平菇多以市场鲜销为主，兼以部分盐渍品加工，干品数量很少，由于栽培习惯或技术原因，夏季的6-8月，栽培少有栽培，故价格比较高，在7元/公斤左右，即使进入9月份，鲜菇价格也很高，且这几年价格也一直都这样。

    对于大众菇来讲，由于消费者大部分都长期食用，在食用过程中也掌握了不少烹饪做法，这就会进一步促进大众菇的消费，使得大众菇的产量一直都保持在较高的水平，据2013年国内食用菌产量统计为3169万吨，排在前三的都为大众菇，其中香菇的年产量为710万吨，平菇的年产量为594万吨，黑木耳556万吨，而2013年全国食用菌工厂化产品年产量为204万吨，也就是说一个平菇品种的总产量相当于工厂化产品的3倍，无论是栽培面积还是市场价格上这几年常规品种菇类都占据上风。

    平菇、姬菇、鸡腿菇等大众类菇品，近十年来一直呈现产销两旺的市场局面，让一些动辄数千万上亿元投资的大中型企业主大跌眼镜，也让一些业内人士不得其解，比如普通平菇，虽在集中产出季节也会降至6元/公斤左右，但其价格最高时可达12元/公斤左右，一般多在10元/公斤左右；姬菇的价格相对平稳得多，一般多在10元/公斤左右，京、津、沪等大城市的价格多在12元/公斤左右；鸡腿菇的生产，多年来一直保持少而精的状态，不再有十多年前那种大呼隆大面积大批量的生产局面了，多为保护性、设施性的反季节栽培。

    随着工厂化菇的兴起，丰富了城市消费者对菇类选择面的扩大，对平菇、姬菇、草菇等品种造成了一定冲击，但由于在国内消费者长期食用平菇等大众菇，形成了一定的消费习惯，虽说工厂化菇品种多，但很多人都不会食用这些菇类，所以说食用菌的饮食消费还得大力推广，只有人会吃，也能够自己动手会做，才能够扩大消费需求，在目前市场消费疲软的情况下，工厂化在品质、价格、周年生产上所具有的优势在现在看来已不明显，而大众菇凭借在消费者人群中形成的传统固有消费意识，使得能够保持少而精的状态，价格受淡季市场影响波动较小。

    2000年以前，在食用菌消费市场占主导品种的是平菇、香菇、黑木耳等大众菇，这些菇类采用传统的栽培模式，季节性的供应市场，成为人们除了食用蔬菜、肉类又一绿色食品，凭借其营养、美味、健康而成为消费者餐桌上必备的食物。

    传统栽培模式相较工厂化生产最大区别就是机械设备的应用，工厂化生产可以保证品质，周年化出菇，并且效率大大提高，这些优势都是传统栽培所不具备的，但毕竟我国是农业大国，农村基础设施薄弱，农民的经济实力还不是很强，很多时候食用菌种植是一家人的经济来源，不可能投入更多的机械设备在种植中，因此，传统种植模式受自然条件、种植过程中人为因素比较大，例如，4月上旬，北京市场平菇价格与上期同期相比上涨了80%，主要原因是那段时间北京大风降温，而种植平菇是需要经常打开大棚通风，结果天气一冷，好些小菇苗都吹死了，导致上市量减少，价格自然就上涨。另外，很多种植户因为不了解市场，对市场信息的接收能力不强，使得种植中具有很大的盲目性，只要是某个品种的菇上一年市场价格较好，下一年必然会增加种植规模，这也会导致下一年市场上产能增大，价格也会出现明显下滑，会出现增产不增收的局面。

    我国平菇市场的销售也是大众化，地域很广，除了大中城市的超市、集贸市场摊位上都有销售外，在小型的街道、马路边，菇农支一个摊位就可以买平菇，完全不像有些菇类，显得很娇贵，要在超市中用冷链储存，所以这也扩大了销售范围，更多的中下层百姓可以非常方便购买，这也是工厂化菇所不具备的优势所在。跟工厂化企业叫苦不迭相反的一个画面是目前随着平菇种植季节进入尾期，随着产量的减少，平菇的市场价格还将会保持较高水准。

    平菇由于拥有消费群体众多，市场比较成熟，所以不存在销售淡季，只要产品生产出来，对于销售很多种植户还是比较放心的。为什么目前没有出现工厂化平菇，最重要的原因还是因为传统种植平菇的基数还很大，平菇对于机械化程度要求不高，因此，平菇作为大众菇能够在菇类市场上占据大部分份额。

    目前国内一些珍稀食用菌品种这两年相继面世，但真正投入市场的不多，究其原因有以下几个方面：一是价格高，市场很难接受，有云南保山富群公司研发成功的珍珠香菇，作为一个珍稀品种，在市场上售价为120元/斤，这么昂贵的价格在市场上消费者不一定能够接受，而据公司负责人介绍，该种珍稀品种香菇，主要是针对国外市场而研发的，客户群体是国外消费者，因此，在市场上很难见到这种香菇；二是技术研发还不过关。一般研发成功的新的品种，是需要长期的跟踪试验的，往往在技术研发上还存在不少难题。例如虽说羊肚菌能够人工栽培，但是目前人工羊肚菌在技术管理上还存在不少难题，很多种植户都没法控制，管理好的话一亩地有几百斤产品，管理不好的好很多都绝收，这样就不能保持羊肚菌的产量了，也就谈不上商业化；三是消费者对珍稀食用菌的消费意识还不强。目前虽说很多珍稀菇类都能够实现人工种植或工厂化生产，但是市场消费不及香菇、黑木耳、平菇的产量。

    现阶段，海鲜菇、蟹味菇、秀珍菇这些小众菇品，受众人群还是属于大中城市的高消费人群，这部分人已从吃饱过渡到吃好的阶段了，价格不是他们首要考虑的因素，越是市场上珍稀的食材他们越追求，而对于大部分消费者而言，常规品种仍是市场消费的主力军。（文/张俊）