摘 要：食用菌工厂化生产是食用菌生产的一种模式，近年在国内逐渐兴起。文章探讨了食用菌工厂化生产的定义；讨论了对工厂化生产的认识；分析了工厂化生产的优势与局限；展望、预测了工厂化发展前景和趋势。

　　食用菌工厂化生产始于上世纪中叶。1947年，荷兰率先进行蘑菇工厂化生产，随后，美国、德国、意大利等国也陆续开始进行。日本于上世纪60年代开始采用工厂化模式生产以白色金针菇为代表的木腐菌。80年代后，韩国和我国的台湾地区在日本的基础上开始食用菌工厂化生产的尝试。我国大陆在上世纪80年代引进蘑菇工厂化生产线，但由于种种原因而未能达到预期效果。90年代后，台湾一些商人和国内一些企业投资兴建了木腐菌工厂化生产线，其中部分取得了较好的效益。随后，规模大小不等的食用菌生产线不断涌现，国内食用菌工厂化生产由此起步并逐渐兴起。食用菌工厂化生产是随着食用菌产业的不断发展而出现的食用菌生产模式，是具有现代农业特征的食用菌生产方式。本文试图就我国食用菌工厂化生产的一些问题进行粗浅的探讨。

　　1. 定义与认识

　　1.1关于定义 我国食用菌工厂化生产起步较晚。迄今为止，对食用菌工厂化生产还没有一个明确、统一的定义。任为民、刘遐、邱桂根、胡永光[1-4]等人分别提出了食用菌工厂化生产的定义。这些定义的共同特点是把高效率的机械化、自动化、规模化作业作为食用菌工厂化生产的基本要素；黄毅从另一角度提出食用菌工厂化的定义，强调食用菌工厂的目的是提高设施和设备的使用效率，提高资金周转使用率，从而实现“空龄效应”[5]。

　　定义是对于一种事物的本质特征或一个概念的内涵和外延的确切而简要的说明，是通过列出一个事物的基本属性来描写或者规范一个词或者一个概念的意义。食用菌工厂化生产是食用菌生产的一种模式。其根本目的是实现不宥于地域、不限于季节的全天候生产；其关键是使食用菌生产的农艺技术与环境调控的工业技术的有机结合；其手段是用工业设备调控环境条件，使之满足食用菌生长过程对环境的要求。机械化、自动化可以减少劳动力的投入，提高工效和劳动生产率，固然是食用菌工厂化发展中应当追求的方向，与食用菌工厂化生产的目的有一定的联系，但并不是必然相关。与其必然相关的是环境调控的设施、设备；同时，尽管我国的劳动力成本在快速上涨，但目前仍低于整个亚洲的平均水平，更是大大低于发达国家和地区。劳动力价格优势是我国目前乃至今后相当长一段时间内的重要优势，盲目强调机械化、自动化并不适合中国国情；另外，一定规模只是食用菌工厂化生产正常运行和赢利的基本要求，不是食用菌生产工厂化与否的依据。规模本身是一个模糊的概念，何为大何为小，并无精确和公认的划分依据；福建省许多村年生产食用菌数百万袋，产菇上千吨，规模不可谓不大，但却与工厂化生产不着边际。全面考察目前国内食用菌工厂化生产后，可以发现这样一个事实，产品质量高低、企业效益好坏，与投资规模、装备层次和自动化程度之间并没有必然的因果关系。不少在拌料、装袋等环节采用手工操作的小型食用菌工厂化企业，同样获得高质量的产品和良好的经济效益。因此，机械化、自动化程度的高低，规模的大小，仅仅是食用菌工厂化生产发展程度和水平高低的标志，不是食用菌工厂化生产的本质属性。将非本质属性的内容列入定义之中，其结果是不适当地缩小了食用菌工厂化这一概念外延。从广义上来看，食用菌工厂化生产还应当包括以液体培养为手段、以生产菌丝体为目的的深层发酵工艺。但由于子实体和菌丝体毕竟是两个不同概念，从目前情况看，似以不列入为妥。

　　综上所述，笔者认为，食用菌工厂化生产是指利用工业技术控制光、温、湿、气等环境要素，使食用菌菌丝体和子实体生长于人工环境，从而实现食用菌生产周年化的食用菌生产模式。

　　1.2关于认识 首先，食用菌工厂化生产可提高农民收入、带动农民致富，是解决“三农” 问题有效途径之一 [6]的观点是值得商榷的。在论证这一观点时，常以山东九发集团的做法为论据之一[6,7]。九发集团的确有蘑菇工厂化生产线，也确实带动农民栽培蘑菇致富。但仔细分析可知，九发集团在技术培训、菌种供应、产品回收等环节做了大量工作，取得了很大的成绩。但当地菇农在蘑菇生产中，培养料堆制发酵、菌丝培养和整个出菇管理过程均采用常规模式，与工厂化生产毫无关系。因此，九发集团带动农民致富并不是食用菌工厂化本身的效应，而是企业利用自身条件带动农民发展生产的所谓“公司加农户”模式的效应。日本中部培养所采用工厂生产菌包，农民利用自有场地进行出菇的模式[7]也值得探讨，若农户是在人工控制的环境内，实现周年化出菇，则属工厂化生产；而反之则与工厂化生产无涉。这种集中制作菌袋、分散出菇管理的模式，表面上看似乎可行，但目前条件下，我国农村千家万户建立工厂化出菇房是不现实的。国内也有人尝试分散制袋、集中出菇的模式，但由于菌袋质量不一，给出菇管理造成一系列困难，也无法持续下去。因此，至少在目前的情况下，食用菌工厂化并无带动农民致富的功能。

