该研究项目旨在筛选食用菌，建立叶生物质发酵工具箱，通过生物信息学方法和实验手段获取具有高产细胞壁降解酶的食用菌菌株，通过发酵手段定向获取叶生物质的RuBisCO，并尝试将其应用于食品工业。目前，张晨博士团队已通过生物信息学方法推测了60种食用真菌产生细胞壁降解酶的可能性，并通过实验从50株食用真菌中筛选出了11株菌作为绿茶渣发酵的工具。其中鸡腿菇、黑木耳、滑菇和毛栓菌表现出较好的细胞壁降解能力，而杏鲍菇、黑木耳和平菇则对风味变化具有显著影响。此外，研究发现通过超声波提取法从滑菇和平菇中获得的提取物粗蛋白含量约为50%，具有良好的风味和加工特性，可用于食品工业生产。

 

该项目的开发不仅有助于解决全球食品需求挑战，降低资源依赖，还提供更健康、有营养的食品选择，促进经济发展和生态平衡。（来源：福州大学生物科学与工程学院）