每年3、4月是菇菌当造的日子，只因潮湿的天气，令它们生长得格外肥美，不少餐厅食肆都会在这个时候推出一些菇菌菜，爱菇菌健康有益的人，实在不容错过这个菇菌时节。 　　挑选 　　食用菌产品在市场上有干货，也有鲜货，还有罐头制品，这里简要介绍在市场上常见的食用菌干品及其涨发。 　　香菇 　　香菇品种质量，花菇最优，厚菇居中，薄菇次之。选购香菇基本要求：干燥，形状完整，菌褶白或淡金黄色，原香味浓，无杂质，无病虫害，而花菇表面具白色裂纹，厚菇要卷边。香菇香味浓，又是快吸水、易发的食用菌干品，因此在烹饪涨发中应用冷水洗净，温水浸发，洗的时间不宜过长，以保干料原有的香味和鲜味，泡浸余汤，经沉淀后用于烹饪菜肴，按此做成的香菇菜、香菇汤香鲜味浓，食之最佳。 　　草菇 　　除鲜食外，也有烤干或制罐头。草菇分甲乙丙丁四级，甲级菇菌蕾大，内实；乙级菇菌蕾中，内实；丙级菇菌勒中，内松；丁级菇开伞菇。掌握上述等级外，要了解草菇干制时都采用纵切成相连二半，如此并非破损，选购中见干燥，鼠灰色，味浓香，表面光亮，这是质量好的干菇。草菇为易吸水、快发性的食用菌干制品，一般采用冷水发料的方法，时间不宜过长，以保持干料原有的鲜味和香味。草菇菇柄的基部易带泥沙或稻草屑，要加以刷清洗净。 　　竹荪 　　目前人工栽培的竹荪有短裙、红托、长裙和棘托四个品种。一般认为，四个品种的质量是以长裙、棘托、短裙、红托为序，竹荪产品是按菌体、形状、色泽分级论价的。竹荪本是易吸水、快涨发、有营养的食用菌干品，可用热水泡发，清水漂洗。 　　华美牛肝菌 　　又名黄垫蕈，是稀有野生食用菌，菁元名特产之一。华美牛肝菌鲜菇菇体粗壮，肉厚，结实，细嫩味美。干品以切片晒干，呈浅黄色，菌柄表面略有芝麻点，香味浓，一般以冷水清洗。适量温水浸发，发透即烧为宜。做菜以肉类、海鲜薄片生炒最佳；做汤的调料中不宜放酱油，少放料酒，适量熟猪油，加上葱花，少许胡椒粉，适当加点味精，味美无比。 　　木耳 　　选购木耳应注意到干燥，个体均匀，色泽黑褐，耳形好，耳脉分明，无杂质的为佳。木耳一般以热水泡发，再用清水漂洗。木耳（也有称软木耳）质地比较滑嫩，体形较小，比较容易吸水，泡发，只要把干料放在热水中，自然吸足水分，恢复原来的鲜嫩，洗净后即可做菜。毛木耳（称之硬耳）之类质地粗硬，体形比较大，把干料放在热水中，可采用煮、焖、蒸等加热方法促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全热或半热的半成品后，再作烹调，这样做成的菜肴可达松软嫩滑，更适老少皆宜的口味。 　　银耳 　　又称白木耳，是一种胶质的食用菌和药用菌。 　　银耳也有段木栽培与瓶栽（或薄膜袋栽培）两种。干货呈角质，硬而脆，米白色或米黄色，基部有桔黄色。鲜银耳含水高，当它吸足水分后能恢复原状。瓶栽（或薄膜袋栽培）银耳生产期短，由于培养基营养丰富，一般朵大肉厚，但基部比较粗大，银耳吸水快，容易涨发，把干料放在足够的热水里，很快恢复原状，去掉基部木屑，漂洗后即可做菜，它既可做成甜菜，又可做成咸菜，可素吃，也可荤烧。 　　制作 　　在做菇菌菜时，多会用辣椒和云南火腿来炒，这样可带出菇菌的香味。好像鸡丝炒虎掌菌，便用了青红椒和鸡丝同炒，甫香气扑鼻。 　　云腿鸡油菌　是将鸡油菌和云南火腿一同炒，鸡油菌固然不会流出鸡油，但它的柄可吸收很多汁，使得一咬下去，便有菜汁流出，跟它的名字甚为匹配。 　　