食用菇菌分鲜采类和干制类。鲜采菇菌是从产地收采后直接送到市场出售，干制菇菌则经过原只或切片烘、晒加工才出售。论食用效果，差别不大；论食用风味，则各有特色。鲜采菇原汁原味，醇清爽口，但不易保存，极易破碎。若保鲜措施不妥，更易腐坏变质，菇伞或菇柄瘀黄软垂、出现灰黑斑点就是其最大的特征之一。为此，有的供货商采用盐水泡浸办法延长其保鲜期。而经盐水处理的鲜菇菌因附着盐分，用手触摸有湿感，舌舔略带咸味，较易鉴别。干制菇菌则香味浓郁，体轻结实，易于贮存和长途运输。但是，假如保管不善，就容易受潮发霉，香味散失，甚至滋长蛀虫，菌体出现虫孔。于是，有的供货商为保持干制菇菌的卖相，不惜用硫磺漂熏，对肉质较厚的菇菌如猴头菇等尤甚，当你吃起来口感发酸时，你就要小心了。 　 　　食用菇菌之所以被美誉为“绿色羊胎素”，不仅有其无可替代的食用风味，还有越来越为人们钟情的食疗价值： 　　羊肚菌 　　食疗价值：著名的世界性珍稀食用菌。补肾壮阳、补脑提神、防癌抗癌。 　　烹调方法：与肉同酿或清炖。 　　黑虎掌 　　食疗价值：著名的野生珍稀食用菌。滋阴养血，降低血脂、胆固醇，是身体虚弱者的高级滋补品。 　　烹调方法：炖汤，煲汤。 　　鸡枞菇 　　食疗价值：适用于脾胃虚弱、血气不足等。 　　烹调方法：炒食清蒸煲汤均可，与黑虎掌同炖功效独特。 　　姬松茸 　　食疗价值：菇中珍品，日本最为推崇，著名的野生食药两用菌。治糖尿病、降血压，预防心血管病。 　　烹调方法：蒸鸡蒸排骨最理想，清炖、煲汤均可。 　　灰树花 　　食疗价值：养肝护肝食药兼用菌。益气健脾，清热利湿，用于小便不畅、肝硬化、肝腹水等症。 　　烹调方法：打边炉、炒肉片均可，与瘦肉煲汤最佳。 　　白牛肝菌 　　食疗价值：提高人体免疫力，清热解毒。 　　烹调方法：可打边炉，与肉同炒、煲汤均可。 　　榆黄蘑 　　食疗价值：润肺生津、补益肝肾。 　　烹调方法：加肉清炖、打边炉、煲汤。 　　杏鲍菇　　在日本最受女士欢迎的食用菌。 　　食疗价值：有整肠美容效果，防治人体消化系统疾病。 　　烹调方法：打生锅或与肉剁碎清蒸，炒菜最佳。 　　松茸　　菌中珍品。 　　食疗价值：止痛理气，滋阴润燥、补肾养血。烹调方法：可打边炉，炖汤煲汤最佳。 　　猴头菇 　　食疗价值：对胃溃疡、慢性胃炎等有特别疗效。 　　烹调方法：可用于炖汤、煲汤。 　　延寿菇 　　食疗价值：适合大众的食用菌，常食延年益寿。降低胆固醇，利尿益脾。 　　烹调方法：打生煲、炒肉类、煲汤均可。 　　黄伞 　　食疗价值：对肉瘤S-180和艾氏癌的抑制率达90%，对葡萄球菌、大肠杆菌、肝炎杆菌、结核杆菌的感染有预防作用。 　　烹调方法：煲汤、炖汤效果最理想。 　　上述食用菇菌如是鲜采品，多用制作菜肴、打边炉或生滚汤；若是干制品，则大多用作煲汤材料，除了增加汤水风味外，人体更易吸收其营养成分。如将若干种相应菇菌搭配煲成的套菌汤，不但风味更佳，效果也更明显。 文/夏国基