其实，黄色的金针菇水洗尤其是触碰后变色，是一种正常变化。在化学上被称作酶促褐变，就像有的苹果切开会发褐、土豆切开会变黑一样，是大多数水果蔬菜都会出现的重要反应之一。水果蔬菜体内天然存在着一些酚类物质，在完整的细胞中，它们的“角色”是呼吸传递物质。如果果蔬被碰伤、切割或去皮等，细胞被破坏，果蔬中的邻苯二酚等酚类物质会在氧气条件下，与多酚氧化酶反应生成醌类物质，大量的醌类物质再进一步氧化聚合，就形成褐色色素沉着。黄色的金针菇根部酚类物质含量高，水洗后很容易发生氧化变黑的情况，这并不意味着它的品质和安全性有问题。

 

至于网传的所谓“黑根病”，更无需担心。现在金针菇生产完全实现了工厂化，环境条件控制得非常严格，杂菌污染率降低到万分之一左右，压根儿不会出现“黑根病”情况。（来源：中国消费者报）