　　另外，传统方式生产的菇农受到食用菌工厂化生产竞争挤压而失去生计[7]忧虑也是大可不必的。食用菌常规生产与工厂化生产的产品各有千秋，前者的产品虽然在外观质量和安全方面处于劣势，但在生产成本方面的优势却十分明显。工厂化生产的产品形式是鲜品，从经济角度看，用于干制、盐渍或其它方式加工都是不可行的；而常规生产的产品除鲜销外，还是各种初加工和深加工的原料。工厂化生产的产品的主要消费对象是宾馆、酒楼和其它高、中端消费者，而常规生产的产品销售对象则主要是中、低端大众化消费群体。常规生产的产品在自然条件适合出菇的季节集中上市，工厂化生产的产品则是周年均衡供应市场。由于二者的产品形式、消费对象和上市季节的差异，二者并不存在直接的竞争。

　　2. 优势与特征

　　2.1生产反季节 不同食用菌或同一食用菌的不同品种，对生活条件有不同的要求。尤其是对温、湿度的不同要求，决定了常规食用菌生产对地域、季节有一定的选择性。食用菌工厂化生产实现了不拘泥于区域和季节的食用菌周年生产，但其获利主要依赖于反季节产品[8]，故工厂化生产食用菌的关键在于生产的反季节。常规食用菌生产中，也有周年生产和反季节生产之说，但主要是通过不同品种或菌株的安排、个别小气候独特地点的选择以及适当技术措施的应用而实现的。这种周年生产和反季节生产，受制于区域和季节，其任何技术工艺必须适应于自然条件，与摆脱了自然条件羁绊的工厂化生产的反季节生产有着本质上的区别。就生产的角度而言，食用菌工厂化无地域选择和季节安排之说，即便有，也只是从成本和效益的角度考虑。因此，反季节生产是食用菌工厂化生产的一个显著特征和优势。

　　2.2产品高质量 就食用菌而言，产品的品质至少应包括外观品质、内在品质和安全卫生品质等几个方面。受认识的限制，工厂化生产和常规生产的食用菌产品，二者内在品质的优劣尚难定论，但在外观品质和安全卫生品质方面，前者具有明显的优势。工业技术的应用，使得工厂化生产中的菌丝体和子实体所处的环境相对一致并且稳定，为生产出外观品质高的产品奠定了基础，这是常规生产所难以企及的。从产品安全卫生的角度看，工厂化生产便于建立无害化食用菌病虫害的防治体系，便于对原辅材料进行检测和选择，便于对生产环境的检测和监控，在产品安全卫生品质方面也具有较大的优势。

　　2.3要素密集化 食用菌工厂化生产中，各个要素高度密集。首先是资金密集。传统食用菌生产是作为一种投资少、见效快的农业产业而备受关注。而食用菌工厂化生产则是一项高投入的资金密集型产业。建设成本高，运行成本高也高。姑且抛开机械化、自动化不谈，仅出菇房的制冷系统和保温设施，就是一项数额巨大的投入。日常维持生产的电费支出也相当昂贵。食用菌工厂化生产投资动辄数百万、数千万。即便是简陋的小规模工厂化生产，没有数十万元难以启动。其次是技术密集。食用菌生产技术本身涉及许多农业科学领域的知识，如微生物学、遗传学、生态学、栽培学、气象学等等。而食用菌工厂化生产在此基础上还需具备制冷、机械、建筑、保温等工业技术。第三是人才密集。企业化的运作特点决定了食用菌菌工厂化生产需要懂经营、善管理的经营人才，需要专业知识深厚和生产实践丰富的工、农专业技术人才，需要了解市场、营销能力强的销售人才，需要具备食用菌生产经验并适应工厂化生产作业操作的技工人才[7]。

　　3.问题与局限

　　3.1生产种类少 目前我国人工栽培的食用菌种类已达60余种[9]。而目前全球范围内实现工厂化生产的食用菌种类仅10余个品种。仅从生产角度从发，大多数食用菌应该都可以用工厂化的模式生产出来。但食用菌工厂化生产的目的不仅仅是追求产品，其终极目标是利润。工厂化生产的特点，决定了生产食用菌生产种类受到限制。有些出菇周期长，占用空间大的食用菌品种，如香菇、竹荪、大球盖菇等，目前无法采用工厂化生产模式。日本是香菇的消费大国，生产香菇的历史仅次于我国，对香菇生产有深入的研究，同时是亚洲率先实现食用菌工厂化生产的国家，但至今没有实现香菇的工厂化生产。国内有人提出的香菇工厂化生产，但实际上只是在菌筒制作、培养过程采用了一些机械和温控设备，出菇过程仍然沿用传统栽培管理方法，并非真正意义上的工厂化生产。

