蘑菇（双孢菇）的工厂化生产是机械化、空调化、集约化的高级生产方式，使种菇不再受气候和季节的影响，具有了工业化生产的先进性。因此这里明确，本报告的叙述使用蘑菇“工厂”而不用“场”。在蘑菇生产发达的荷兰，隧道发酵、发菌技术的应用，使蘑菇生产出现了产业分工，专业的堆肥公司应运而生，蘑菇工厂不再进行堆肥，只专注于蘑菇生产的精细管理，蘑菇更加高产稳产，达到了蘑菇理论产率的极限水平。蘑菇工厂周年出菇8轮，每轮单位面积产量稳定在30㎏/㎡，有6间菇房的家庭工厂平均每天产1t鲜菇，均衡供应市场，效益较高。

就蘑菇生产的工业化水平与单位面积产率而言，我国较欧美国家低很多。本文简要报告荷兰蘑菇产业考察情况，供业内同仁参考。

1 荷兰蘑菇产业概况

荷兰国土面积仅4万平方公里， 驱车跨越荷兰南、北全境不过3小时。其国土虽小，但却是欧盟农业最发达的国家，农产品净出口（进口额-出口额）世界排名第二。据有关资料，美国农产品年出口644亿美元，进口395亿美元，净出口249亿美元，为世界第一；荷兰农产品年出口347亿美元，进口193亿美元，净出口154亿美元，列第二。在荷兰出口的农产品中，蘑菇占重要地位，每年约30万吨，其中70%的产品供欧盟各国消费。

荷兰的蘑菇产业是世界上最先进的，具有三大特色：一是产业分工明确、精细；二是机械化、自动化程度高；三是高投入、高产出。近年来，荷兰已将其先进的工业化蘑菇生产技术扩展到了全世界。

荷兰栽培蘑菇自1900年至今已持续了100多年。1970年以前，荷兰的蘑菇生产水平与我们现在相似，人工用叉子翻料。当时雇工的薪酬约合人民币10元/小时，全国年产蘑菇仅300t，货缺价高，市价约合人民币80元/㎏，人们过圣诞节才能享用蘑菇。

1970年以后,荷兰蘑菇生产开始了大规模工业化、产业化发展，例如1975年发明了“头端铺料机Head filling machine” ， 床架铺料机械化；1980年荷兰1100家蘑菇工厂覆土改用泥炭土，制料与覆土专业化（由制料公司完成），种菇者只进行精细的出菇管理。随着蘑菇产业的快速发展，荷兰有了蘑菇拍卖市场、制料合作社、蘑菇研究站、蘑菇技术学校等专业组织。1990年荷兰三家大型专业制料公司开始采用三次发酵技术(PhaseIII），将蘑菇栽培周期缩短为6～7周，技术的进步使荷兰蘑菇总产量大大增加，蘑菇成了大众食品，市价约合人民币20元/㎏，被大量加工成罐头供应欧盟各国。

由于荷兰蘑菇产业的高度机械化、自动化，出现了蘑菇生产总体规模扩大，蘑菇工厂家数减少的趋势，由1980年的1100家缩减为目前的250家左右，小型蘑菇工厂日产2t菇(年产600t)，大型蘑菇工厂日产15t菇(年产5000多t)。250座蘑菇工厂每年总产25万吨菇，40%鲜销，60%装罐头。

由于荷兰自产的蘑菇产品不能满足欧盟各国所需，荷兰每年还需进口5万吨左右，从波兰进口的主要是鲜菇，从中国进口的主要是盐渍半成品（用于加工罐头）。荷兰本国年消费蘑菇８万多吨，年人均约５㎏。在欧盟各国中，荷兰并不是消费蘑菇较高的国家，消费大国当属德国，年人均消费蘑菇约8㎏。

2 荷兰的家庭蘑菇工厂

我们考察了2座家庭蘑菇工厂，一家在荷兰北部的格罗宁根地区，由兄弟两个经营；另一家在荷兰南部的爱因霍芬附近，由一对父子经营。

兄弟蘑菇工厂　　父子蘑菇工厂
荷兰目前采菇工人的工资高达16欧元

/h，一天的工资相当于人民币1300元。人工成本如此高，菇价却相对便宜，超市鲜菇价格8欧元/㎏，批发市场平均价格4欧元/㎏。根据考察数据，荷兰一座投资300万欧元、有16间菇房的家庭蘑菇工厂年利润为100万欧元左右(表1)。

表1 荷兰家庭蘑菇工厂年利润（单位：欧元/㎡）

3 荷兰的蘑菇培养料生产

荷兰最值得我国学习的是蘑菇培养料集中式“隧道发酵技术”。这种技术的先进性在于“利用微生物发酵热完成巴斯德灭菌和腐熟”过程，与耗费大量热蒸汽的架床发酵工艺相比，隧道式发酵处理量大、能耗低，效益高，无环境污染。

需要指出，即使在经济发达的荷兰，由于隧道式发酵设施投资较大，例如1条装配式隧道造价20多万欧元，技术要求高。家庭蘑菇工厂（相当于我国的农户）因规模较小无能力采用，于是专业化的“制料公司”应运而生，例如荷兰的Walkro公司和CNC公司。这两家公司投资巨大(2～3亿欧元)，生产规模也确实够大，一次发酵场（PhaseI）有露天的，也有罩防雨棚的，仅一个前发酵料场有20000㎡（约30亩）之大，加上二次发酵场（PhaseII）和三次发酵场（PhaseIII），整个场区有数十万㎡（约300亩），两大公司每天约产出3000t（每年100多万t）发好菌 (PhaseIII) 的培养料，供应荷兰全国250家蘑菇工厂所需，按150欧元/t计培养料产值1.65亿欧元。1t料产菇300㎏，蘑菇总产30万t,1t菇4000欧元产值12亿欧元。

荷兰的蘑菇工厂高度专业化，不用制种也不用造料，由专业生产公司提供发好菌（经过三次发酵PhaseIII）的培养料和覆土，蘑菇工厂只进行出菇管理，这样就把大公司的资本技术优势与家庭蘑菇工厂的劳动效率优势结合起来。这种分工合作模式可以使先进技术得以应用推广，提升整个蘑菇产业的效益。

尤其令人称道是蘑菇培养料打包技术。这项技术解决了鲜菇不能远途运输的难题，使荷兰能够向远在10000km之外的日本、印度尼西亚等国家大量出口蘑菇培养料包块，在消费市场附近上架床出菇。考察组在Walkro公司看到一条正在运转的蘑菇培养料打包生产线，值得一提的是其采用液氮迅速降低发菌培养料的温度，再压制成包块，装冷藏集装箱，长途海运到日本、印度尼西亚等国出菇。(内容有删改)

 (全国首届食用菌工厂化生产高层研讨会暨第四届全国菌种菌需物资展销会)河北大学生物技术中心 杨 国 良