一、品类多样

食用菌是指可食用的大型真菌，多数为担子菌（如香菇、双孢蘑菇、金针菇、黑木耳、草菇、牛肝菌等），少数为子囊菌（如羊肚菌、块菌等）。大部分食用菌中蛋白质、碳水化合物和脂肪含量丰富，营养均衡，是优质的食物营养来源。食用菌包括人工栽培的食用菌和野生食用菌。

二、安全选购

食用菌美味，但近年来误食野生菌中毒的事件时有发生。消费者应到正规商超、市场等购买食用菌。鲜香菇建议选菌柄粗短、菌盖厚实、香味浓郁的。干黑木耳建议挑选没有酸臭异味、质感较轻的，含水量较少，易保存不易发霉变质。鲜平菇以个头稍小、菇体鲜亮、菌盖边缘下卷的为优选。

 

相对人工栽培的食用菌，不少消费者更偏好纯天然、原生态的野生食用菌。但是目前没有简单易行、准确鉴别有毒野生菌的方法，民间流传的辨识方法和经验并不可靠。野生菌难以百分百准确分辨，最安全的方法就是不采不食。

三、科学食用

食用菌烹调方法多种多样，需要特别注意的是在烹调前最好先过一下水，去除草酸和杂质，以保持食用菌特有的风味。香菇可以作为主料或辅料用于烧、炒、炖及制汤等烹饪方法中，常见的如香菇菜心、香菇鸡汤等；双孢蘑菇在中西餐中十分常见，如直接弃柄整个烤熟等；蟹味菇、白玉菇多用于炖汤等；牛肝菌肉质饱满鲜美，可切成厚片，加上黑胡椒粉进行烤制等。

 

与其他食物相同，食用菌也存在被食源性致病菌污染的风险，例如国内外都有金针菇被单核细胞增生李斯特氏菌污染的案例。建议家庭厨房制备、烹制和存放食用菌时注意以下几点：一是食用菌宜烧熟煮透后食用。二是干制的食用菌应保存在干燥、低温、避光环境中，最好将食用菌用密封袋包装好，存放于阴凉通风处；新鲜的食用菌冷藏保鲜温度控制在2℃～5℃为宜（草菇除外）。（作者：湖南省食用菌研究所党总支书记、所长张宇）