羊肚菌是一种名贵的食用菌，在国内外具有很高的知名度，在欧洲其名贵地位仅次于世界三大美食之一的松露（块菌），在我国也有悠久的历史记载；现代医学研究表明，羊肚菌具有明显的抗肿瘤、抗氧化、提高免疫力、降血脂、护肝等功效；羊肚菌也是追求美味极致的全球美食爱好者追寻的食材。正因如此，全球市场的羊肚菌地位和价位均较高，羊肚菌也成为全球蘑菇爱好者热衷追寻驯化的品种。羊肚菌的驯化研究历时有130余年，直到上世纪八十年代才有美国的成功室内栽培报道，然而由于种种原因，未有明显的商业化推广应用[3]。我国的羊肚菌驯化栽培研究开始自上世纪八十年代，本世纪初川渝地区开发的羊肚菌大田栽培技术使我国的羊肚菌走上了新的历史舞台，随后逐渐被业内所接受并推广，自2012年前后开始有规模化种植并盈利。

    羊肚菌是一个比较火爆的农业项目，自2012年起逐渐进入从业者视野。以羊肚菌为主的商业机构、公司、合作社、大型基地先后崛起。然而由于羊肚菌栽培技术的不成熟、项目风险意识薄弱、技术支持欠缺等因素，早期羊肚菌行业的从业者大多难以盈利，部分投资者已悄然离场。

    我国的羊肚菌大规模种植开始于2012年，先后从3000亩发展自2015年的2.4万亩（图 1）。由于2014-2015年度大规模媒体宣传、2015年春季川渝地区恶略气候类型和行业整体栽培技术的不完善，导致2014-2015年度的面积三倍于前一年的情况下，90%以上种植者惨遭亏损。2015年春季，连续三场全国羊肚菌大会上，一批有担当的专家人士在公众媒体大力呼吁羊肚菌项目的理性投资，本团队也在多种场合倡导以投入产出比为核心的羊肚菌项目设计方案，避免因高额技术费、菌种费造成高额项目投入、项目无法持续发展的事件发生。羊肚菌投资热度有所减缓。至此，2015-2016年度的栽培面积首次下滑，维持在2.3万亩左右。2015-2016年度，羊肚菌行业整体表现较好，特别是川渝地区，多个区域均实现了大面积稳产、盈利的案例。新媒体信息的流通加快、农业行业项目的低迷、农业扶贫项目的政策推进等多重因素，加速了羊肚菌产业的发展。2017-2018年度全国羊肚菌栽培面积激增至7万亩，本年度的种植面积甚至高于前五年的全部总和。

    促成本年度的栽培面积激增主要原因有：1）2016-2017年度川渝地区和云南大量基地的盈利案例重燃了西南片区的种植热情；2）贵州地区的食用菌发展政策和适宜的气候类型促成该地区羊肚菌的腾飞；3）北方羊肚菌区域化种植方案，如温室大棚种植效果明显，加之多个媒体渠道的宣传推动下，开始发力，如辽宁、吉林、河北、山西等地同比往年增速明显。

    羊肚菌的主产区主要分布在云贵川一带。特别是2012-2015年度，川渝地区的羊肚菌种植总面积长期维持在全国总面的3/4左右，2015年度川渝地区恶略气候和栽培技术不成熟的情况下面积激增，给当年的种植户造成了较大的损失。2016-2017年度种植面积缩减约40%，全国栽培面积增速也明显放缓。

    2017-2018年度增速最为明显的区域仍属川渝地区，由上一年度的9400亩增长至36000亩左右；其次是云南地区，近年来发展比较迅猛，较上一年度增速迅猛，达1.2万亩左右；贵州地区也在上一年度的1800亩基础上增长至6000亩。整个云贵川地区占到全国栽培面积的3/4以上。这与云贵川地区的良好气候类型，适宜于羊肚菌生长发育，可以做到相对低投入高产出的良好效益比密不可分。北方羊肚菌也同比有一定的增长，如辽宁、吉林、河北、山西等地。河南和新疆两地的栽培面积相比前一年度变化不大。湖北省的整体面积下滑明显，这是早期大规模商业性投资在技术和市场不足以支撑其持续盈利下的必然结果。