椒盐北风菌　是将纤幼的北风菌像白饭鱼一样以椒盐酥炸，外层冶味，里面却是清淡的菇，一浓一淡的冲击着味蕾，多吃也不觉油腻。 　　封烤松茸菌　是最贵价的菇菌松茸菌，其味道很浓烈，为了吃出菇的鲜味，你可只将它略略调味便以锡纸包好，再放入烤炉烤，吃的时候将松茸菇先蘸着油再蘸甜酱麻酱，一放入口，满嘴都是菇的味道和香气。 　　金顶菇　口感较为爽身，与一般滑身的菇有点不同，而且煮完之后，仍可维持淡黄的外表，令菜色有更好的卖相。金顶侧耳炸酱凉拌火鸭丝是一道冷盘，味道较浓，用它来配合味道清爽的金顶菇，效果相当不错，但略嫌炸酱味过重，盖过了菇本身的香味。 　　品评 　　平菇 　　也称糙皮侧耳，营养丰富，富含蛋白质、糖分、脂肪、维生素和铁、钙等微量元素。 　　香菇 　　又名花菇，香菌，香蕈等。是中国传统的著名食用菌并最早人工驯化栽培，产量全世界第一，可以降低血压，调节身体免疫能力，对癌细胞有强烈的抵制作用，且有抗病毒能力。 　　大杯蕈 　　又名大杯蕈，猪肚菇，大杯香菇，大漏斗菌，笋菇。单生群生，清脆鲜嫩，营养丰富，烘烤或烹调时有独特的香味。 　　杏鲍菇 　　又名刺芹侧耳，在欧洲称之为“蚝菇王”、意大利侧耳、意大利蚝菌，前苏联学者 V asilkov称之为草原牛肝菌，日本称之为杏鲍茸、西洋刺耳、刺芹菇、雪茸、台湾称为杏仁鲍鱼菇、杏香鲍鱼菇。杏鲍菇是一种品质优良的大型肉质伞菌、子实体质地脆嫩、营养丰富、风味可口，美国真菌学家认为，杏鲍菇是侧耳属中风味最好的食用菌，据国外文献报道，杏鲍菇子实体中还含有丰富的寡糖，具有改善胃肠功能和美容的效果。若用于保健食品开发，有很大的潜能。 　　猴头菇 　　又称刺猬菌，花菜菌、山伏菌、是名贵食用菌，肉质洁白、柔软细嫩、清香可口，营养丰富，是我国著名的八大“山珍”之一。有利五脏、助消化、滋补身体的功效。 　　灰树花 　　又名贝叶多孔菌、粟蘑、千佛菌、莲花菌、舞茸等，是近年来我国和日本正在推广的一种珍贵食、药兼用菌。食之脆嫩可口，味如鸡丝，而且具备全面平衡的营养，是一种高蛋白、低脂肪，富含多种有益矿物质，多营养的珍贵食品。灰树花还具有多种疗效，国内外大量研究资料表明，灰树花具有免疫调节及抗癌作用，经常食用能够益气健脾，补虚扶正，可防癌、治癌，能促进脂肪代谢及防止动脉硬化。 　　牛排菇 　　又名牛舌菌、猪肝菌、猪舌菌、日本称肝脏茸、鲜血茸，菇肉质松软、多汁、红褐色、短柄式、香味浓，可以入药，有食疗补血作用。商品价值高，可以大面积生产。 　　白灵菇 　　也称白阿魏蘑、天山神菇．隶属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，侧耳科，侧耳属。营养丰富，富含蛋白质、糖分、脂肪、维生素和铁、钙等微量元素，是一种珍稀的保健食品。重点推广品种之一。 　　金针菇 　　又名构菌、栗蘑、朴菇、冬菇、金菇、手柄金钱菌等。属真菌门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、金钱菌属。具蘑菇的鲜美味，并含有银耳的嫩滑胶质，有独特的爽口，清脆味，富含多种氨基酸和抗癌活性物质。被誉为“增智菇”，为著名食用菌之一。 　　滑菇 　　又名光帽磷伞，滑子蘑，珍珠菇。其营养丰富，味美可口，滑菇因菌盖表面有粘液而得名，这种粘液对肿瘤有抑制作用。在东北三省已得到大面积推广，是一种很有发展前途的食用菌。 　　