独辟蹊径！张仲安用发酵法多菌种制曲工艺生产松茸酱油再获成功_产业资讯_食用菌新闻

独辟蹊径！张仲安用发酵法多菌种制曲工艺生产松茸酱油再获成功

发布时间：2021-07-09

来源：中国食用菌商务网

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近日，采用菌中之王松茸为主要辅料，以发酵法、多菌种制曲工艺研发生产的高端酿造酱油——翠微松茸酱油成功面世，这一成果填补了业界空白。
据悉，一等伤残军人、高级酿造师张仲安经过近两年的科研探索，将非转基因的黄豆、野生松茸、小麦并辅以多种药食同源的中草药进行多菌种制曲，以阶段式推进发酵工艺生产出的天然酿造型高端菌类酱油。

张仲安酿造的松茸酱油，不是将松茸简单地萃取、浸提后添加在酱油中，更不是用加工处理松茸下脚料的烫漂水生产的“松茸酱油”，而是融合了酿造学、中药学、中药发酵技术、微生物学等多学科的研究方法，在多菌种制曲过程中利用鲜麦芽、蓼子草、艾蒿中的天然淀粉酶、a氨基酸、根霉菌、酵母菌等生长营养激活素参与发酵，更好地促进了发酵松茸酱油醅中有益微生物的生长和繁殖。翠微松茸酱油天然美味、营养丰富、独特创新，营养成分具有抗基因突变、抗癌等作用，有助提高抗冠状病毒的免疫力。

值得一提的是，在发酵松茸酱油醅中添加药食同源的中草药参与发酵，可促使有益微生物生长繁殖，有效抑制松茸菌体上的野生微生物和杂菌，从而较好地保障发酵松茸酱醅中有益微生物的正常生长繁殖。
同时，张仲安特别注重在松茸预发酵中，接种对粗纤维分解转化力强的多种菌群。多菌群可以对松茸的粗蛋白、粗纤维进行预先酵解、分解和转化，并把粗蛋白、粗纤维等大分子的中间物质酵解转化成为能够被人体消化道直接吸收的小分子物质，从而达到人体吸收更快、营养元素更完全、食疗效果更显著的效果。

据张仲安介绍，用多菌种对大豆、松茸先制曲，再阶段式推进发酵，过程中辅以适宜多菌共生的培养基，促进微生物的生长代谢和生命繁衍，这种产生丰富次生代谢产物的发酵过程，能让松茸酱油品质好、风味独特、产出率高。
张仲安强调，用发酵法辅以药食同源的中草药发酵生产的松茸酱油，天然美味，营养倍增，属国内首创，是酿造领域的革命性创新成果，为菌菇类发酵更多药食同源食品开创了先河。