每年7至8月，高温多雨，恰是食用菌生长旺盛时节。最近一段时间，屡有短视频博主发布生吃“见手青”等野生菌疑似中毒的视频，引发网友热议。吃菌子为啥会出现幻觉，美味的菌子都能生吃吗？

中国农业科学院农业资源与农业区划研究所、国家食用菌产业技术体系副首席专家黄晨阳研究员介绍说，“见手青”因用手触碰会变青（蓝）而得名，受伤变青（蓝）的牛肝菌其实不只是“一种”，而是“一类”，有些种类在注意烹饪方法的前提下可以食用，但也有少数种类毒性大，常导致胃肠炎型中毒或者神经精神型中毒，绝对不能食用。以往，很多人认为吃“见手青”没事，大不了拉肚子，感受一下魔幻小人，实际上，中毒严重的可导致胃肠不适、脱水，甚至危及生命。此外，还有人们熟知的红葱（兰茂牛肝菌），尽管其毒素还未知，但作为餐桌上的常客，因烹饪不当也曾造成多起幻视、幻听的中毒事件。

 

从食品安全层面考量，大多数食用菌都不建议生吃。黄晨阳解释说，即便是人工栽培的食用菌，也须足时高温煮熟，生吃可能引发系列不良反应。以黑木耳为例，鲜木耳含有一种名为卟啉的光感物质，人体食用鲜木耳后，在阳光的作用下，容易引发日光性皮炎而出现皮肤红肿、瘙痒和疼痛症状。至于网传周鸿祎吃了菌子看见“狗和自己对话”，多半也是因为加热不够充分，某些致幻物质没有被充分破坏而导致出现幻觉。

 

黄晨阳建议，食用菌还是煮熟后再吃，既可以杀灭病菌或破坏其他有毒物质，还可以提升风味和口感。不少种类的食用菌如香菇、鹿茸菇等，干品比鲜品风味更好。

 

以香菇为例，其鲜味来源主要是谷氨酸或天门冬氨酸等氨基酸，以及鸟苷酸等呈味核苷酸。而将鲜香菇晒干或烘干，能增加其游离氨基酸和有机酸的含量。因此，干香菇的香味和鲜味都远超鲜香菇。（来源：中国消费者报）