本网讯（记者 林彬）云耳，即木耳，因其形似云朵，又像人的耳朵，故名。

　　云耳是广西著名的特产山珍，历史悠久，早在汉代，人们就发现深山野岭中有取之不尽的天然云耳。

　　《本草纲目》引宋代苏颂《图经本草》说：“杉菌出宜州，生积年杉木上，状若菌，采无时。”到了清代，广西各州县均能培育云耳。其中百色云耳品质奇佳，名气较大。据有关史料记载，百色峒民早在汉代就常常到深山野岭中采集木蕈（菌类总称，包括云耳）作菜食；从宋代起，百色人开始人工栽培云耳。

　　目前，百色云耳主要有黑云耳、银耳、黄背木耳、白背木耳、金木耳、砂木耳等，黑云耳最佳，其耳身半透明，表面黑褐色，背呈灰白色，朵大肉厚，无毛鲜亮，质嫩脆滑，耐泡耐炒，干爽利口。

　　在百色，最有代表性的云耳产自百色市东郊的百兰乡，距百色市区43公里。这里地处山区，北高南低，层峦叠嶂，所产“鲁贤云耳”享誉中外（旧时百兰称鲁贤乡）。“鲁贤云耳”肉质肥厚，颜色黝黑而有光泽，质嫩脆滑，是云耳中的上品。

　　据《百色市志》记载，1945年，百色云耳大量出口。1979年，在陕西省召开的“全国人工培植木耳技术交流会”上，百色代表带去的黑云耳清脆可口，广受赞誉。1980年，在全国评比中，“鲁贤云耳”名列前茅。

　　在古代，“木耳……令置朽木于湿地，雨后在左右旁出，曝干食之，味美而脆”。古人认为，“桑、槐、楮、榆、柳，谓之五木耳，而桑槐二树佳”。

　　实际上，在过去，百色的云耳是长在栎木上的，品质也佳。这是百色人经过长期实践，因地制宜，形成的栽培云耳的经验。过去，每到11月以后，群众便上山开辟云耳场，砍伐3~5年的成年栎树，让其长久曝晒，风吹雨打，树皮和木质层枯朽了，形成一层腐植质，这正是云耳所需的养分。自然飞落或人工点接耳菌的云耳孢子，在春雨的滋润下，萌发为菌丝，吸收阳光和水分后，便在树上长出云耳来。若是雨水气温适宜，半个月就可收获一次。春夏两季是云耳生长和收获的旺季。

　　百兰乡村民往年的做法是：冬季把栎木砍倒，放在原地，让其自然干枯。时过一年后，逢春季雨水，枯木吸收水分，自然生长少量小朵、肉厚的云耳。每年4~6月雨量充足，是云耳的繁盛期，朵大质优。7月份以后，天气炎热，云耳产量减少，品质较差，肉薄耳小，直至终止生长。也就是说，这种自然生长的云耳一般是砍木后的第二年才开始有收，第三年大量繁生，第四年逐渐衰减，直到枯木腐烂，再生树长高遮阴而停止生长。云耳出生后，可以让其在枯木上晒至半干后采摘，随后阴晒至干。民间也有用火烘烤的，其色黝黑无光泽，且带烟味，质差价低，不符合出口标准。

　　以上可看出，培育云耳需要大量的栎木，如此做法对自然环境破坏较严重，不是长久之计。1975年，百色市永乐公社三合、南乐两个生产队率先进行大规模人工培育试验，将栎木锯成一米左右的木段，人工打眼，放置菌种，浇水培育。1977年，这一做法在广西大力推广，减少了对自然环境的破坏。

　　现在，经过技术革新，栽培云耳不再使用栎木，而广泛利用木屑、玉米芯、稻草、甘蔗渣等代用料进行栽培，云耳种植从接种成功到打孔后菌丝长满，只需一周，菌丝长满后搬至农田只需20来天即可采收，见效迅速。百色云耳在原有基础上推广桑枝原料，所产出优质的桑枝云耳产品，已经通过“有机食品”认证，带动了广西桑枝系列食用菌的发展。

　　据当地菌农称，用代用料培育的干云耳，每公斤可卖五六十元，每亩可放原料袋2万袋，每袋每次可采鲜耳1.5公斤左右，烘干后有0.1公斤，每袋可采4次，除去各种成本，每袋净赚2元以上，因此，每亩的收益可达4万元以上。

　　云耳是一种高级食用菌，营养丰富，含有大量的蛋白质、碳水化合物、无机盐，还含有钙、磷、铁以及维生素B、C和胡萝卜素等。百色云耳因营养更丰富而被誉为“素菜之荤”。不但如此，云耳还有药用价值。明代李时珍在《本草纲目》中说，云耳“性甘平，主治益气不饥”。现代科学也证实，云耳对减少肌体的血液凝块有良好作用。此外，它还具有清肺、润津的功效。

　　2008年，广西食用菌产量超过了60万吨，成为全国食用菌的主产区，云耳属于广西4大食用菌（蘑菇、香菇、木耳、平菇）之一，深受国内外消费者喜爱。

　　云耳可以制作出很多菜品、甜品，如木耳炒蛋松、冰糖木耳、木耳焖肉等。“云耳爆鸡脯”是百色市的历史名菜。相传，此菜最早见于南宋淳熙年间，原为当地的提陀厨师创制。但在当时，此菜仅供官员享受。到了清代乾隆时期，云耳爆鸡脯已出现在当地百姓操办的红白喜事的筵席上，以后便在民间广为流传。从民国初年至今，百色的餐馆饭店常有此菜推出，在当地有口皆碑。

　　此菜的做法是：把鸡片放入淀粉与蛋清搅成的糊中，抓匀。净锅上火，加油烧热出锅。换成凉油，随即下鸡片，这叫热锅冷油下料法。肉下锅后，要看准油温变化，在油渐未热时轻轻搅开，一开始不用猛力，先轻后重，同时转动炒锅，使油温迅速升高，在10秒钟内把鸡片搅得既不脱芡也互不粘连最好。搅好后，将鸡片出锅待用。重新将油锅烧热，下云耳爆炒，爆至云耳乒乓乱跳时适度，接着放姜、葱、酱油、食盐、骨头汤等抖匀，汁沸后倒入鸡片，随之浇点明油，翻勺出锅即成。此菜盘内不见汤汁，盘底不见余油，云耳黑中富有透明感，鸡片白中透黄，完整不烂，入口嫩滑爽脆，甘香鲜美。

　　制作前所选云耳颇有讲究。带有大疙瘩的云耳多为次货，零零碎碎的要看品种。有的虽然碎，但看上去很有质感，它的边缘是自然干的，没有碎裂的痕迹，颜色很黑，有一层白色霜状物质，此品尚可。浅灰色的云耳基本上是因为薄，另外是因为放了化学物质浸泡，泡出来很薄，缺少云耳的香味。棕色的云耳最差，泡好后非常厚，嚼不烂，但一般来讲，超市里鲜见这种，常常“流放”到农贸市场去了。

　　还有一种大片的云耳，有大疙瘩，表面有一层白霜状物质，用手拿起来轻轻扔一下，撞击声清脆又不碎就是好的。也可以看超市的袋子，里面如果有很多碎渣就不好。还有，上好云耳不会有太大块的，最好是直径在4~6厘米左右的干品，泡好后最大不会超过一个拳头。