    区域化栽培一直是本团队长期倡导的一个概念。羊肚菌栽培技术不是一成不变的死技术，发展羊肚菌时务必要根据当地的气候条件、资源情况进行匹配，设计全面的可持续执行项目方案来发展羊肚菌，一味地照搬风险颇大。

    （a，川渝地区大规模使用的平棚栽培模式；b，平棚模式下的小拱棚栽培模式；c，拱棚栽培模式；d，北方及高海拔地区的暖棚栽培模式；e，对应d图的温棚栽培模式出菇示意图，外面零下15℃，寒冷飘雪，棚内温暖如春；f，西瓜大棚；g，对应f图的西瓜大棚羊肚菌栽培模式；h，阳光棚下与葡萄套种模式； i，利用太阳能光伏板下面的空间发展羊肚菌）

    当前的羊肚菌栽培技术最早发源于川渝地区，原四川省林业科学院谭方河先生在羊肚菌大田栽培、菌种筛选及外源营养袋的使用方面做出了重要贡献。川渝地区冬季低温期短、春季温暖湿润、细雨纷纷，给羊肚菌的生长发育创造了极佳的环境。而在羊肚菌栽培技术不稳定的状态下，如何有效的回收成本以及盈利，是每一个投资者必须要真实面对问题，在多年的探索下，大面积平棚栽培羊肚菌在川渝地区推行使用成为必然，这是羊肚菌大面积推广种植的雏形。平棚的最大优势是投资小、可耕作面积大、不受地形限制；但不可否认，在抗风、抗雪、抗低温和长时间连阴雨气候下，平棚也存在着明显的弊端。平棚栽培羊肚菌在川渝地区使用最多，其次是贵州、云南、湖北地区，在没有明显大雪和大风地区仍将是一个不错的选择。

    林地栽培：我国人工林面积达到 0.53 亿公顷，包括防护林或用材林、风景林和经济林等。林地栽培羊肚菌由于可以借助树木搭建遮阳网、林地腐殖质含量丰富、土质疏松、风力小、遮阳好、保湿易等优势条件，可以有效的降低羊肚菌栽培管理成本和提升产量。近年来在四川、湖北、河南、陕西、河北、新疆等地大规模使用，效果显著。

    小拱棚：主要使用在大规模的平棚之下，可使用竹片或细铁丝作为骨架，使用透明塑料薄膜在每个厢面上搭建独立的小拱棚，棚高40-50cm，小拱棚可以有效的营造一个相对湿润而又温和的环境，川渝地区平均可提高温度1-2℃，同时可规避出菇季节的连阴雨天气对幼菇造成的伤害，该模式在成都周边使用较多，是团队新近两年推出的小的技术改进。

    拱棚：使用竹子或钢管按照约6-8m宽，2.2-2.5m高的规格搭建而成的拱棚，使用遮阳网和（或）塑料布，起到遮阴、保湿和保温的多重作用。近年来大规模使用拱形大棚或简易蔬菜大棚种植羊肚菌是长江流域一带特别是湖北、四川、贵州、湖南、成都地区一个明显的改进，拱棚在抗风、抗雪和保温方面相比平棚明显提高一个等级，缺点是，造价高于平棚，土地可使用面积也明显缩小。对于贵州、重庆和湖北等长江流域地区，在春季雨水过多对幼菇生长不利的区域也是一种首选方案。对于河南、安徽等地，春季雨水稀少、干旱、风多，遮阳网和塑料布同时使用的拱棚也是较为理想的方案。

    蔬菜大棚：北方地区冬季寒冷，春季少雨干燥，风大，常规的环境不适宜羊肚菌栽培，该区域早些年在发展蔬菜作物方面的大规模蔬菜大棚由于蔬菜种植的利润有限而有一定的闲置，以及一些食用菌主产区由政府投资为食用菌产业建设的温室大棚等，为羊肚菌在北方的推进创造了便利条件。北方的蔬菜大棚主要有三种：常规的蔬菜大棚、温棚和暖棚（图 3 c、d、f）。2017-2018年度北方羊肚菌的亮点无疑是暖棚的使用，在2018年1月前后的大量鲜品上市得益于暖棚的利用。暖棚和蔬菜大棚的最大的优势，可以有效的缓解外界气候波动对羊肚菌原基的刺激，可以极大的确保原基成活率，造就高产纪录。预计未来一段时间内，羊肚菌的高产纪录仍将出现在北方大棚设施栽培。缺点是，此类大棚的造价比较高，羊肚菌的连作障碍可能削弱大棚的优势。

