4.1  品种  工厂化生产要取得好的收益，应该注意选择经济效益高的主栽品种。金针菇长期以来都是一统天下的黄色品种。上海浦东天厨菇业有限公司引进栽培的纯白金针菇品种，菇形健壮、通体纯自、吃口鲜甜，比之传统的黄色品种无论是外观还是口感都占了绝对优势，产品售价比传统黄菇高出2～3倍，因而在市场上一炮打响，受到消费者的欢迎。北京天吉龙食用菌公司把驯化了的新疆天山地区的野生资源品种白灵菇作为工厂化的主栽品种，出口内销供不应求，每kg售价高达到数十元，给企业带来很好的效益。应该说目前我国食用菌工厂化生产的栽培品种还很少，草腐菌品种仅有双孢蘑菇，木腐菌品种则绝大部分是金针菇。对比日本工厂化栽培则有灰树花、杏鲍菇、真姬菇、柳松菇、滑菇、小平菇等十几个品种，市场菇类产品琳琅满目，一年四季不断。我国是世界上食用菌野生资源最为丰富的国家，也是人工栽培品种最多、栽培方法最富创新的国家，如何利用这一优势。把各种名贵珍稀品种驯化成为工厂化生产品种，让广大消费者都能享受各种“山珍”美味，同时又避免产品趋同，互相撞车，这是需要我们认真实践的方向。

　　4.2品质我国传统化生产的食用菌产品在国际市场上由于档次不高，质量不够稳定，价格一直被压得很低。近年来不少国家和地区为限制中国食用菌进口，更是屡屡采用绿箱政策，在食品安全卫生方面设置重重障碍。食用菌工厂化生产由于采用先进的技术手段，按照严格的标准作业，因而产品无论是外观还是内在以及安全卫生方面都具备了很大的优势。许多工厂化生产企业通过建立稳定的原材料供应基地和供应渠道，并对农业生产环境进行定期的检测监控，同时建立起无害化的病虫害综合防治体系，例如上海浦东天厨菇业有限公司在2001年起获得上海市首批安全卫生优质农产品认证，出口美加地区、欧盟地区、大洋洲地区及东南亚市场无障碍。

　　4.3品牌实施品牌战略，是提高产品价值的一个重要方面。一个优秀的品牌会在消费者中享有很高知名度和忠诚度，给企业带来许多竞争优势。以往国内的食用菌产品大多没有品牌或者不重视品牌，尤其外销出口，更是经常被人改头换面，贴上外国的品牌标记，为他人作嫁衣。32/--化产品经营应该树立强烈的品牌意识，不断提升产品的知名度和美誉度，近年来，工厂化的“天厨一号”纯自金针菇、“丰科”蟹味菇、“天吉龙”白灵菇都在国内市场崭露头角，成为市场价格的领导者，它们往往比其它同类产品的售价更高，因而能够取得高于市场平均价格的超额利润。

　　市场是企业价值实现的最终场所。工厂化的高品质、高产出如果没有高效率的流通机制和高容量的消费市场，就很难得到高收益的回报，农业革命也将夭折。就现有食用菌流通环节来说，我们的市场发育明显滞后，产销脱节、无序经营、压价竞争的情况俯拾皆是，即使是工厂化高品质产品，大批进入市场，也经常遇见市场反应迟缓，消化不力，好货卖不了好价的情况，出口贸易中存在的种种弊端更是束缚了我们在国际市场的竞争力。因此，企业不仅要重视产品开发，更要重视市场开发，在满足需求、引导需求、创造需求的同时，实现自己的产品价值。

　　4.4开拓市场在国内市场开发方面，我们要在食用菌的知识普及和消费推广上花大力气。我国13亿人口，2001年人均蔬菜年消费量达到240k，而人均食用菌年消费量只有3kg左右，仅为八十分之一。如果我们在引导消费、扩大宣传上多做一些工作，使食用菌人均年消量增加一倍，中国的食用菌生产就将再掀一个新高潮。近几年来，工厂化的纯白金针菇产品在我国沿海及发达省区的销售量迅猛发展，几乎完全取代了传统的黄色品种，这就是和众多工厂化企业的积极宣传、大力促销分不开的。在国际市场方面，我们既要重视传统大宗商品香菇、蘑菇的出口，又要积极发展其它特色菇种的外销；既要巩固传统地区的市场供应，又要注意发掘未来的潜在市场。

