我国是全球最重要的食用菌生产国，食用菌产量超过全球产量的80%[2]。近十年来，食用菌产业在乡村振兴、精准扶贫、大健康产业、供给侧结构性改革和“一带一路”倡议等国家方针政策背景下，获得了良好的发展机遇[3]。虽然经历了新冠肺炎疫情带来的短暂冲击，但我国食用菌产业的基本面呈长期稳步发展的态势[2]。据中国食用菌协会统计调查，2021年全国食用菌鲜品总产量为4133.96万t，比2020年增长1.79%；2021年实现总产值3475.63亿元，比2020年增长0.29%[4]。从我国制定食用菌第一个国家标准黑木耳[5]至今，食用菌标准经历近40年的发展，已基本形成食用菌标准体系。该文系统检索了2023年3月31日以前发布的食用菌标准，并进行梳理分析，了解其发展现状和存在的问题，以期为深入研究和制定食用菌标准提供有效参考依据。

 

1资料和方法

 

1.1资料收集

在全国标准信息公共服务平台（http://www.std.gov.cn）、食典通标准库（http://www.sdtdata.com）、食品伙伴网（http://down.foodmate.net/）、中国知网（https://kns.cnki.net/）等平台网站检索与食用菌直接相关标准，标题中不含食用菌或食用菌品种名而标准内容涉及食用菌的标准不计入；标准名称中含有几个品种的计入排在最前面的品种数量中。木耳包含黑木耳、毛木耳和玉木耳等3个品种。标准检索时限，起点时间无限制，终点时间截止2023年3月31日。

 

1.2标准检索和数据提取

2位研究者独立检索标准，汇总标准编号、标准名称、标准类别等信息。后将检索结果汇总，删除重复标准，对不一致标准在各个网站上进行核查，直至查询到标准准确信息。

 

1.3标准分类

参照国家标准对标准体系构建的原则和要求[6]，参考山东省建立的蔬菜标准体系[7]，以及张利真等[8]、胡莹莹等[9]对我国特色农产品、设施蔬菜全产业链标准分类体系，将食用菌标准分为基础标准、产品标准、技术标准、方法标准、管理标准等5类。

 

1.4统计内容及方法

详细统计食用菌国家标准、行业标准、地方标准、团体标准的总数量、各品种数量、标准年限等信息。运用Excel2019软件计算以下指标，标准年龄=2023年-标准发布年龄[10]，废止标准率（%）=废止标准数量/标准总数×100。

 

2结果与分析

 

2.1食用菌国家标准现状

现行有效食用菌相关国标44项，以推荐性标准为主，强制性标准7项，指导性技术文件2项。由图1可知，食用菌通用标准共14项，占国标总数的31.82%。有国标的品种共12个，其中银耳、香菇、黑木耳、双孢菇排名前4位，均有3个及以上标准。由图2可知，食用菌国标最多的是技术标准，共21项（占比47.73%）；其次为产品标准，共13项（占比29.55%）；基础标准5项、方法标准4项，管理标准1项。技术标准中涉及菌种的共7项，分别是香菇、黑木耳、双孢菇、平菇、草菇、金针菇及银耳，其余为基地建设、栽培技术、辐照工艺、采收加工、包装运输等，共9项。产品标准中地理标志产品共3项，分别是庆元花菇、泌阳花菇、卢氏黑木耳；其余7项包含人工栽培和野生食用菌，分别是香菇、黑木耳、平菇、双孢菇、茶树菇、块菌（松露）、牛肝菌-美味牛肝菌等。管理标准是食用菌产业项目运营管理规范（GB/Z 35041—2018），是为了规范食用菌产业在扶贫项目中运营的指导性技术文件，该文件给出了食用菌产业扶贫项目的项目条件、职责分工、项目组织与运行、项目预期成效分析、脱贫周期、项目评价与管理内容。

国标废止率为47.73%，其中通用标准废止15项，银耳、黑木耳各2项，香菇、平菇各1项。由图3可知，食用菌国标的标龄总体偏长，其中10年以上的标准共21项，占国标总数的50%；5-10年的标准共10项，占25.00%；5年以内的标准共12项，占25.00%。

