日本最新的研究显示，一种来自金针菇的提取物可延长吞拿鱼的货架期，并且稳定其肉色。在最近一期《农业和食品化学》杂志上，日本东京海洋科技大学的研究人员报道将金针菇的提取物作为添加剂，可以使鱼肉和牛肉避免发生褐变。

　　食品中的氧化会导致食物的风味、颜色和质地变差，尤其是鱼产品对氧化十分敏感，因为它含有很多不饱和脂肪酸。食品工业早已意识到这个问题，并不断寻找天然物质来延长食物的货架期，而不采用人工合成添加剂。研究发现，金针菇提取物具有抗氧化活性作用，可以使肉类货架期延长。由 Huynh Bao带领的研究员在四份吞拿鱼肉末上分别添加0，1，3，5毫升金针菇提取物，然后观察各独立剂量的反应，结果发现，与没有添加金针菇提取物的肉相比，添加了金针菇提取物的肉在冰藏条件下，其货架期分别延长了2天，4天和6天；此外，添加5毫升金针菇提取物比在500 ppm水平下添加维生素C或维生素E来得更有效。研究人员还发现，麦角硫英（ergothioneine）在金针菇的亲水提取物中扮演了肉色保护剂的角色。

　　总之，在金针菇中提取的亲水性物质是一种能用于食品抗氧化的天然物质，具有广阔的发展前景。（福建食用菌技术推广总站）

编辑：XS