冬季气温低,菌丝和子实体生长缓慢,呼吸强度低,食用菌出量少,但肉厚、品质好。抓住春节期间市场需求量大、畅销价高的好时机,果断采取措施,争取高产量,高质量的生产食用菌,可以取得较好的经济效益。根据食用菌品种的生物特性,大棚食用菌的生产应该注意以下四个调控:
    一、调控温度。棚温必须保证在6℃以上,以15℃左右为最适宜。①通过调整棚顶覆盖物的厚度予以调控,如用二膜夹一苫、双膜双苫等措施;②采取火炉升温的方法;③采用“双棚制”,即在大棚内再加小拱棚,拱棚采用黑色塑膜,效果更佳。
    二、调控湿度。一般食用菌栽培均应保持棚湿80—95%,适宜湿度为90—95%,低于80%会使子实体生长受阻,达到100%则通风不良,且易招致某些杂菌等,所以在生产中应该注意对湿度的调控。调控的措施为每日对空中、地面、菌墙(畦、架)、四周墙体进行喷水;也可在棚内周边或菌墙边缘挖设储水沟。
    三、调控气体。食用菌在其生长的各个阶段,都是吸氧气排二氧化碳气,一般食用菌允许空气中二氧化碳浓度在0.05%左右 (大气中二氧化碳浓度为0.03%),最高不允许超过0.1%;如果二氧化碳浓度过高或过低,容易致使子实体无法正常生长发育,或发生畸形菇,严重的可引发某些病害问题,所以需要调控棚内二氧化碳的浓度。调控的措施为:①在中午时分打开通气孔,但前提是不使棚内温差过大;②在外界气温5℃以上时,将棚南下方塑膜掀开10厘米左右,通气效果十分明显。需要注意的是,通气与保温、保湿是两对矛盾,如前所述,应正确协调和解决,决不可顾此失彼,或者因小失大。
    四、调控光照。大多数食用菌的菌丝体生长不需光。子实体发育中,大多数食用菌要求一定的散射光,如香菇、木耳、猴头菌等,有的没有光不能形成子实体,或只长柄,不长盖,不产生孢子,如灵芝、金针菇、平菇等。光照的调控的措施有:①打开通气孔及进出口。②将棚顶北沿草苫掀开20—40厘米;棚南边缘草苫卷起40厘米或使用较薄的草苫等。③开灯照明,入棚操作、观察时开灯,可基本满足子实体生长需要,起到增产增收的目的。