    其他因地制宜的羊肚菌栽培模式：太阳能基建近年来在全国各地盛行，大面积连片的太阳能基建项目，可以方便转化为羊肚菌栽培使用，太阳能板也为羊肚菌遮阳提供了便利，仅需解决水分和通风问题即可转为羊肚菌项目实施（图3 i）。近年来也有不少利用太阳能基建进行羊肚菌人工栽培的尝试，目前看，性价比是比较理想的。混合各种藤架作物如猕猴桃、葡萄、吊瓜等，套作羊肚菌的项目也在近年来得以尝试。

    羊肚菌是一个新兴的行业，在从业人员的分布和知识水平层面与传统食用菌不同。从业人员年轻化是羊肚菌产业的一大特色，据走访调查发现，行业50%以上的从业者为80、90后一代，他们大多完成了高等教育，具备良好的学习新知识和解决问题的能力，是羊肚菌产业未来的希望。他们活跃于各大微信群、QQ群、论坛等羊肚菌爱好者交流分享的平台，加速了羊肚菌栽培技术的快速传播。笔者每年会在全国各主要栽培区域进行实地考察和技术交流分享工作，如2018年1月从在四川、贵州、重庆、山西、河南、山东、湖北、湖南、云南等直接考察基地40余座近万亩基地，从基地从业人员对羊肚菌的认知、栽培技术、管理水平和分享交流的内容看，从业者的技术水平在明显的提升，从业者可以基于已有知识对发生的问题作出相对合理的判断和应对，这是羊肚菌产业将继续走高的中坚力量。

    羊肚菌是一个新型产业，国际上对羊肚菌遗传学研究集中在上个世纪八九十年代，由于羊肚菌无法在实验室条件下完成整个生活史导致羊肚菌的诸多生物学研究一度搁浅停滞，近年来的羊肚菌生物学研究主要集中在分类和活性物质层面。羊肚菌的人工栽培促进了我国的高校和科研院所对羊肚菌研究的跟进，如中国科学院微生物研究所、中国科学院昆明植物所、华中农业大学、云南省农业科学院、四川诸多科研院所，及全国多所高校和地方研究所均开始着力于羊肚菌的相关课题。羊肚菌生物学的科研跟进必将进一步促进羊肚菌人工栽培技术的提升。

    羊肚菌的商业性培训在近年来比较流行，团队成员先后组织两期全国性羊肚菌栽培技术高级技术研修班，主要以理论阐述和生产操作相结合，分享我们对羊肚菌认知，参与的学员有1/3来自科研院所，剩余大多为羊肚菌企业、传统食用菌生产企业、新型种植户等，在接受规范的系统性培训之后，他们大多能独立进行羊肚菌菌种的生产、栽培管理，并能依据当地的气候环境设计科学合理的种植方案，可以顺利的应对生产中的问题。这是羊肚菌行业栽培技术快速提升不可小觑的力量。

    吉林科学技术出版社出版的《羊肚菌生物学与栽培技术》和科学出版社出版的《羊肚菌生物学基础、菌种分离制作与高产栽培技术》，在羊肚菌生物学基础、菌种制作、大田栽培技术、生产管理和加工方面均作了详细论述，并配有大量精美彩色图片，是两本非常不错的生产指导性著作，在一定程度上促进了行业整体技术的提升。

    早期羊肚菌市场流通主要以干品为主，伴有少量鲜货、冻货。2017年春节期间成都、云南少量基地羊肚菌鲜品以240-300元/千克的售价撬开了全国的羊肚菌鲜品市场。2017-2018年度云南、成都周边和东北地区不少基地瞄准春节期间的消费旺季，有意调整生产节奏，提早播种，北方地区借助于暖棚或加温措施，成功实现春季前鲜品上市的目的，春节前的鲜品售价在260-360元/千克之间，供不应求，效益明显。

