蘑菇具有的浓郁的鲜香风味，不仅可以增加食物的鲜味和醇厚感，也可增加咸味感，减少人们对氯化钠的摄入，使其成为天然、营养、安全的调味食品的首选资源。但是，由于蘑菇的特征风味物质产生的理论基础薄弱，对风味物质缺乏有效调控手段，导致人工栽培食用菌风味缺失。另外，食用菌风味产品加工技术滞后，使得菌菇源调味食品匮乏，这也成为蘑菇产业转型发展的痛点。

为了解决上述问题，上海市农业科学院食用菌研究所杨焱研究员联合有关高校和企业，组成了研究团队，对“食用菌风味强化关键技术创新与产业化应用”项目进行了联合攻关。

 

研究团队采用多组学分析技术全面解析了香菇等特征风味产生的代谢通路，首次揭示其含硫和八碳香气化合物合成分子机制；阐明食用菌采后特征风味富集的环境响应机制，通过靶向调控代谢通路实现了食用菌栽培及采后风味强化。研究团队建立了鲜味评价指数、智能感官等多层级评价体系，筛选出高鲜味香菇、杏鲍菇菌株，使菌菇鲜度值增加了1.1倍；创新了提升香菇、大球盖菇采后鲜香风味的变速温控干制技术，使鲜香感提升了20%，实现了食用菌从种源、栽培基质到采后加工风味强化。研究团队创新了菌菇复合酶解协同热反应修饰增鲜的高效制备技术；系统解析了鲜味、咸味肽增鲜感知机制，开发了多种菌菇源风味食品。

由于实现了食用菌栽培及采后风味强化的靶向调控，构建了多层级风味评价体系，创新了复合酶靶向风味强化技术和多元化加工模式，开拓了菌菇源天然调味食品新形态，该项目获得了2022年度上海市科技进步奖二等奖。

 

根据项目研究成果，相关企业还利用食用菌风味强化关键技术，从多种食用菌中萃取鲜味物质，研制出比普通味精鲜味强度更高的菌菇源调味料。这种健康和增鲜的天然植物性调味料，推动了食用菌全株利用和食品的创新发展。（来源：科学画报）