上海是我国食用菌消费量最大的城市之一，也是中国的消费最前沿，上海食用菌市场的细小变化，也许就会影响国内食用菌市场的走向。比如1998年，光面香菇最早在上海市场出现，此后，长期占据国内市场的黑面香菇开始逐渐淡出；另外，2000年左右，带根篮子双孢菇在上海市场首先出现，从此，这种带根的、现切现卖的双孢菇销售模式逐渐开始向全国推广，工厂化的金针菇、杏鲍菇、蟹味菇也是首先在上海市场开始热销，并向国内其他市场拓展看的。所以，笔者认为，上海食用菌市场在行业内是最具代表性的，市场上任何变化，都值得引起行业的关注。

     岁末年终，上海的双孢菇市场开始出现了一些新变化，这种变化是否可以持续？是否可以向全国推广？这需要从我国双孢菇产业的发展说起。

     国内双孢蘑菇生产始于上世纪60年代，改革开放后，因出口量增加，在福建漳州、宁德、莆田一带开始有大量双孢菇种植，当时的双孢菇主要由各乡镇供销社组织收购后供应给当地罐头厂做成罐头，然后由外贸公司出口到世界各地。80年代中后期，受国内外环境影响出口受阻，农民种植的双孢菇没人收购，烂在菇床上，这对我国双孢菇的种植业打击很大。1990年开始，福建农民尝试把双孢菇拉到上海、南京、杭州等华东地区进行销售，因双孢菇鲜甜的味道比较适合南方人的口味，市场逐渐打开，上海的很多家常菜里都有双孢菇，于是，双孢菇成为蔬菜中的重要品种，进入百姓餐桌。

    1998年，笔者来到到上海北市场、真如市场了解到，当时两个市场一天的批发量已经达到三万斤左右。笔者认为，双孢菇由主要依赖出口到转向国内市场是中国双孢菇产业的第一次重大转变。之后由于市场销量的增加，很多福建、浙江的农民开始在上海郊区种植双孢菇，当时在上海川沙、南汇等地都出现了很多蘑菇村落，菇农集中一起建成连片的菇房，绵延数公里，种植的蘑菇分散到上海各个市场销售。因双孢菇容易变色，难保存，当时市场上销售的双孢菇大多都是使用增白剂、防腐剂水洗后在市场销售，此种模式的销售一直延续到2005年，终于爆发了“蘑菇增白剂”事件，之后上海市场水洗蘑菇销售受阻，老百姓知道白的蘑菇有漂白粉，不敢吃，此次事件对双孢菇行业影响较大，之后，上海一些双孢菇经销商开始尝试用塑料篮子装带根的蘑菇，在菜市场现切现卖，此种模式大受欢迎。消费者认为，这样的蘑菇新鲜、安全，于是市场迅速打开。由于带根篮子菇的出现，让消费者克服了蘑菇有漂白粉的心里障碍，于是双孢菇内销市场销量大增，直接促进了双孢菇产业的又一次发展。   从水蘑菇到带根蓝子菇，是中国双孢菇产业的第二次重大转变，而行业自律、市场监管，至关重要。

    目前国内金针菇、杏鲍菇生产以工厂化为主，农民菇市场份额逐渐减少，工厂菇替代农民菇成为产业发展主流，而双孢菇却比较特殊，国内从1998年第一家工厂化双孢菇企业落地到2015年，工厂化双孢菇只在夏季缺货时热销，到了冬季，农民菇大量上市时，工厂菇便要退出市场，究其原因：1、工厂双孢菇质量不如农民菇。2、工厂双孢菇成本高于农民菇。而到了2015年冬季，情况有所改变，江苏某工厂化双孢菇企业生产的蘑菇却依然热销，且价格要比农民菇高出许多，而临近2017年，我们惊讶地看到，市场上开始出现包装精细的切根双孢菇，还有小包装的品牌双孢菇，就像金针菇、蟹味菇、白玉菇一样，双孢菇终于以品牌小包装进入千家万户，有品牌，有厂家、甚至有认证，让老百姓更加相信双孢蘑菇的安全，放心消费。我认为，品牌小包装双孢菇的出现也许是中国双孢菇产业的第三次重大转变。而促成此种改变的重要原因是有些双孢菇企业真正开始重视国内市场了，根据国内市场的需求设计产品。不像之前的一些双孢菇企业，只重视出口订单，而忽视了国内市场。

    那么中国的双孢菇行业，农民菇的种植模式到底将何去何从？什么时候工厂菇将彻底替代农民菇？带着疑问，笔者走访了浙江平湖、江苏淮安、宿迁等双孢菇种植基地，种植户集中反应的问题主要有两点：1、这两年受工厂菇的影响，菇价太低，赚不到钱，甚至要亏本。2、年轻人宁愿去城里打工也不愿意种蘑菇，因为种蘑菇只有半年有活干。这两点是制约农民种蘑菇的主要问题，那么这些问题是否可以得到化解？由漳州九湖食用菌研究所主导的“漳州模式”，其“一村一工厂  一户一车间”的蘑菇生产模式。笔者认为是带领农民种菇转型升级的一种创新模式，可以帮助菇农化解用工问题及与大型双孢菇企业竞争的难题，值得行业同仁借鉴与推广，这种创新模式也许是双孢菇产业的第三次重大转变。“漳州模式”推广、三次发酵技术的应用等新技术、新工艺应用在双孢菇生产中，必将引导中国双孢菇产业向健康、绿色、集约化的方向发展。