    目前羊肚菌的鲜销有三个主要渠道：1）一线城市的消费，该消费模式通常为基地生产的羊肚菌，经过采摘，分拣，按照品级、大小封装成厢，通过空运或物流直接由基地发往大城市的批发市场，再分散进入高档宴席或具有消费底蕴的家庭，这是主要的消费渠道；2）栽培区域的直接消费，该消费模式是区域种植中未有消费门路下的主动销售方式，在当今的鲜品销售中占据一定的比重，这是羊肚菌名贵地位的直接反馈，也是居民消费水平和消费品味提升的反映，百元左右的鲜菇消费已可以被一些人群所接受认可；3）网络直销，微信群、QQ群是网络直销的主要信息交流平台，该销售模式直接由基地发布供货信息，消费群体应答，双方对接、协商完成交易，其中消费群体主要以了解羊肚菌或从事羊肚菌（或食用菌）产业的人群为主。

    羊肚菌鲜品在15℃（非严格标准，经验数据）以下，健康采摘的菇子，可以保存一周左右，这是羊肚菌鲜品销售的本源所在。羊肚菌鲜品销售的最大优势是价格以及资金的快速回笼优势；另外，羊肚菌鲜品在品相、烹饪、口感方面比干货更具优势。鲜品的销售，在一定程度上刺激了羊肚菌消费市场的升级，改变了以往主要以干货供应的局面,具有明显的发展潜力。鲜品销售的缺点是地域性强，主要依赖于较早的出菇技术以及良好的交通运输，西南片区低海拔区域，冬季温暖，在适当的增加保温措施下即可实现，而对于北方地区来说，暖棚的造价和投入颇高是实现北方错时上市产业发展的短板。

    另一个不太明显，但值得羊肚菌从业者注意的现象是良好的消费平台助力羊肚菌消费升级。2017年之前，无论是淘宝、京东还是亚马逊等网络平台上，羊肚菌的销售均以不温不火的状态存在，大多店铺的月销量在100笔以下。而在2017年秋季以来，笔者注意到，京东平台上开始有2家羊肚菌干品的销售总量已分别高达2.2万笔和9100笔以上，且价格不菲。

    羊肚菌栽培技术源自川渝地区，早期的栽培模式、生产流程、季节安排等均匹配川渝地区的自然气候，也未有过多的栽培模式。我国地域辽阔、气候资源多样，在发展羊肚菌时务必要依据当地的气候类型和资源情况合理设计项目方案，进行区域化栽培调整。如部分地区有大棚种植西瓜的项目，西瓜大棚上的塑料布在使用一年之后，透光度明显下降，不适宜西瓜种植使用，且西瓜种植需要轮作，通常西瓜种植在每年10月份开始收棚子、换地，此时正是羊肚菌种植开始季节，完备的棚子建设很方便羊肚菌项目利用，仅需增加遮阳网即可，该项目的转化在土地利用、羊肚菌项目的总投入、项目稳定性方面具有较高的优势。需要注意的是，西瓜大棚种植羊肚菌，在整地之前需将西瓜、藤蔓等废弃物清理完毕，避免杂菌滋生，影响羊肚菌生长及后期菇子染病。诸如此例，各地区气候和资源均不相同，可在理解羊肚菌种植技术后，对有效的资源进行整合，设计合理科学的羊肚菌发展方案，稳步发展羊肚菌项目。

    自然状态下羊肚菌一年一季的生产周期让不少从业者着力研究可周年化[设施化（工厂化）]、可控性的栽培技术。羊肚菌自然品性决定着羊肚菌最终必将走向工厂化栽培的道路：1）羊肚菌生产周期较短：大田栽培表明，羊肚菌从播种到出菇的最短周期是28-33d，从出菇到采收的正常状态约20-25d，这种短周期是羊肚菌的适宜于工厂化生产的最大亮点；2）羊肚菌的温型：目前市场流行的品种均属于中低温品种，养菌温度10-20℃，催菇温度6-10℃，原基发生温度8-12℃，菇子生长温度15-20℃，这在工厂化运营中的能耗是可接受的；3）羊肚菌鲜菇可以便于采摘、分拣，货架期等自然品性也是可以满足于工厂化发展的必要条件；4）最后，当然也是最重要的，羊肚菌在一定阶段内的售价和利润可以支撑工厂化企业的长期存在。

    羊肚菌的工厂化（室内栽培）目前仅限于美国Ower专利所支撑栽培生产，也因种种原因与2016年前后全部下线。我国早期虽有少量关于室内栽培专利公示，但均未有明显的技术提升，也未有商业应用。近年来在大田栽培基础上，室内栽培的尝试开始呈现，一些团队已取得了一定的成绩。