银耳是国标数量最多的品种，共8项均为技术标准。围绕银耳的基地建设、生产技术、包装储运等生产环节展开。主要涉及菌种生产技术/质量检验规范，袋装/段木菌棒生产规范，银耳生产/干制技术，干品包装、标志、运输和储存规范，栽培基地建设规范等。 

 

2.2食用菌行业标准现状

现行有效食用菌行标准125项，其中通用标准39项，占行标总数的31.20%，主要是各生产环节的技术规程/规范和检验检测标准。已发布食用菌相关标准的部门有农业部、中华全国供销合作总社、国家林业和草原局、国家质量监督检验检疫总局、工业和信息化部、商务部、工业和信息化部等7家行政主管部门，其中农业部发布数量最多，共73项。有行标的品种共24个，是国标的2倍，其中双孢蘑菇、香菇、木耳排名前3位，均有10个及以上标准。由图2可知，食用菌行标主要是产品标准、技术标准和方法标准，仅有少量基础标准，无管理标准。其中产品标准42项（占比33.60%），主要涉及食用菌产品、等级规格、干品、罐头等；技术标准46项（占比36.80%），涉及食用菌全过程，如设备设施、培养基、菌种、生产、储运、冷冻干燥、病虫害防控等；方法标准34项（占比27.20%），涉及品种DUS测试指南15项，菌种真实性区别性鉴定4项；基础标准3项（占比2.40%），为品种描述、菌种技术要求及规范等方面。

 

行标废止率18.40%，其中通用标准8项，双孢蘑菇7项，香菇木耳各3项，金针菇、草菇、平菇、茶树菇、元蘑等各1项。绿色食品食用菌（NY/T 749-2018）是修订最多的行标，已完成3次修订。最早版本于2003年实施，2012、2018年分别修订，最新修订版于2023年6月1日实施。由图3可知，食用菌行标标龄也较长，其中10年以上的标准共68项，占行标总数的54.40%；5~10年的标准27项，占比21.60%，5年以内的标准30项，占比24.00%。

 

双孢蘑菇行标的内容与生产技术发展历程紧密相关。10年以上的共10项，主要涉及双孢菇病虫害、检测、等级、储存运输等方面；5~10年标准共3项，涉及DUS测试、出口质量控制、林下栽培技术等方面，2021年发布的是关于工厂化栽培技术规程。

 

2.3食用菌地方标准现状

现行有效食用菌地标996项，其中通用标准64项，标准数量排名前3的品种是木耳120项、香菇91项、灵芝79项。地标共涉及食用菌品种43个，远高于国标和行标。由图2可知，食用菌地标主要集中在技术标准，共906项，占比90.96%，主要涉及各品种从生产原料、厂房、设备设施、生产技术、病虫害防控、采收包装、产品加工储运到菌渣处理等生产的全过程。其余为产品标准70项，方法标准10项，基础标准和管理标准各5项。地域特色明显或产业发展较好的地方品种常以系列标准方式出现，如内蒙古大兴安岭黑木耳、寿宁花菇、林芝灵芝标准综合体、昭通乌天麻、西藏天麻半野生生产技术规、无公害农产品天麻、黑木耳标准综合体、羊肚菌标准综合体、灵芝生产技术规范等系列标准。

 

地标废止率为33.07%，其中通用标准废止36项，木耳38项，香菇42项，灵芝9项。地标的标龄普遍比国标、行标短，5年以内标准482项，占比47.96%；5~10年标准293项，占比29.15%；10年以上标准230项，占比22.89%。随着各地产业发展时间的不同，各品种之间标龄的区别较大。如羊肚菌、大球盖菇、滑子菇、元蘑、长根菇、鹿茸菇等品种5年内标准占本品种标准总量的比例均高于80%，而金针菇、银耳、茯苓等品种5年内标准占本品种标准总量的比例均低于20%。品种的地域特点体现明显，如现行有效的18项阿魏菇地标均由新疆维吾尔自治区质量技术监督局发布，从基础环境、投入品、生产规程和产品质量等方面详细制定阿魏菇的相关标准。

 

