编者按：香菇，在食用菌中属于双孢菇之后最受国际市场欢迎的第二大品种，也是我国传统的出口食用菌主导品种之一；由于国外劳动力等资源的限制，我国的香菇产品在国际市场上具有无可比拟的市场优势，尤其花菇，更是身价居高，倍受国外消费者青睐；此外，国内消费与日俱增，尤其“非典”以来，联合国世卫组织倡导的“一荤一素一菇”的饮食结构，更是激起消费者食用香菇的热情，尽管近两年食用菌市场受制于金融风暴，但由于香菇大部分作为干品应市，市场价格跌幅较小，这就给生产者带来了发展的商机。但是，由于香菇特有的生产周期长、技术环节复杂等特性，一定程度上制约了技术的普及和生产的规模化，因此，掌握必要的生产技术是发展香菇生产、丰富市场、提高栽培效益的唯一途径。

　　香菇系列6-1：香菇料袋装制及灭菌

　　香菇菌袋的特点：木质原料基质；灭菌时间长。

　　1 科学配料

　　基本配方：木屑1800千克，麦麸200千克，玉米粉40千克，过磷酸钙20千克，尿素3千克，石灰粉15千克，石膏粉10千克，轻钙10千克，香菇专用添加剂1千克。

　　如果将木屑的来源控制在原生林即不用任何农药亦无无环境污染条件的林木场所，用于香菇栽培后，再对生产过程进行严格控制，则可申报有机香菇，或将产品用于出口，不会发生内在质量问题；具体可参考相关规定，或咨询相关部门。

　　2 基料处理

　　2.1原料：原料中尽量有树皮组织；不要混入松、杉、柏等含有芳香族物质的材质。原料要求尽量新鲜、干燥、无霉变，颗粒大小适中、均匀。尤其应注意玉米粉和麦麸等易变质原料。

　　2.2加水：原料的质地决定吸水速度及其持水率，因此，应根据原料情况采取适当的加水方式和速度。

　　2.3拌料：尽量采用机械操作。拌料的要求是：主要原料和辅助原料要拌匀、水分要拌匀、pH值均匀。拌料后，堆放一夜，使原料进一步吸水、软化，同时，也可防止拌料不均匀问题的存在。

　　3、装袋：装袋前，一定要重新进行翻料、测定水分及pH值，并进行调整：一般含水率在55%左右、pH值在6.5~7.5之间、料温下降至30℃及其以下即可。装袋应使用装袋机进行操作，一般每台装袋机需要6人操作，目前，一些小规模生产户开始使用该方式。传统的人工装袋，速度慢、效率低，而且装袋的松紧度不同，但由于该方式适合我国“千家万户齐上阵”的生产模式，所以，至今仍为我国香菇生产的主要操作方式。装袋的基本要求：

　　第一，检查塑袋应完好无损，不可有破洞、裂口等。第二，装料要松紧适中、均匀一致。第三，装完后、扎口前，袋口内壁应清理干净，不要让基料颗粒沾附其上。第四，扎口要紧实，不使漏气。

　　4、灭菌：香菇是熟料栽培品种，装好的料袋必须经过灭菌处理，杀灭基料中的所有微生物活体后，才能进行下一道工序。在香菇生产上，主要采取“湿热灭菌法”，多采取常压灭菌。常压灭菌的方法很多，如常压灭菌灶、移动式方形灭菌灶、直烧式灭菌包、通入蒸汽式架层灭菌、管道蒸汽灭菌包（太空包）等等，现在生产上多常压灶和以灭菌包两种为主；无论哪种形式，常压灭菌均需注意以下几点：

　　料袋应“井”字型排列，以使蒸汽能均匀穿过。

　　大批量生产时，灭菌包可堆放2000袋以上，因此，一定要使灭菌包内呈“空心型”，即周围最多可排放5~6排，中间形成约4个料袋空间的方形空心，以最大限度积蓄蒸汽，灭菌包呈长方形时，可设置多个方形空心。

　　测量料袋温度时，应以底部料袋中心的温度为准，一般在大火攻气或快速通入高压蒸汽后，3小时左右，料袋温度即达95℃左右，此时即可开始计时，保持该温度（或略有上升）20小时以上，即可结束灭菌，但要根据料袋的规格、原料颗粒的大小等具体情况而定，最多时可维持48小时左右。

　　2.6冷却：完成灭菌后，一般应等料袋温度降至40℃左右时才取出，但如是连续生产，则应在停火（气）后5~8小时取出料袋进入冷却室，以不耽误下一批料袋的继续灭菌。(曹德宾／文)

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