餐桌上的蘑菇，不仅是美味佳肴，更悄然成为国家粮食安全战略中的重要一环。
“菌，草字头下面一个‘囷’，囷指粮仓，这就是说菌里藏着粮食。”中国工程院院士李玉这样解释菌字的含义。在中国古代，蘑菇曾作为粮食的重要补充，而今，这种平时不被当作主食的食用菌，正以全新身份重返国家粮食安全的舞台中心。
2024年9月，国务院办公厅发布《关于践行大食物观构建多元化食物供给体系的意见》，明确提出“发展壮大食用菌产业，开发食用菌食品”。这不只是一项简单的产业政策，更是国家在面对粮食安全挑战时，向整个国土资源要食物的战略转向。
大食物观：粮食安全的新理念
我国用仅占全球9%的耕地，养活了世界近20%的人口，这一成就令人瞩目。然而，粮食供给的结构性挑战依然突出：主粮虽能自给，但蛋白质、油脂及功能性营养素的对外依存度却居高不下。
以大豆为例，中国进口依赖度高达86.3%，每年相关外汇支出约400亿美元，背后折射出饲料蛋白的严重短缺。在耕地资源开发已经较充分的条件下，除了建设好高标准农田，我们还需要向森林、江河湖海要食物，向植物动物微生物要热量、要蛋白。
大食物观正是对这一挑战的战略回应。国务院文件明确指出，要“在保护好生态环境的前提下，从耕地资源向整个国土资源拓展、从传统农作物和畜禽资源向更丰富的生物资源拓展”。食用菌作为“第三粮仓”，在这一战略中占据了关键位置。
到2027年，我国将构建形成“粮经饲统筹、农林牧渔结合、植物动物微生物并举的多元化食物供给体系”。这一目标凸显了食用菌在未来食物供给系统中不可替代的作用。
食用菌的独特优势：五不争特性
食用菌之所以能够成为国家粮食安全的重要支撑，源于其独特的“五不争”特性——不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、不与农争时、不与其他产业争资源。
首先，食用菌生产不需要占用优质耕地。它们可以利用农作物秸秆、林木残料等农业废弃物作为培养基质，实现变废为宝。李玉院士指出，种粮食产生的秸秆、养鸡养猪产生的粪便，通过菌类转化就能形成真正的循环农业。
其次，食用菌的蛋白质生产能力惊人。工厂化栽培食用菌每公顷年产蛋白可达大豆的30倍以上。这种高效的蛋白生产方式，为缓解我国大豆进口依赖提供了可能。
此外，食用菌生产还具有节水和低碳的环保特性。相比传统畜牧业，食用菌生产的水资源消耗和碳排放都显著降低，这与“双碳”目标高度契合。
产业规模：全球第一的食用菌大国
我国食用菌产业规模已稳居世界第一。2023年，中国食用菌产量达4334.17万吨，占全球总产量的75%以上。从1978年的5.8万吨到如今的超4000万吨，中国食用菌产量在40多年间增长了近700倍。这个曾经的家庭副业，已迅速发展成为中国农业继蔬菜、谷物、水果、中草药材后的第五大产业。
食用菌产业不仅是食物供给的重要来源，也是农民增收的重要途径。在许多地区，尤其是农村地区，食用菌产业已成为乡村振兴的重要支撑。发展菌菇种植，农民可以利用农作物废弃物等资源，降低生产成本，提高经济效益。
营养价值：隐藏在菌菇中的健康密码
食用菌被誉为“东方神草”“山珍之王”，其营养价值远不止于提供饱腹感。这些美味菌菇富含优质蛋白和多种生物活性成分，是人类膳食结构中重要的蛋白质和维生素来源，同时也是膳食纤维和微量元素的重要来源。
黑木耳多糖已通过美国FDA二期临床试验，证明可有效降低LDL坏胆固醇、改善总胆固醇并提高HDL良性胆固醇，无不良副作用。香菇经紫外照射后可提供丰富维生素D，而β-葡聚糖经研究可降低呼吸道感染风险。
食用菌对慢性病防控具有重要意义。当前，中国成人血脂异常患病率已达36%左右，慢性病支出占卫生总费用比例超过60%。食用菌中的功能成分为通过饮食干预预防慢性病提供了可能。
随着“药食同源”理念的普及和《药食同源目录》扩容至106种，食用菌正在从“蔬菜的补充”转变为功能食品和健康中国战略的重要支柱。
挑战与瓶颈：从大国到强国的征程
中国虽是菌物资源大国、生产大国、消费大国和出口大国，但还不是食用菌强国。这一判断揭示了我国食用菌产业面临的深层挑战。
种源自主创新不足是首要瓶颈。李玉院士指出：“农业的‘芯片’是种子，我们在这方面拥有的自主知识产权还不多。”高端菌种长期依赖进口，核心遗传专利多掌握在海外。
深加工能力不足也制约着产业升级。目前，我国食用菌深加工率不足20%，许多高附加值产品经出口海外再返销国内，形成“低价出口、高价回流”的价值漏斗。
监管政策滞后同样抑制了创新活力。中国保健食品功能目录27项功效已多年未扩容，缺位改善肠道屏障、缓解慢性炎症等新机制。保健品注册平均用时700天、费用800至1,200万元、失败率35%，导致企业创新难以落地。
此外，源头管理薄弱曾是造成食用菌农残超标的主要原因。虽然近年来情况有所改善，但质量安全风险仍需警惕。
未来路径：科技创新与政策优化并重
要释放食用菌产业的巨大潜力，首先需要加强菌物种业创新。李玉院士建议，构建系统化、流程化、规模化、信息化的分子技术育种体系，育成一批在产量、品质、抗病性等方面具有重大突破的新品种。
在政策层面，可以建立药食同源备案先行绿色通道。对已通过国际权威机构认证的食用菌功能成分，可建立审批创新机制。预计此举可将审批时间从700天缩至90天，费用从千万级降至80万元。
延伸产业链条至关重要。李玉及其团队已开发出食用菌相关的脆片、冰激凌、超微粉、菌草茶等多种产品。这类深加工产品不仅提升了附加值，也拓展了消费场景。
公众教育也不可忽视。消费者对食用菌功能的认知大多仍停留在“蔬菜”层面，需要通过科普宣传，让更多人了解食用菌的营养价值和健康功效，从而激活潜在市场。
随着生活水平的不断提高，人们对食用菌菇的需求会不断增加，而具有高蛋白、低脂肪、高氨基酸、低糖等特点的菌菇，会受到更多人的青睐。未来，通过科技创新与政策引导，食用菌产业有望从“农耕副业”升级为“现金奶牛”，有望在国家粮食安全战略中扮演更加重要的角色。
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