木耳地标总数达到120个，远高于其它品种，主要集中在生产技术和产品2个方面。其10年以上标龄共22项，占比18.33%；5~10年标龄42项，占比35.00%；5 年以内标龄56项，占比46.67%。

2.4食用菌团体标准现状

团体标准周期短、灵活性强，填补了国标、行标、地标体系外的空白（李瑶，团体标准水平评价研究与探讨）。截止2023年3月31日，在全国团体标准信息平台检索到食用菌相关标准290项，涉及29个品种，其中排名前3的是灵芝45项、香菇38项、木耳36项。由图2可知，食用菌团标最多的是产品标准，共140项（占比48.28%）；其次是技术标准132项（占比45.52%）；方法标准11项，管理标准7项。产品标准主要涉及各地饭店餐饮烹饪协会发布的食用菌相关菜肴标准，天麻、灵芝、虫草等的地理标志产品、等级规格等；技术标准、方法标准与其它类别标准一致，均围绕各品种的生产过程展开。

 

2018年1月，《中华人民共和国标准法》的正式实施标志着在法律上认可了团标的地位，自此团标开始大量发布，团标在四类标准中标龄最短。最早的食用菌团标是中国医药保健品进出口商会2016年发布的植物提取物灵芝提取物（水提）。由图3可知，2019年以前发布的团标仅13项，占比4.48%；2019年以后发布的团体标准数量为277项，占比95.52%。

 

灵芝团标共45项，其中产品标准26项、技术标准14项、方法标准5项。产品标准主要涉及破壁灵芝孢子粉、提取物、地理标志产品、菌丝体、子实体等。破壁灵芝孢子粉是灵芝团体标准的热点，2018—2022年间发布相关标准的单位有福建省食用菌行业协会、江苏省保健食品化妆品安全协会、安徽省营养保健食品化妆品协会、浙江省品牌建设联合会、抚顺市食用菌协会、金寨灵芝产业协会等6家。

2.5食用菌各品种标准总量及分布情况

现行有效食用菌标准总数为1455项，涉及46个品种，通用标准143项，多为常规品种，也包含部分野生珍稀品种，如松茸、松露、冬虫夏草等。由图6可知，排名前3的品种为木耳169项、香菇145项、灵芝132项，均为市场流通的大宗品种。标准总数为30~100之间品种共9个，分别为双孢蘑菇85项、羊肚菌67项、天麻63项、大球盖菇60项、平菇56项、金针菇43项、蛹虫草38项、杏鲍菇34项、猴头菇33项，均为市场常见的较大量栽培品种，故对其品种、栽培技术有较深入的研究，形成了与品种相关的大量标准，与栽培销售市场吻合度较高。

 

4类标准都有的品种为木耳、香菇、灵芝、双孢蘑菇、金针菇、草菇、茶树菇、银耳、松茸等，仅有地标、团标而无国标、行标的品种为羊肚菌、大球盖菇、天麻、鸡腿菇、秀珍菇、茯苓、猪苓、鹿茸菇等。仅有地标或团标的地域性品种有阿魏菇、姬松茸、榆黄蘑、金福菇、绣球菌、黄伞、松乳菇、鲍鱼菇、金耳、田头菇、大杯蕈、牛樟芝等。

2.6香菇标准现状

香菇是食用菌中总产量最高、地域分布最广的品种，将香菇的4类标准按照标准内容进行分类。由表1可知，香菇的相关标准总计146项，主要集中在技术标准上，共106项；产品标准其次，共35项；其余为基础标准1项、方法标准3项、管理标准1项。其中技术标准主要是香菇生产全程涉及的菌种生产、原辅材料（环境）、设备设施、菌棒制作及培养、出菇管理、病虫害防控、采后处理、包装储运、质量检验等方面。产品标准主要是香菇、香菇制品、地理标志产品、香菇分级及香菇为主的菜肴标准。

 

香菇国标主要涉及产品和技术2类标准；行标涉及产品、技术及方法标准；地标主要集中在技术标准、涉及少量产品标准。这三大类标准均不涉及基础标准、管理标准。团标的标准类别最多，基础标准、产品标准、技术标准、管理标准均有涉及。

 

