国家食用菌产业技术体系首席科学家、上海市农业科学院原副院长谭琦做了《食用菌在树立大食物观中的作用》主题报告。

一、食用菌与大食物观的融合发展

 

二、食用菌是大食物观中营养与健康的重要载体

在大食物观视角下，中国食用菌产业有四个战略定位：承担乡村振兴的行业责任；农林废弃物资源化利用的主体；“健康中国”营养与健康的载体；人民食物多元化需求的重要供体。

 

在大健康、大食物观的背景下，食用菌的营养价值和健康功能已成为非常重要且不可替代的力量。

 

随着现代科学技术的不断发展，食用菌的营养和健康价值在不断被挖掘、发扬和传承，食用菌正成为人们膳食结构中重要蛋白和营养要素的主要来源。同时，作为中华传统饮食文化中源远流长的食用菌“药食同源”理念更加深入人心。

 

食用菌具有低热量、高蛋白、高膳食纤维、多营养要素（维生素和矿物质）的营养价值和提高人体免疫力的健康价值，尤其是食用菌的药用及滋补作用在很早以前就得到人们认可。

 

食用菌健康产业发展的主要趋势：在大食物观战略中，以科技支撑、健康转型、价值提升为主的供给侧和消费侧调整是食用菌健康产业发展的主要趋势，是健康中国营养与健康载体的重要支撑。

三、大食物观背景下食用菌营养价值的挖掘提升

植物、动物、菌物三物循环的深刻要义：为提升菌物在资源利用中的重要地位提供了理论支撑；是向植物动物微生物要热量要蛋白的重要方向；加强开发菌物蛋白资源是践行大食物观一个重要的根本遵循。

 

长期以来，人们主要依靠种植业和畜牧业来获取蛋白质，通过畜牧业获得动物蛋白质，人类也因此付出巨大的环境代价。在传统的植物蛋白和动物蛋白供应捉襟见肘，已无法满足人类对日益增长的蛋白质需求时，拓展新的蛋白来源成为人类应对蛋白危机的主要方向，应运而生的替代蛋白扮演了一个重要角色，特别是随着生物技术和生物工程的迅速发展，替代蛋白将会成为一个新蓝海。

 

菌物蛋白作为微生物来源替代蛋白，有一定优势。与植物蛋白比，含有人体全部的必需氨基酸，可以满足人们的饮食需求。与动物蛋白比，含有人类膳食营养和健康必需的不饱和脂肪酸（动物是饱和脂肪酸）。

 

利用食用菌生产蛋白的优势：食用菌生产将工农业废料中的氮源转化为高品质蛋白质；生产模式符合循环经济需求；生产模式集约低碳。

 

食用菌蛋白的主要研发方向：改造质地风味，获取消费者认可；开发蛋白组织化技术和深加工研究；生产专用菌种研发；优化制备模式，降低工艺成本。

 

菌物蛋白发展的四点建议：1.战略上：进一步明确菌物蛋白的定位，以其丰富的优质蛋白补充和强化人类所需的优质蛋白资源，逐步增加菌物蛋白在人类摄取蛋白的比率，提升菌物蛋白的功能，在补充和强化营养上发力，在三物蛋白中以优质蛋白的身份参与竞争。2.导向上：进一步加强以健康需求为导向，不断挖掘和提升菌物蛋白的科学内涵，要在基于人群营养与健康需求的基础上，进一步推动基于菌物蛋白的新产品研发与创新，更关注生命全周期的营养需求和特殊人群健康需求。3.学科上：加强食用菌营养学科的建设。4.技术上：通过与传统工艺学、营养学深度融合，可为食用菌营养食品创制、食用菌科学膳食模式构建、食用菌精准营养素供给等提供技术支撑。

 

大食物观背景下的食用菌产业发展目标：近期目标是，深度挖掘食用菌种质资源；强化现代育种技术创新；提高食用菌生产对农业生物质的高效降解转化水平和循环再利用水平；构建食用菌产业全周期绿色生态生产模式；促进食用菌产能大幅度提升。远期目标是，充分利用食用菌种质资源；筛选营养和风味强化型品种；加大现代生物技术优化食用菌蛋白质的创新；研发高效规模化食用菌蛋白的制备工艺；开发以食用菌蛋白为代表的食品，拓展新资源食品的来源。

四、食用菌三个大有所为

食用菌作为营养健康食品在中国大健康战略中大有作为，但要真正做成一个新的极具竞争力的蓝海产业，任重而道远。

 

食用菌在满足人民多元化食品需求中大有作为，但要把食用菌做成膳食结构中的必需品还要做很大努力。

 

食用菌在产业转型中大有作为，产品的竞争，关键是科技含量的竞争，是研发实力的竞争，特别是要做好食用菌营养健康的这篇大文章，唯有依靠科技，依靠人才，依靠创新，依靠投入才能实现为人类再做贡献的梦想。