　　4.5改革流通食用菌工厂化企业要成为市场建设的中坚力量，要积极推进市场的网络建设和规范运作。首先要促进农产品交易方式的变革。我们现有的市场交易基本上还是传统的对手交易方式，由于市场信息的不对称，生产者往往处于被动的地位。而国际上如荷兰、日本、韩国等的农产品市场都普遍采用了市场拍卖的方式，生产者将产品按照质量、标准规定进行分类分级和包装，经检验合格后进入拍卖大厅。购买者按照规则进行竞价，出高价者获得产品，市场内部系统自动结帐和配发产品。拍卖市场交易效率很高，一方面实现了生产者和购买者直接会面，有效解决了农产品销售问题；另一方面又以严格的标准引导农民实现标准化生产。拍卖过程公开、公平、公正，充分自由竞争，形成合理价格，有助于保护农民。合理真实的价格信号又有助于调节市场供求，实现资源的优化配置。其次要促进诚信机制的建立，着重在质量保证、交货履约和货款结算上加强管理，联合客户一起自觉维护市场秩序和遵守职业道德，恪守承诺，取信公众，共同推动市场诚信交易文明风气的形成，因而进一步树立企业形象和品牌信誉。

　　5硬件设施和软件管理

　　食用菌工厂化生产是一种现代化的集约经营，它不同于小生产的粗放经营，企业不单要注重设备、技术等物化形态的硬件配置，而且要注重管理、方法等智能形态的软件建设。软硬兼施，刚柔相济，两者不可或缺。

　　工厂化生产的硬件是指构成企业生产经营运作系统主体框架的物质基础。我国现有的十几家食用菌工厂化企业，由于多数是采用仿造国外现成模式，引进关键设备。因此在硬件技术上起点都不算低，但是应该清醒地看到：近年来，由于市场竞争的加剧，国际上食用菌工厂化技术又有了新的突破和发展，例如液体菌种技术的应用。液体菌种具有繁种快、成本低、发菌短、出菇整齐的特点，但是投入大、技术掌握难度较高，国内虽有不少报导，但真正投入规模生产并不多。而目前日本韩国企业却应用得比较普遍。大口径瓶栽技术的应用。国内目前基本采用850～1 000CC、φ58～φ65口径的栽培瓶，而日本、韩国已普遍采用1100～1 400CC、φ75～φ82口径的栽培瓶。金针菇单瓶克重可以达到300g左右，标志着其栽培技术又上一个台阶。高效率设备的应用。近几年来在食用菌工艺装备上不断更新，例如装瓶机从4 000瓶/小时提高到12 000瓶/小时，接种机也从4头接种发展到了16头接种。大大提高了生产效率。我们应该密切跟踪国际先进技术的发展动向，从自己现有条件出发，不断突破创新，形成和保有自己的核心竞争力。

　　工厂化生产的软件是指支持和监控企业生产经营运作系统运行的要素，包括组织机构、管理体系、控制方式等等。食用菌工厂化生产企业要注意建厂的同时抓建制，逐步形成一套既吸取大工业严密组织、严格管理精华，又适合农业生产特点的管理模式。而且在创建初期，首为重要的是建立标准化的生产管理体系。

　　第一阶段抓产品标准化。建立产品的企业标准，包括从菌种、原材料一直到产品包装出厂、运输、上货架的整个生产过程的规范要求。与此同时，还要相应制定保证产品达到标准的三套文件。即生产工艺、操作规程及卫生防疫制度。企业标准要坚持高起点，不仅以国内行业标准为基础，而且尽量与国际先进标准接轨。

　　第二阶段抓工作标准化。用工作标准化来保证产品标准化。重点是抓培训，抓过程，抓反馈，整个生产环节始终处于符合标准要求的稳定可靠状态。

　　第三阶段抓管理标准化。建立IS09001—2000质量管理体系和HACCP食品安全体系，强调满足顾客的需求，并争取以超越顾客期望作为管理原则，变传统的监督管理模式为自主管理模式，变产品的事后检验为对危害的源头控制。

　　硬件设施的决定企业运作系统的结构形式，软件管理决定企业运作系统的运行机制。硬件软件配合系统才能顺利运转，并充分发挥其功能，工厂化企业要不断上水平，就是依靠两个轮子的推进。

　　6专业化生产和社会化配套

　　我国的食用菌工厂化生产将会有一个很大的发展。但是目前国内专业化生产和社会化配套的格局尚未形成，这将会严重制约发展的速度。造成这种局面有两个原因，一方面，受“肥水不落外人田”以及“大而全”“小而全”的模式影响，许多企业在发展中追求自成体系，自我循环、自我完善；另一方面，整个社会对加人农业现代化、产业化的认识不足、投入不够，以致农业工厂化发展得不到有力的支持。我们应该站在历史发展的高度。从调整农业生产组织结构人手加以引导。

