微生物污染、重金属超标、农药残留、添加剂滥用等，当下市场食用菌质量安全问题频频出现。

 

研究表明：食用菌受到微生物污染后发生霉变，消费者食用后可能会引发慢性中毒甚至致癌，如Liu等在采集全国699份食用菌样品中，通过实验检测出有28.3%的样品受芽孢杆菌污染；Jiang等发现一些干制食用菌可能存在克罗诺杆菌属从而危害人体健康。一些野生食用菌可能会因为本身具有富集重金属的能力而导致铅、镉、砷和汞等含量严重超标。虽然在食用菌栽培过程中施加农药可以防控食用菌的病虫害，减少经济损失，但农药残留和积累会引发急性神经毒性、免疫系统疾病、生殖和内分泌系统疾病、慢性肾脏疾病、癌症等严重疾病。此外，不法商贩为了改善产品外观质量，甚至将严禁在食品工业中使用的荧光增白剂添加到食用菌表面。以上这些现象使消费者的安全保障权益受到严重侵害。由于缺乏相关的质量标准，监管力度不够等问题，我国食用菌质量安全仍面临着不容忽视的隐患和挑战。

 

我国菌物药资源丰富，具有得天独厚的优势，但目前食用菌的开发大多以食用价值为主，菌物药资源的保健药用价值还没有被充分挖掘、开发和利用。菌物药业在当下国际市场发展迅猛，一些发达国家将其视为“朝阳产业”加以重视和扶持，并取得较大的经济效益，如日本研发的价格高达1 680元/mg的“天地欣”，因具有高纯度的“香菇多糖”可直接向静脉注射用于治疗癌症。但我国菌物药研究和产业的发展程度远不及发达国家，尚处于初级阶段。

 

一是国内科研院所对食用菌的研究多停留在表面上，而深层次的食用菌生物活性和微观机制的探究相对匮乏，在药用价值方面并没有新的突破；二是菌物药企业自主研发能力较弱，没有打造出国际国内市场公认的特色品牌；三是我国已知的食用菌有1 000多种，目前仅有少数食药用菌被明确纳入国家药典，用于临床上仅数十种大型食用菌，大量的食药用菌尚未得到有效开发，食药用菌在临床研究上的广泛应用仍有很大的提升空间。

 

人才是食用菌发展的动力源泉。食用菌生产日益现代化，更需要具备高科技文化水平、生产技能、经营管理能力的专业人才和技术团队。食用菌产业目前仍属于劳动密集型产业，相关从业人员分布以及人才配比不平衡制约着我国人才培养。由于工作待遇低、生产环境艰苦，很多相关专业的高校毕业生往往不愿从事食用菌产业，人才流失较为严重。截至2020年底，我国食用菌辐射带动从业人员超2 000万人，从事栽培和加工的人员占整个食用菌产业从业人员的九成以上，但是专业技术人员仅占1%左右，尤其是应用型人才存在明显缺口，从业人员整体素质偏低、人才结构不合理。因此，当下从业人员的整体素质和人才队伍仍不能满足我国食用菌产业发展的需求。

 

疫情的冲击和我国食用菌产业遗留的问题给食用菌产业造成的挑战无疑是激烈的。要依托政策背景、市场需求和疫情带来的新发展契机，以积极推动科技育种为核心方向，以多元延长食用菌加工产业链为催化剂，以强力监督食用菌质量安全为根本保障，以加强菌物药科研合作为助推器，以全面培养专业人才为动力源泉，坚持走“生态、优质、高效”的中国特色食用菌产业发展道路，实现食用菌产业在创新、协调、绿色、开放、共享五大理念中全面发展，为我国食用菌产业健康、高效、可持续发展插上腾飞的翅膀。（作者：华南农业大学园艺学院 张晓茹 赵竑博）