    短短五年的羊肚菌产业发展间，不少企业、大型基地、投资商已更替，羊肚菌行业是一个风险与机遇并存的产业。纵观近年来的发展趋势，单一的菌种生产，或生产种植已无法应对羊肚菌产业新变革所带来的冲击，加之早期栽培技术不成熟，诸多投资无法赢利已悄然离场。如何在确保技术方、种植方和市场方面各方利益均衡的情况下全产业链展开，协同发展，已在部分团队开始探索实施。如国内某公司，通过技术工艺的改进，资源的整合，以较低的价格提供菌种及外援营养袋，种植户在公司统一部署下开展种植，使常规种植户的全部亩投入压缩在2500-3500元左右，抗风险能力明显增强，盈利成为必然。

    截至目前全国各地的反馈和实地调查表明，本年度的产量相比往年会有较大幅度提升，大部分基地大面积维持亩产300斤已不是难事。预计未来几年羊肚菌种植主产区仍将是川渝地区至贵州、云南地区，该地区的气候环境和技术优势仍将推进羊肚菌产业稳健发展和成热。北方地区设施大棚仍将为主要的栽培模式，错季的鲜菇供应将成为北方地区的主要发展模式。虽2018年春节期间鲜菇销售火爆，价位理想。春节之后，气温平稳回升，短时间内未有明显的气候波动迹象，四川、贵州、云南进入出菇旺季，鲜货市场供应充沛，价格下跌明显。

    干货：干货在未来仍旧将占据较大的市场份额，羊肚菌干品的风味独特，便于储藏流通。目前粗加工主要集中在去柄、分拣、分级方面（图5 a、b）。有实力的企业，可以在产品的分级、包装、渠道和品牌建设方面发力，领先占据市场高地；也可在产品的深加工方面着力。

    鲜货：当前的鲜品销售直接以基地采摘、初步分拣之后，装入保鲜盒，通过冰袋降温，空运至消费终端。目前未有成熟的羊肚菌鲜品保鲜技术，借鉴常规食用菌的保险方案，可以在气调保鲜、臭氧抑菌保鲜等方向入手进行研究，增加鲜品的储藏时间，扩大消费市场（图5 c、d）。

    冻货：羊肚菌冻货以出口为主，市场份额占比不大，分菌脚和全菇两种冻品形式（图5 d、e）。主要因早期鲜品供应量、冷冻技术、冷冻设施和销售渠道限制新人进入该领域。随着羊肚菌鲜品年度供应量和供应周期的延长，消费群体提升和技术的进步，冻货预计在未来会有较大的市场。主要原因如下：1）羊肚菌空心，肉质厚薄适合于快速冷冻和解冻，在技术操作和最终消费环节具有明显优势；2）冻货可以保持羊肚菌的自然品性，在味道和口感方面具有优势；3）冻货可以长期储存，便于包装、运输、上架，受众群体较大。

     羊肚菌是一个新型的行业，在持续不断的探索中已取得了较快的发展，羊肚菌产业与其它食用菌产业不同的是从业者多为80，90年代的年轻人，在发展热情、工作效率、知识结构层面相较食用菌的其它产业优势明显，在较短的时间内仍会有大量的产业突破。

    就市场而言，羊肚菌的鲜销比重会越来越大，在未来的两三年内羊肚菌的鲜货销售预计将达到每日15-20吨的销量；干货市场将继续保持稳定的销售增长，主要以精剪品为主，工业级干品为辅的干货供应趋势；而冻品羊肚菌市场当下发展滞后，主要是准入门槛较高，受制于渠道以及运输链条的不完善，所以进展缓慢，而羊肚菌冻品销售，正是未来羊肚菌巨大潜在市场的重要单元，可以利用大众化的商超，借助于羊肚菌冻品这样的产品方式，进入广大普通消费者人群的餐桌。

    羊肚菌技术方面，将会围绕“技术产品化”的思路，有一大批针对于行业的技术产品出现，如：各种控制羊肚菌病害发生的制剂；支持生产工艺效率的机械；针对行业标准的工业化的工艺产品等等，将真正的实现产业化发展。（工作单位：四川菌益侬农业科技有限公司  华中农业大学应用真菌研究所）