香菇国标6项、行标11项，相互之间并无交叉现象。地标和团标之间有标准名称相同的现象，其中名称为《香菇生产技术规程》的地标3项（DB11/T 253-2021、DB63/T 418-2021、DB4107/T 460-2020），团标2项（T/NXFSA 058—2022、T/YJSYJ 1—2018）；名称为《香菇菌棒生产技术规程》的地标3项（DB1306/T 162-2019、DB1310/T 215-2019、DB52/T 1443-2019）、团标 1 项（T/YQMTYX 001—2020）；名称为《香菇栽培技术规程》地标3项（DB52/T 1436-2019、DB13/T 2651-2018、DB21/T 3585-2022）。

2.7构建食用菌标准体系框架

根据标准体系构建的目标明确、全面成套，层次适当、划分清楚等原则，构建食用菌标准体系框架（图7）。一是基础标准，是指导食用菌标准化工作开展的基础标准及通用标准，包括标准化工作导则、公共通用标准、基础数据源标准、食用菌术语标准、食用菌基础技术标准等；二是产品标准，是对产品必须达到的某些或全部要求所制定的标准，包括食用菌产品、食用菌制品、食用菌等级规格、食用菌安全质量标准、产品评价标准、包装标识标准等；三是技术标准，食用菌在生产、加工、流通和销售全过程中，对每个关键环节制定的技术准则、规程规范以及质量要求标准，包含投入品标准、设施设备标准、菌种相关标准、生产技术标准、储存与保鲜加工标准、采收加工标准、产品流通标准、菌渣综合利用标准、病虫害防控标准、碳达峰碳综合标准以及其它技术标准；四是方法标准，是以试验、分析、抽样、测定等各种方法为对象制定的标准包含试验方法、检验检疫方法、分析方法、测定方法、抽样方法等；五是管理标准，是为了加强食用菌生产经营管理、质量控制等需要协调统一的管理事项所制定的标准，包含环境管理标准、生产管理标准、经销管理标准、质量控制标准、信用评价标准、数据服务标准以及品牌管理标准等。

3讨论与结论

 

3.1我国食用菌标准体系已基本形成

我国食用菌标准经过近40年的发展，已基本形成以国家标准和行业标准为主导，以地方标准、团体标准为补充的多层级食用菌标准体系，为我国食用菌产业高质量发展提供了标准支撑。截止2023年3月31日，现行有效食用菌标准共1455项，涉及46个品种，包含已人工栽培的品种及部分野生珍稀品种。现有标准与生产紧密相关，与市场需求吻合度高，大宗产品香菇、木耳的标准数量均排在各级标准前3位。标准总量排名靠前的是木耳、香菇、灵芝、双孢蘑菇、羊肚菌、天麻、大球盖菇、平菇、金针菇、蛹虫草、杏鲍菇等，其中包含产量超过百万吨的香菇、黑木耳、平菇、毛木耳、金针菇、杏鲍菇、双孢蘑菇等大宗产品[4]，也包含灵芝、天麻等主要药用菌。

 

3.2我国食用菌标准发展中存在的问题

在2010—2019年期间，关小亮等[15]、李贺等[16]、王代红等[17]、邰丽梅等[18]、董娇等[19]分别总结了当时食用菌相关标准的现状，并针对食用菌标准中存在的问题提出对策与建议。随着时间的发展，我国食用菌标准体系逐渐完善，部分存在的问题已经解决，部分新的问题凸显出来。目前存在的主要问题有以下几个方面。

 

3.2.1标准存在标准名称混乱的现象

由于食用菌品种繁多、商品名多，标准名称缺乏规范，体现出一定的随意性。导致按照品种名检索标准时易遗漏，需要将列出常用的商品名进行全面搜索，不利于标准推广应用。如大球盖菇又名赤松茸；双孢蘑菇又名双孢菇；猴头菇又名猴头菌；蛹虫草又名北虫草、北冬虫夏草；姬松茸又名巴西蘑菇、巴西菇等。

 

