1.黑木耳多糖

多糖是由单糖通过糖苷键连接成的生物大分子，主要存在细胞壁中，是黑木耳中主要的活性物质。组成多糖的单糖主要有葡萄糖、甘露糖、半乳糖等，相对分子量在10~106kDa。其中，α-葡聚糖、β-葡聚糖是重要的活性物质。提取的方法有热水提取、酸或碱法提取，超声波、电场、酶等辅助提取。由于黑木耳多糖是一种杂多糖，其组成和结构不确定导致不同提取方法获得的样品生物活性不同。刘楠楠采用单因素试验、响应面法优化了黑木耳多糖的提取工艺，结果表明当提取温度70℃，提取时间4h，料液比1∶9（g∶m L）时，黑木耳多糖的提取率最高，平均得率为8.17%。周天天等人利用热水浸提法提取黑木耳多糖，在干燥温度85℃，粉碎粒度100~160目，浸泡时间60min，浸提温度100℃时，得到多糖的最佳得率为9.26%。

 

2.黑色素

黑色素是一种复杂的生物大分子，难溶于水、酸及有机溶剂，分为真黑色素、棕黑色素和异黑色素。光照、加热会降低黑色素的稳定性，酸碱度影响黑色素的溶解性，钾离子等金属离子会影响黑色素的吸光度。程文研究表明，黑色素以吡咯环和吲哚环为骨架，连接脂肪碳链和羰基，聚合形成单体后以层叠的形式聚合形成色素。黑色素可通过醇溶液、碱性溶液和酶法提取，同时可利用加热、超声波等辅助工艺。袁源等人以黑木耳为研究对象，通过优化复合酶添加量、酶解p H值、温度等条件，得到黑色素得率为13.80%的提取工艺，显著提高了黑色素提取率。

 

3.多酚类化合物

多酚是一类酚羟基及其衍生物的总称，具有极强的抗氧化能力。马欣欣等人测定了河北省黑木耳产区的5种黑木耳的多酚含量，发现5种黑木耳多酚含量不同，在1 025.59~1 309.87mg/100g。张蕾等人通过乙醇浸提的方式提取黑龙江东宁地区的黑木耳多酚类化合物，提取率为0.16%。由此可见，不同产地、品种的木耳多酚含量不同，提取率也有所差别。苏伟等人利用乙醇浸提、微波辅助提取法对云南、福建、黑龙江三地的黑木耳中多酚类物质进行提取，多酚得率分别为24.21%，23.78%，24.43%。这3种多酚粗提物中，黑龙江和云南木耳粗提物抗氧化能力高于福建黑木耳粗提物。因此，不同地区黑木耳多酚的抗氧化能力也有所差异。

 

4.蛋白质

黑木耳中蛋白质含量在10%左右，富含人体所需的8种氨基酸，能够满足机体对氨基酸的需求。蛋白质水解后得到的多肽，具有多种活性功能。目前，蛋白质提取方法主要是碱法、超声波、酶法提取。由于黑木耳中多糖跟蛋白质结合紧密，导致蛋白质提取率较低。因此，现在多采用复合法提高蛋白质的得率。以黑木耳为原料，采用纤维素酶、木聚糖酶混合酶解的方式进行前处理，利用超声波碱法提取蛋白质，响应面优化后黑木耳蛋白质得率为4.84%。

 

5.维生素及矿物质

黑木耳中含有钙、钠、钾、镁、铁、锌等矿物质，其中铁的含量较高。因此，木耳常用于治疗缺铁性贫血。由于土壤、水源、日照等种植环境不同，不同种植区域的黑木耳矿物质含量有显著性差异。其中，江西地区的黑木耳铁、钙、锌高于吉林、辽宁、黑龙江等地区的黑木耳。此外，黑木耳中还含有B族维生素和维C。（作者：苏州农业职业技术学院食品科技学院 杨亚楠 张素琴，农业农村部成都沼气科学研究所 刘于嘉）