硝酸盐已被证明能在动物体内外，经微生物作用还原成亚硝酸盐，它间接可与次级胺结合形成强致癌物亚硝胺。目前已发现的120多种亚硝胺中，75%能使动物致癌。人体摄入的硝酸盐，81.2%来自于蔬菜。蔬菜积累硝酸盐强弱的程度依次为：根菜类、薯芋类、叶菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、多年生蔬菜类、香菇类。 　　一是科学施肥。硝酸铵和其他硝态氮肥，一般不宜用于蔬菜特别是白菜、青菜、菠菜等叶菜类，绿叶蔬菜不宜叶面喷施尿素或硫酸铵等氮素化肥，以免造成硝酸盐的污染。应增施农家肥或复合肥，并注意钾肥的补充以及微肥的利用。 　　二是保护地生产的蔬菜，在不影响湿度的情况下，应适当增加掀棚、揭棚和开窗的次数和时间，以增加光照强度，利于蔬菜同化硝酸盐，减少硝酸盐的含量。 　　三是选育维生素C含量较高的蔬菜品种，如番茄、辣椒、香菇等。因为维生素C能阻断或减缓硝酸盐的形成，抑制亚硝胺的合成。 　　四是蔬菜在收获、运输过程中，要避免损伤，更不宜在高温下长期堆放。已腐烂变质的蔬菜，亚硝酸盐的含量明显升高，不宜食用。 　　五是不用工业水浇灌蔬菜，并适当延长蔬菜追肥至上市的时间。