黄伞 　　又名多脂鳞年、肥鳞耳、黄环锈伞；俗名黄丝菌、柳树菌（云南）、柳钉、柳蘑（山东）、刺儿蘑（吉林），以及木黄菇、金柳菇、黄柳菇、柳黄菇等。黄伞菌肉肥厚，质嫩柄脆，香味浓郁、营养丰富，菌盖菌柄上布满浅白至黄褐色鳞片，烹调时鳞片脱落，入口滑爽，具独特风味。其菌盖表面有一层粘液，是一种核酸物质，有恢复人体精力和脑力的特殊的作用，从粘液中提取的黄伞多糖甲，具有强烈抗癌活性。出菇温度12~26℃，以16~20℃最适应。 　　食用菇菌介绍 　　羊肚菌 　　又称羊肚菜、美味羊肚菌。表面形成许多凹坑，似羊肚状，淡黄褐色，柄白色，长5－7cm，生长于阔叶林地上及路旁，单生或群生。分布于我国陕西、甘肃、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江苏、云南、河北、北京等地区。可食用，味道鲜美，是一种优良食用菌。可药用，益肠胃，化痰理气。含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸等7种人体必需氨基酸。可利用发酵罐培养菌丝体。 　　秀珍菇 　　秀珍菇名来源台湾，90年代，台湾省等地发现，如果将凤尾菇的采收时间适当提前，其风味异常鲜美，余味无穷，于是就出现了我们现在的秀珍菇，记住秀珍菇不是袖珍菇（又名小平菇、姬菇），是因为其秀气而珍贵，另外与姬菇不同点是秀珍菇有种蟹香味。秀珍菇不仅营养丰富，而且味道鲜美，蛋白质含量比双胞蘑菇、香菇、草菇更高，接受肉类，比一般蔬菜高3~6倍，质地细嫩，纤维含量少；秀珍菇含有17种以上氨基酸，更为可贵是，它含有人体自身不能制造，而食物中通常又缺乏的苏氨酸、赖氨酸、高氨酸等。 　　鲍鱼菇 　　又名台湾平菇、台湾黑鲍菇。肉质致密、细嫩、味鲜可口、营养丰富、风味独特。 　　榆黄菇 　　又名金顶侧耳，金顶蘑、玉皇蘑、粗斗黄。菇体味道鲜美，有可口的香味、营养丰富、并且具有一定的药用价值、可以入药、有滋补强身作用。 　　红平菇 　　又名红侧耳、桃红平菇、红平菇幼时采收、有蟹味，风味特别。老时，会纤维化，如改为油炸是很好的纤维食品。 　　姬菇 　　又名小平菇、日本假姬菇。营养丰富，富含蛋白质、糖分、脂肪、维生素和铁、钙。 　　真姬菇 　　又名玉蕈、斑玉蕈、海鲜菇、胶玉蘑、鸿喜菇、蟹味菇、假松茸。是北温带一种优良的食用菌。真姬菇味比平菇鲜，在日本有“香在松口蔗、味在玉蕈”之说。营养丰富，经常食用，防止便秘、抗癌、防癌，提高免疫力，预防衰老、延长寿命的独特功效。是一种低热量、低脂肪的保健食品。 　　松毛菇 　　其菇盖半球形，直径2－5厘米，初期灰褐色渐变浅灰色，表面近平滑。菌肉白色，柄长5－9厘米，直径0.5厘米，近圆柱形、弯曲，密集，味道鲜美，经常食用能提高人体免疫力，可抑癌。 　　茶薪菇 　　又名茶树菇，茶菇，单生，双生或丛生，盖肥柄脆，鲜食清脆爽口，味道鲜美。烤制干菇更是风味独特，清香浓郁，味美香甜，是民间婚庆和佳节宴席上深受欢迎的山珍。 　　血耳 　　目前栽培菌种主要来源于湖北省保康县，血耳是妇科病良药，产品供不应求，子实体鲜时呈暗赤褐色、干后黑色、表面有赤褐色素薄层、浸水有酱油状色素渗出。 　　姬松茸 　　又名巴西蘑菇。菇体脆嫩，爽口、香气浓郁、且有防癌、抗癌作，常食可降血压、改善动脉硬化。 　　草菇 　　又名兰花菇，美味包脚菇，中国蘑菇，秆菇，麻菇。以其馨香馥郁，肥嫩鲜美，脆滑爽口，肉质细腻，营养丰富而著称，是我国传统名贵的出口商品。