编者的话：11月30日，北京青年报、新京报等媒体先后报道了“小字生调查市面9成鲜蘑菇含有荧光粉致癌物质”的新闻事件，引起社会广泛关注和讨论。这一消息披露之后，北京市工商部门迅速开展行动，对多个市场、超市的蘑菇进行增白剂检测，结果发现绝大多数食用菌未使用增白剂，工商部门由此得出张皓的检测方法“不科学”的结论。12月1日，北京市工商局在其官方网站公布了“北京市场销售食用菌荧光增白物质专项检测情况通报”，公布检测合格率为97.73%。随后，中国食用菌协会也于近日发表言论称“不相信小学生的实验结果”，并同样认为北京市场上的绝大部分食用菌没问题。至此，闹得沸沸扬扬的“鲜蘑菇被漂白”事件最终以官方的一致表态而暂告平息。
    近年来，我国的食用菌产业得到快速发展，丰富多彩的食用菌产品为消费者提供了重要的营养源，为改善和调节人类的营养结构起到了积极的作用。伴随着产业的发展，食用菌的生产方式逐步由庭前屋后作坊式生产向“园区化、标准化”方式转变，食用菌产品的质量和营养功效进一步得到提升。但是不可否认的是，我们的食用菌产品在某些环节上还存在着一定的不安全因素，毒蘑菇、黑心蘑菇、被漂白的个案事件还屡有发生。特别是在流通环节，显现出的一些问题有时是监管部门难以掌控的。
    “民以食为天，食以安为先”，“百姓的事无小事”。“菜篮子”关系到千家万户，关系到无数百姓的身体健康。对此，首先食用菌行业同仁要加强安全意识，倡导行业自律；政府相关职能部门也要加大检测力度，见民众所未见，处处想在不法商贩的前面；更应该鼓励群众参与市场监督，如此才能让作奸犯科之徒无所遁形。
    为此，编者将近期多方对“鲜蘑菇被漂白”事件发表的观点加以编辑整理，希望能引起食用菌行业从业者、行业协会等相关职能部门的重视，也希望能达到以正消费者视听的目的。

■ 事件回放
    11月30日，多家媒体报道了“西城阜外一小六年级学生张皓调查发现，市场上93%的鲜蘑菇被荧光增白剂污染。”张皓是西城区青少年科技馆“科学探究班”的学员，做这个调查的初衷是因为妈妈不让他吃烤蘑菇，说大多蘑菇都被荧光剂泡过。“鲜蘑菇是否被荧光增白剂污染”的实验，是在中国农业大学的微生物实验室做的，并由中国农业大学微生物实验室高瑞芳博士指导。在家长的帮助下，张皓在中国农业大学的实验室里完成了实验。他选取了16种不同的样品，得出“鲜食用菌不同程度地使用过荧光增白剂浸泡”，以及“部分包装材料上残留的荧光增白剂较严重，沾染到食用菌上”等六条结论。对于张皓同学调查的可信度，高瑞芳博士表示，该调查可信度100%。

■ 各方声音
    市工商局：调查结果已通过官网公布，市民可放心食用
    12月1日，北京市工商局在其官方网站公布了“北京市场销售食用菌荧光增白物质专项检测情况通报”。通报称，北京市食品安全办公室对北京市场销售的蘑菇荧光增白物质进行了专项监测。在东城、朝阳、海淀、丰台、石景山、通州、昌平等区县的13家超市、市场共抽取132个样本，其中，3个样本检出荧光增白物质，检测合格率为97.73%。抽样包括鲜食用菌46个样本，干制食用菌74个样本，食用菌罐头12个样本。种类有香菇、金针菇、茶树菇、鸡腿菇、平菇、冬菇、黑木耳、草菇、猴头菇、黄花菜等。检测方法为《食用菌中荧光物质的检测》（NY/T 1257—2006）。判定依据全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》（第四批）。从检出情况看，3个样本均为表面有荧光增白物质污染，菌体内部均未检出，并且在包裹蘑菇的包装上均检出荧光物质。据专家分析，荧光增白物质来自包装污染。北京市食品安全办公室负责人表示，对本次监测检出不合格样本的经营者，已责成工商部门对同批次产品依据相关程序责令下架退市并立案查处。
    法大教授：政府信息公开及时，检测数据差距大仍是谜底
