中国农业科学院农业资源与农业区划研究所、国家食用菌产业技术体系副首席专家黄晨阳研究员分析认为，目前判断网络推荐的食用菌刺身是否靠谱，主要看是否满足3个条件：

 

一是用来制作刺身的食用菌是否属于可生吃的种类。并非所有食用菌都可以拿来做刺身，常见制作刺身的野生菌有松茸、块菌（松露）；人工栽培的有长根菇（商品名为黑皮鸡枞，其实和鸡枞没关系，身材苗条，和鸡枞类似）、大球盖菇（商品名为赤松茸，其实和松茸没关系，就是小时候和松茸形状相似）、裂褶菌（云南人称之为白参）、双孢蘑菇、榆黄蘑等。

二是栽培环境和产品是否新鲜。农业大棚等开放式环境栽培的食用菌，如果管理不到位可能存在虫卵等卫生问题，不建议生吃。工厂化生产的食用菌，因为是在相对封闭可控的环境下栽培，是可以少量尝鲜能生吃的种类。

 

三是加工处理是否可靠。吃食用菌刺身，必须在加工条件有充分保障的餐厅，且经过极其精细的清洗和处理。

 

黄晨阳提醒消费者，食用菌刺身不建议多吃，一般生吃3至5片即可。同时，近几年比较热门的食用菌刺身其实大多是焯过水的，如金耳刺身、玉木耳刺身、粉红木耳刺身等。

 

需要特别强调的是，无论哪种方式栽培的食用菌，一般都不建议家庭自制刺身食用。一是大多数人对食用菌种类缺乏足够的分辨能力，尤其是商超售卖的食用菌，标注的商品名具有迷惑性，而不是物种名称，如生态松茸、榛松茸；二是无法准确辨别食用菌栽培方式；三是市场上流通的食用菌因本身营养丰富，采摘后在储运过程中如果常温下放置较久，表面易滋生大量细菌，生吃可能带来严重的食品安全风险。（来源：中国消费者报）