　　他山之石，可以攻玉。欧美和日本等国家和地区发展至今。食用菌产业已被公众称为“蘑菇工业”，在专业化生产方面发展得十分完备，分工十分明确，规模也十分惊人。

　　菌种专业生产。日本的菌种厂是专门化的生产企业。他们向栽培农户提供优质、稳定的菌种，每个菌种瓶上都贴有商标，菌龄可靠、数量准确、规格一致。种性及其适应范围等都有说明书。菌种公司为了适应生产需要，还不断选育高产优质抗逆的新品种，新的菌种在投产前，必先经过反复的生产性试验。菌种出售之前要抽样进行出菇试验。制成品的最后阶段，要经过严格的技术检验。为了确保菌种在生产中的实效，菌种公司还派遣自己的技术人员到各生产单位进行巡回技术指导，并了解菌种在生产中的表现。美国的SYLVAN公司在全球建立了十多家蘑菇菌种生产连锁公司。

　　培养料专业生产。荷兰的HEVECO培养料公司，建有大型发酵隧道，培养料经过控湿、控气发酵后，将优质培养料或播种好的发菌料供应农户种植。而BVB.EUROVEEN公司则是专门从事蘑菇复土材料制作的公司，从营养配制、加工生产到销售配运都做得尽善尽美。日本的培养料供应也由专业公司承担，从原料来源、配方组合、质量检验、包装规格都有严格要求，使用户感到十分放心。

　　栽培专业生产。草腐菌方面，美国的康乃狄克州弗兰克林菇场，1991年双孢蘑菇产量就达到12 300t，复盖了国内几个州的销售供应。木腐菌方面，日本长野最大的金针菇生产厂每天的产量达到30t。拌料、灭菌、接种、培养、搔菌、出菇全程实现自动化，包装车间数十台自动包装机一字排开。产品经过输送线和自动分检装置，源源不断地送出，集装箱卡车实行门对门对接，场面之壮观令人惊叹。

　　日本的工厂化农业发展有着广泛的社会基础。首先是工业企业的大力介入。据日本通产省调查，1986—1995年10年中，日本工业企业对发展工厂化农业的投资平均每年递增25％，大大超过对其它非主营业务的投资增幅。日本一些具有远见卓识的企业早在80年代中期就开始涉足农业领域，开发农业工厂化系统。在日本通产省的组织协调下，40多家大中型企业合作。并有10多所大学和科研机构参加，实施商业化的农业生产工厂化计划，其主要内容包括研制一系列可为农产品实现工厂化生产提供全部必要的条件的综合配套设备。日本中央电力公司和其它9家电力公司负责开发工厂化农业的电厂余热利用，以及晚间低谷的电力使用。日本电子机械行业负责研究各种生产设备。日本化工企业研制出各种食用菌工厂化生产专用的塑料瓶、袋及包装材料。其中一种用于食用菌保鲜的复合微孔薄膜，具有单向透气功能，能适应自动包装机合缝的两种热融温度，挺括服贴，保鲜性能极好。其次是科研教育机构的积极参与。日本全国有8所大学设有专门的工厂化农业专业，以培养专门人才。著名的鸟取大学菌草研究所是一所教学、科研、推广三结合的单位，该所食用菌专科学校，课程设置比较全面，重视理论与实际结合。东京大学、大阪大学也设有食用菌方面的项目研究。日本食用菌工厂化生产长期处于世界领先地位，是与整个包括技术支持、设备配套、科研服务、信息咨询、市场开拓、筹资融资以及人才培养的社会化配套体系分不开的。

　　随着高新技术和全球经济一体化的发展，竞争形势给企业提出了更高的要求。在全球生产链以及由此而产生的供应链管理的推进下，国外食用菌工厂化生产的配套体系也在发生极剧的变化，从本土采购扩展到国际供应。例如日本、韩国的食用菌工厂的原材料供应，早已从本土改为邻国进口，目前更把目光投射到成本更低的地区，如玉米芯从印尼进口，米糠、豆粕从泰国进口等。专用设备、农用资材的国际化采购更为显著。一个高度社会化、专业化、国际化的市场配置已经形成。

　　我国的食用菌工厂化生产必须走专业化生产和社会化配套道路，同时，也将带动许多相关产业的发展。应该说，我国特别是沿海发达地区有着十分雄厚的工业基础，完全可以从事农用建筑、环境设施、被复材料、专用设备、农用资材、仪器仪表等方面开发，向工厂化农业提供坚实有力的支持。例如，连云港的国鑫医疗器械公司将用于医疗药用配套的脉动式真空高压蒸汽灭菌技术移植于食用菌生产，开发出价格性能比优于国外同类产品的大型灭菌釜，受到了国内外行业的欢迎。此外科研机构、大专院校、银行保险、中介服务等社会各界也应该积极地参与工厂化农业的发展。刘  遐    （上海浦东天厨菇业有限公司，201203） （待续）