    11月30日，中国政法大学公共决策研究中心表示，鲜蘑是否被漂白属应当告知社会的重要政府信息，就此事向北京市工商局申请公开政府信息。12月1日北京市工商局在其官方网站公布了“北京市场销售食用菌荧光增白物质专项检测情况通报”。对此，中国政法大学法学院教授何兵表示，北京市工商局对于此事处理的态度不错，在社会提出问题后及时把信息公开。何兵表示，北京市的食品安全涉及方方面面，光靠工商局一个部门把关是不够的，需要社会帮忙监督。“小学生的这次行为，其实起到了一个对政府部门工作监督的作用。” 但对于此次北京市工商局公开的调查结果，何兵也表达了自己的遗憾，“小学生调查结果与工商部门的结果差距这么大，到底什么原因？这个谜底没有解开。”他认为， “社会上很多市民都不明白这件事。”
    行业协会：不相信小学生实验结果
    作为行业协会，中国食用菌协会一直在密切关注此事的发展。12月1日，中国食用菌协会陆解人副会长作出重要指示，强调协会在治理食品安全问题上的强烈决心，并要求工作人员及时对北京新发地农贸批发市扬的食用菌商户进行调查并倡议开展行业自律活动。通过协会工作人员对新发地市场内食用菌一条街的 57家商户实地考察，检查的结果是，北京市场上的食用菌绝大部分是没问题的，部分问题样品已经送检。
生产企业：“生产过程不可能添加增白剂”
    北京格瑞拓普生物科技有限公司是房山区食用菌产业的龙头企业。该公司一位工作人员介绍，他们的食用菌采取工厂化、标准化的生产，在生产过程中绝对不可能添加荧光增白剂。“这种东西要加也是在加工和销售环节添加的，因为它的作用是保鲜和增白，就是让卖相变得更好。”
    销售市场：“荧光增白剂一般不检测”
    新发地市场是北京食用菌主要集散地，每天“吞吐量”在500吨以上，占北京总交易量的90%以上。目前，新发地市场有两台农产品安全快速检测车、一个市场中心检测实验室，每天可抽检1200个农产品。新发地市场一位工作人员介绍，目前市场检测的主要是农药残余等常规项目，这个检测每天都要做，而且要上报农业主管部门。荧光增白剂这种东西以前没有出现过，农产品安全快速检测车应该是检不了，但市场的中心检测实验室应该可以检。不过，这不是要求的检测项目，一般不会去检。
专家观点：非食用物质绝不能进食品，看荧光增白剂需荧光灯照射
中国农业大学原副校长、农业部科学技术委员会委员李里特昨晚说，非食用物质是绝对不能用于食品中的。而我们常说的三聚氰胺、苏丹红都属于非食用物质。“三聚氰胺事件”后，卫生部、工信部、质检总局等9部委发文联合整治市场上的非食用物质，对使用非食用物质者，一经发现，将依法从严查处，构成犯罪的，要依法追究刑责。
    国际食品包装协会秘书长董金狮表示，荧光增白剂被广泛应用在纺织、造纸、塑料和颜料等方面，起到增白的作用。对于荧光增白剂的检测其实很简单，只需要在荧光灯照射下就可分辨出是否含有增白剂，“在黑暗环境下，如果物品上发出荧光，表示有荧光增白剂。”但他表示，由于目前一般的荧光灯功率比较低，对于增白剂含量低的物品照射不出来。他建议，市民对于含量低的物品如果进行检测，最好去专业机构采用荧光检测仪进行检测。
    生物学者：“荧光蘑菇”实验够科学吗？
    近日一则小学生的调查发现市面上大多数蘑菇被荧光增白剂污染的消息引发了公众对食品安全的再一次关注。荧光蘑菇确有其事？用检测荧光有无的方法认定蘑菇是否受到荧光增白剂污染是否可行？拿到了张皓同学的这篇名为《荧光增白剂在食用菌中存在情况的调查与研究》的论文后，我试着以“学长”的身份对其进行一下解读。
    其实，早在奸商出现之前，“荧光”蘑菇已经在这个星球的阴暗角落生长了。目前已知的“荧光”蘑菇有近70种。它们像萤火虫一样能在夏夜发出幽幽的绿光。别以为这些“荧光”蘑菇都特别稀奇，蜜环菌就能发光——它有个更知名的俗称“榛蘑”。如果说蜜环菌只是幽暗的小烛火，那么另一种广泛分布的蘑菇简直就是灯塔。鳞皮扇菇是北半球森林里常见的菌类，在条件合适的情况下它发出的光非常之亮。这些“荧光”蘑菇跟萤火虫一样，是拥有生物发光能力的物种。好好的蘑菇为什么要发光？科学家推测，可能是为了吸引昆虫前来帮助它们扩散孢子，也有可能是为了吸引那些夜间活动的蘑菇害虫天敌，招来敌人的敌人。
