出菇管理的原则：科学管理，缩短时间；保持绿色，适时（尽早）采收。

　　1、水分管理：水分管理分作两块，即基料含水率和出菇环境的相对空气湿度，前者属基础性水分，后者才是管理的重点。根据出菇季节调配基料之后，在栽培生产上，水分是第二物质要素，在出菇阶段，则应处于第一重要的地位。

　　一般情况下，在配料时即已基本确定了基料的含水率，一般条件下大多将之调控至60~65%，但应根据原料质地、播种季节及其干燥程度、拌料地面的地质或吸水状况等灵活确定，比如，使用棉籽壳原料时，除应根据原料的绒毛长短多寡以及皮壳的细碎度对吸水量的影响外，还应考虑拌料的场所，在土质地面上，考虑加水的流失及蒸发等情况，则应提高料水比至1∶1.6以上；如属机械拌料，准确掌握至1∶1.4即可满足，并且，春季拌料可适当多加水，一般增加比例在10%左右，而初秋季节则可适当减少用水；此外，技术水平也是调整加水量的重要因素，如果初学栽培，应适当减少用水，可按1∶1.3左右的料水比，以确保发菌成功率的提高，但如栽培多年，技术水平较高，有把握控制发菌，则可尽量提高，这样可有效提高第一潮菇的产量。但是，增加用水量的前提是必须有技术保证发菌成功。

　　相对空气湿度的调控幅度，一般要求在10%左右，比如出菇期间要求保持菇棚内的湿度在85%~95%，但是，实际生产中，单纯依靠人工控制是很难达到该要求的，即便是依靠湿度表设立专人管理，也不易达到，因为湿度的增加，多是通过喷雾来实现的，刚喷完水的时候，空气湿度可能达到100%，在平菇子实体生长时，必然从空间吸收部分水分，而菇棚的通风以及菌袋内热量的散发又使湿度有所下降，如果采取相应通风措施，则湿度很快降低，因此，应综合考虑，综合调控，不能顾此失彼。实际生产中一般要求将地面浇湿、墙体多喷水，结合空间喷雾，使湿度保持在80%以上即可。

　　2、温度管理：生产中只要选对了菌株，则出菇阶段的温度管理就简单得多。比如冬季，可加覆一层草苫和塑膜，也可在棚内顶部加覆一层黑色塑膜后，将棚外草苫于中午时分去掉，棚温自然很快升高，甚至也可在棚内采用火炉升温等，近年仿照蔬菜大棚建造的冬暖式大棚，则可有效地解决该类问题，尽管成本较高，但确有一劳永逸的感觉。而夏季则很难将温度降下来，尽管高温菌株可适应32℃以上温度，但其子实体在25℃以下时表现更好，因此，想方设法降低棚内温度，成为夏季平菇生产的头等大事。笔者多年前采用“棚上棚”的做法，在平菇、草菇、鸡腿菇上试验，效果良好；在菇棚上方1.5~2米高度架设一层竹木结构的框架，再搭设一些树枝铁丝类，在菇棚周围种植长蔓型植物如丝瓜、南瓜、佛手瓜、葫芦等，使之秧蔓爬上去后形成荫蔽度极高的“植物遮荫层”，这样，利用其遮荫、降温、增湿、增氧的诸多优势，结合菇棚的各种管理，棚内温度可下降5℃以上。近年兴起的大棚水温空调器，利用地表水作为“制冷源”，可使培养室降至23℃左右，试验中，在夏季栽培时，该设备可使棚温保持在22℃，使用中广温型菌株的出菇效果很好。

　　3、通气管理：出菇期对通气的要求：原则是保持棚内二氧化碳浓度在0.05%以下，不可达到0.1%以上；低温季节的通气原则是中午时分即10∶00~14∶00开通气孔通风，高温季节将于19:00以后至次日早上、阴雨天可全天通风，使通气、增湿两全其美。但应注意、通风时不可过大过猛，否则幼小菇蕾将因此而失水死亡，子实体中期阶段也将因大风使菌盖表皮失水，形成“花菇”，严重时可致萎缩死亡，并且，强风、干风易使料面失水，形成“干皮”，此后很难出菇。

　　4、光照管理：平菇生性泼辣，光照强度在100~1000勒克斯之间，对其生长没有影响，实际生产中可不必有过强的光照，只在进棚操作时，揭开草苫或打开通气孔或进出口，透过的光线使生产者能够看的清楚操作即可，不必过多透光。

　　5、适时采收：一般要求平菇长至七八分熟采收，实际生产中很难操作，因为牵涉到市场问题，所以，今天还不到采收标准的，明天就可能老化了，此其一。其二，老熟的子实体从基料内抽取大量营养和水分，并且，蛋白质降低，口感变差，因此，笔者曾对学员这样要求：坚持五、六分熟采收，进入市场后，将极受消费者欢迎，“市场”将由此打开，品牌将由此建立，尽管该潮菇产量受影响，但总体产量将不会降低。不少学员在实际生产中，已经验证了该观点的意义。但时至今日，仍有不少菇农待其充分长成“蒲扇”后再采，这样看起来，该潮菇产量高了，但是，总体产量并没有增加，并且，由于菇体纤维素高、吸水率高，消费者感觉“蘑菇不好吃”，从而将使鲜销市场逐渐萎缩。曹德宾 /文

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