　　3.2生物效率低 目前工厂化栽培的十余个品种中，除蘑菇的生物学效率较高外，其余品种的生物学效率都低于常规生产。食用菌生产中，许多品种的产量主要集中在第一潮菇，约占总产量的50%。常规食用菌生产通常通过采收三、四潮方能获得全部产量。由于后几潮菇占总产量的比重低，且出菇需要较长的时间，从生产成本考虑，工厂化生产一般只采收一潮菇。因此，食用菌工厂化生产的生物学效率普遍较低。例如，浙江江山白色金针菇常规生产，生物效率可80-90%，而大多数白色金针菇工厂化生产的生物效率仅有40-50%。

　　3.3能源消耗大 食用菌工厂化生产，需要根据所生产的食用菌品种特性，创造温、湿、光、气等生活条件。这些条件是取得，有赖于工业设备的不停运转，需要消耗大量的能源。从目前情况看，食用菌工厂化生产主要是中、低温型食用菌品种，需要在低温环境出菇。因此，要实现连续出菇，必须有制冷设备的不间歇运转，其电费消耗量相当惊人，如夏季生产金针菇每月需要电费5O元/m2，占运行成本的一半[10]。就企业而言，更多的是从经济效益的角度来考虑能源问题。能源消耗的多少，决定生产成本的高低和经济效益的好坏。而就全社会而言，能源的紧缺，已成为阻碍经济发展的一大瓶颈，国家在大力提倡建立节约型社会，其中重要的就是要节约能源。从这个角度出发，食用菌工厂化生产应在节约能源方面加强研究、探索。

　　4.前景与趋势

　　4.1前景 经过近二十年的探索，在总结失败教训和成功经验的基础上，国内食用菌工厂化生产已经起步，不少食用菌工厂化企业也获得了良好的效益。作为一种食用菌生产的新模式，食用菌工厂化生产在我国前景良好并且有巨大的发展空间。首先是市场有空间。目前我国食用菌工厂化生产品种主要是白色金针菇，据笔者保守估计，其生产量占所有食用菌工厂化产品的60%以上，其余有限的几个品种，诸如杏鲍菇、真姬菇、秀珍菇、白灵菇的栽培数量较少。尽管工厂化栽培的产品成本高，主要消费对象是高端消费群体，但由于生产量少，除个别不适合中国人口味的品种外，大部分品种市场空间还较大；并且随着经济的发展和社会公众生活水平的提高，消费群体将逐渐向中、低端消费者扩展，市场将不断扩大。其次是品种有余地，一方面我国目前常规食用菌生产的品种达60余个，应该可以从中筛选出更多适于工厂化生产的品种；另一方面，我国乃至整个亚洲，食用菌工厂化生产的品种还局限于木腐菌，草腐菌的工厂化生产近乎空白，草腐型食用菌的工厂化生产可值得探索、开发；此外，目前生产的品种主要是中、低温型食用菌。从理论上分析，工厂化生产中，对环境升温的成本应该低于降温的成本。因此，中、高温型食用菌工厂化生产的可能性是存在的。

　　4.2趋势 首先，食用菌工厂化生产在品种上向多菌类方向延伸。木腐菌、草腐菌并行，高、中、低温全面发展。随着工厂化生产的不断发展，现有品种终究有达到市场饱和的时候。开发其它品种既符合市场的需求，也是食用菌工厂化生产自身发展的需要。其次，食用菌工厂化生产在设备、设施的投入方面将趋于理性。我国经济发展水平与发达国家尚有很大的差距，在食用菌工厂化生产的设备、设施方面不能像日本、韩国或者欧美追求高度的自动化和机械化。而应当根据我国的国情和食用菌工厂化生产的特点有所取舍。在环境控制、尤其是菇环境控制方面的设备、设施不能吝啬，而在拌料、装袋（瓶）、搬运、采收以及废料处理等环节则应根据具体情况采用适合中国国情的方案，尽量减少不必要的固定资产投资。第三，食用菌工厂生产的配套行业将逐步兴起。社会发展是以分工专业化为方向的，食用菌工厂化生产也不例外。从欧美蘑菇工厂化生产发展的历程看，生产的分工是逐渐细化的。在菌种供应、培养料发酵、覆土加工等生产的各个环节，都形成了互相联系而又各自独立的企业。从趋势上看，今后一段时间内，我国食用菌工厂生产的发展速度要高于欧美和亚洲其它国家，工厂化生产的配套行业极有可能随之崛起。第四，菌糠的处理利用将趋于合理。食用菌生产原料，经菌丝酶系的作用，木质素、纤维化被降解，而蛋白质、脂肪和其它营养物质则有所增加 [11]，菌糠具有多种用途，可以成为饲料、肥料、和沼气生产的原料[12]。食用菌工厂化生产的大量菌糠，处理不好是废物、是负担，利用得好则是资源。环境保护和食用菌工厂化生产自身发展的需要都决定了菌糠的处理利用要合理、优化。[建阳市食用菌办公室 吴少风]

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