随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，人们对饮食的要求不再是简单的求得温饱，更多关注的是营养和食品安全。食用菌作为集营养与保健于一身的理想食品，日益受到人们的青睐，被联合国粮农组织誉为“21世纪的健康食品”。
    我国是食用菌生产大国，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一，早在1100多年前已有人工栽培木耳的记载，800多年前在浙江西南部已开始栽培香菇，200多年前在闽粤一带开始栽培草菇。我国对药用菌的利用同样有着悠久的历史，东汉时的《神农本草经》记载药物365种，其中就有茯苓、猪苓、雷丸、木耳等10多种真菌。南北朝时期的《本草经集注》和《名医别录》中增添了马勃和蝉花等。明代李时珍的《本草纲目》增加了六芝、桑耳、槐耳、柳耳、皂荚菌、香蕈、天花蕈、羊肚菌、鸡枞、鬼笔、竹荪、桑黄、蝉花、雪蚕以及茯苓、猪苓、雷丸及马勃等40余种。清代的汪昂《本草备要》首次明确记载了冬虫夏草并作为药用保健品。这些药用真菌都经历了长期的医疗实践，疗效得到了充分的验证，至今仍被广泛地应用。
    近年国内食品质量安全问题不断出现，严重影响了人们的身体健康，也造成了对食品质量安全认识的偏差，食品的质量安全问题成为大众最为敏感的问题这一。近年见诸媒体的食用菌“荧光增白剂、甲醛、工业柠檬酸”等质量安全问题也引起了人们的关注和质疑。那么，作为理想的营养和保健食品的食用菌质量安全状况到底如何？
    1.营养价值
     任何食品的评价主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维6大类。食用菌是一类高蛋白、低脂肪、富含多种维生素、矿物质和膳食纤维的低热能健康食品。
     1.1 蛋白质和氨基酸
     蛋白质是生命存在的方式，是生命活动必须的物质。鲜食用菌含的蛋白质1.5-4%，是普通蔬菜水果的2-4倍，按干重计，蛋白含量占15-35%，平均25%，远远高于肉类的16-19%。如鲜蘑菇蛋白质含量是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶。
    蛋白质由20种氨基酸组成，其中氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸等8种氨基酸人体不能合成，必需由外来的食物供给，为必需氨基酸。食用菌含有组成蛋白质的20种氨基酸和人8种必需氨基酸，属于平衡蛋白，利于有机体的吸收和利用。其中的赖氨酸和精氨酸是儿童身体和智力发育必须的重要物质。而各类食用菌含有丰富的赖氨酸和精氨酸，特别是金针菇，每百克氨基酸总量达20.9g，其中人体必需的8种氨基酸总量占44.5%，赖氨酸和精氨酸的含量也大大高于其它食用菌，从而成为著名的“增智菇”。
    1.2 脂类
     食用菌中脂肪酸的含量较低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74%-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸，类似于植物脂肪酸。在人们的日常饮食中，不饱和脂肪酸是必需的营养物质，而动物脂肪中所含的是大量饱和脂肪酸，摄入过多，会引起动脉硬化和心肌梗塞等疾病。常食食用菌，既能满足人体对非饱和脂肪酸的需要，又能避免饱和脂肪酸过多所造成的危害。
    1.3 维生素和矿物质
    维生素是维持人体正常生理代谢的必需物质。食用菌含多种维生素，如VB1、VB2、VB12、VC和VE等。食用菌富含的B族维生素远高于肉类，草菇VC含量是辣椒的1.2-2.8倍，是柚、橙的2-5倍。香菇VD原含量是紫菜的8倍，大豆的21倍。VD原经紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收。因此，香菇具有健骨和预防佝偻病的功效。