3.2.2标准维护更新不及时

标准是一种动态信息，标准体系经过一定时期的发展会系统性退化，需要根据新时期的发展要求和趋势对标准体系进行修订，使之不断完善、提升，才能更好地引领食用菌产业健康发展[20]。我国现行有效标准的标龄普遍偏长[21]、修订不及时[22]，食用菌国标、行标、地标5年以内的占比为25.00%、24.00%、47.96%，均有大量标准需要重新修订或废止。

 

3.2.3地方标准存在重复制定的问题

地方标准重复制定的情况比较普遍，因地方标准由地方 (省、自治区、直辖市)标准化主管机构或专业主管部门批准发布，地方部门不了解全国食用菌状况，标准查新时只与国标、行标进行比较；同时农产品确实存在地域性差别，需要制定适合本地的标准，容易导致重复制定。例如2019年发布3项【香菇菌棒生产技术规程】（DB1306/T 162-2019、DB1310/T 215-2019、DB52/T 1443-2019），虽然各地香菇栽培技术有差异，但全国香菇菌棒的生产技术没有根本区别，属于重复制定。

 

3.2.4系列地方标准存在标准碎片化的问题

目前地方标准大力推广系列标准，以品种为主线，涵盖该品种的产前、产中、产后等全过程。系列标准的思路清晰、便于使用时查找，但在食用菌标准的实际应用中容易导致标准碎片化。如阿魏菇的系列标准，围绕阿魏菇产品、投入品要求、种质资源保藏技术、菌种生产技术、生产技术等5个方面制定了18项标准，仅3项标准主要内容的版面超过4页，其它均只有1~3页。生产技术标准碎片化尤为严重，该系列标准将生产标准细化为9个标准，而常规生产技术标准中已规定场地要求、栽培设施及要求、原辅材料要求、菌种要求、生产工艺流程、栽培管理、病虫害防控、采收与包装、储存与运输等内容。一般品种系列标准分为产品标准、菌种标准和生产技术标准等3项即可；投入品和种质资源保藏具有通用性，适合制定为食用菌通用标准，无需每个品种单独制定。

 

食用菌系列标准里经常单独制定了产地环境标准。产地环境标准来源于蔬菜标准体系，主要是为了规范蔬菜生产过程中水质、土壤、空气的相关指标[7]，而农业部发布的行业标准【无公害农产品种植业产地环境条件】（NY/T 5010-2016）中包含了食用菌产地环境环境条件，已明确规定了无公害农产品种植业产地环境质量要求、采样方法、检测方法和产地环境评价的技术要求。较常规的做法是在栽培技术里规定场地要求，对于生产过程用到的水、基质的要求引用相关标准即可，无需单独制定食用菌的产地环境标准。

 

3.3对食用菌标准发展的建议

基于该研究结果，认为仍然要大力发展食用菌标准推动产业发展，同时也要加强统筹管理。一是抓紧制定食用菌分类与代码、食用菌标准体系指南等食用菌基础纲要性国家标准或行业标准，这些重要基础标准的制定能有效避免各级标准制定过程中名称混乱、重复、碎片化等系列问题，也能为新制定的标准明确方向。二是加强食用菌标准组织之间的联系与沟通，加强各团体之间的协调，避免编制重复制定。三是对现行有效食用菌标准进行全面系统梳理，对于内容重复度较高的标准进行整合，提高食用菌标准体系的质量。四是对超龄标准开展集中修订工作，以优化后的标准体系架构为牵引，以统一的原则为遵循，总结凝练最新技术成果，着力提升标准有效性、适用性，实现对标准体系的系统提升优化。

 

3.4该研究的局限性与展望

该研究对已发布的食用菌标准进行了系统梳理，但未对标准开展评价。标准实施效果评价是标准化工作的重要组成部分，张旭东等[11]认为标准评价可分为标准内容和实施效益评价2方面进行，安洁等[12]综合运用层次分析法和模糊综合评价法对蔬菜相关标准从标准技术内容、标准实施过程、标准实施效益等方面科学建立标准实施效果评价模型。姜龙珠等[23]从标准推广、标准执行、标准被引用3个评价维度对快递服务系列国家标准的实施情况进行评价。但食用菌标准评价体系的研究仍为空白，应作为今后重点研究方向。（来源：菌物健康）