    张皓论文中提及的荧光是一种物理现象，一些物质在受到光（入射光）的照射后，迅速发出通常比入射光波长更长的光（出射光）。这个过程不涉及分子层面的变化，一旦入射光消失，出射光马上也就消失了。
    “荧光增白剂”就是印染和造纸行业普遍使用的一种荧光物质，它在紫外线的照射下能发射出蓝色的光，让纸或者织物看上去更鲜亮。自然界里，荧光物质比比皆是。叶绿素就能吸收蓝光产生红色的荧光；人的乳汁、鼻涕、尿液甚至精液，在紫外线照射下会产生银白色的荧光，《CSI》爱好者对此应该不陌生。
    那么蘑菇中是否会含有荧光物质呢？答案是肯定的。蘑菇内部普遍存在的木质素就是荧光物质。在紫外线的激发下，它会产生蓝绿色荧光。所以，从理论上说，仅用紫外线照射蘑菇，还不足以判断蘑菇是否被荧光增白剂污染的。从科学实验的角度来说，这篇论文的最大问题就在于缺乏“阴性对照”，也就是用同样的实验方法检验确实未受荧光增白剂污染的蘑菇，以作为实验数据的标杆。
    这么说来，那些蘑菇就不存在被进行荧光增白剂处理的可能了吗？其实，这种可能性仍旧不能排除。蘑菇富含包括木质素在内的多酚类物质，同时蘑菇内部又存在多酚氧化酶，因此这些多酚类物质很容易在多酚氧化酶的催化下被氧化，产生一种褐色的物质，影响卖相。在食品工业中对付蘑菇酶促褐变的常见方法是用亚硫酸盐或者半胱氨酸溶液浸泡，而这些方法都不能长时间让鲜蘑保持白嫩。用荧光增白剂的确可以让蘑菇保持鲜亮的时间更长。数年来，类似的报道确实屡见于媒体。
    最后，我想引用食品专栏作家云无心在自己的微博上对此事的一段评论：“从食品管理的角度来说，用不着从技术上追究荧光增白剂是否有害。只需要知道国家标准是否有把荧光增白用于蘑菇的规定就可以了。如果没有，那就是不可以的。另一方面，即使某种东西被允许用于食品中，也必须是专为食品生产的而且用法用量符合规定。”（作者：瘦驼  山东生物研究者）

■ 参考提醒
    荧光增白剂属何种物质
    荧光增白剂（fluorescent brightener）是一种荧光染料，或称为白色染料，也是一种复杂的有机化合物。它的特性是能激发入射光线产生荧光，使所染物质获得类似荧石的闪闪发光的效应，使肉眼看到的物质很白，达到增白的效果。“荧光增白剂”位列全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》（第四批）。按名单描述，“荧光增白物质”可能用于双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉等食品的增白，涉及加工、流通环节，蘑菇样品可以通过照射进行定性检测。
     常规检测荧光增白剂采用的方法
    依据农业部行业标准《食用菌中荧光物质的检测》（NY/T 1257- 2006）规定进行检测。该标准适用于食用菌中荧光物质的定性检测。检测方法：在避光条件下，打开具备254nm和365nm波长的紫外分析仪，观察样品表面是否有可见的蓝紫色荧光，并使用数码相机拍照，记录紫外光下的样品照片。在254nm和365nm波长的紫外光下，样品表面有可见的蓝紫色荧光，则判定该样品含有荧光物质，检测结果表述为“阳性”，反之为“阴性”。
    蘑菇清水浸泡风干后再食用
    购买蘑菇时，要小心选择。一看颜色。含有荧光增白剂的食用菌，表面白亮，有水洗的感觉，在阳光下可产生紫色荧光，运输过程中的损伤部位颜色变化不明显。二摸表面。含有荧光增白剂的食用菌，表面滑爽、手感好，有湿润感。三闻气味。选择没有发酸发臭的蘑菇。鉴于部分食用菌中残留有荧光增白剂，而荧光增白剂在水中的溶解度又非常低，消费者在购买时应注意，买回家之后应做更加精心的处理和洗涤。消费者应对菌伞边缘和菌柄根部重点处理，在清水中充分浸泡、冲洗、控水风干后再食用。