每年一到冬天，各大顶级的意大利餐厅无不充斥着各式黑松露的菜单，如果不搞上几道松露季节限定菜式，那就是输。其实近几年，黑松露除了用于传统的西餐，在中餐里也是大放异彩，不光是传统的炖汤、蒸鱼、烩菜，甚至是点心、开胃菜也能见到它的身影，基本上所有的中菜都能加它提升鲜味、增加档次。黑松露能运用于中餐而不牵强，不是一件容易的事情，城中大厨们脑洞大开的时候到了。
     最好的黑松露产自法国西南部的佩里戈尔地区，最近几年，普罗旺斯也迅速崛起，成为最重要的黑松露产地。也许有人会问，我国云南也有产黑松露，价格亲民得多，何必一定要花高价吃法国货？
     没错，中国云南同样是黑松露的主产区，年产量占全国总产量的70%，价格也基本代表中国黑松露价格标准。入冬以来，在大部分野生菌进入旺季末期后，云南黑松露逐渐成熟，迎来销售旺季。
     据行家介绍，云南省黑松露按照大小、采挖期、成熟度进行分级，越大、越成熟的黑松露单价越高。其中，个头7cm以上的为特级，是品质最好黑松露，此类黑松露出产后往往被发往北上广深等地区进行销售；个头5-7cm为一级，3-5cm为二级，1-3cm为三级，此类黑松露在云南省当地以市场内销为主。
     与10多年前相比，近年来，云南省黑松露价格上涨20多倍，优质品黑松露价格为1500-2000元/公斤，一级品黑松露价格800-1400元/公斤，由于野生黑松露产量越来越低，人工种植黑松露刚获成功还未形成产业化种植规模，所以，黑松露价格仍在不断上涨。

     对比价格，黑松露上市时间还算厚道，成熟期通常为每年11月至次年3月。对于黑松露的“忠粉”，现在已经可以开吃。
     在欧洲，黑松露多为生吃，而在中国，黑松露常常加热吃。黑松露产地丰富，令价格选择余地逐渐变大，黑松露只取色与气味，成为它能够与中式烹饪环节相融合的筹码，让中餐厨师们开始更多的将黑松露与烹饪方式相结合，让食材吸足黑松露香味，合而为一，提升整道菜品质量。
     黑松露怎么做才能满足“中国胃”呢？名厨卢怿明认为，黑松露味道微妙，可以新鲜刨片或注入调味料增添味道。过分烹饪会损坏松露味道，但是，脂肪能够有效捕获和封存松露的香气。因此，大厨们通常以之搭配比较厚重的食材，如，红肉和鱼类等。黑松露酱汁需要在收汁时加入，黑松露刨片要盛出后加入，不宜多，数片即可。
     黑松露与文昌鸡，看似是“门不当户不对”的搭档，广州文华东方酒店中餐厅的黄景辉师傅却能妙手生花，点进鸳鸯谱。黄师傅将文昌鸡以秘制调料腌渍入味，淋上滚油让表面烧出一层脆皮，上桌前佐以新鲜现刨黑松露片，以最大限度保持黑松露的特有香气。
     广州柏悦酒店悦景轩中餐厅的黑松露手撕脆皮鸡有异曲同工之妙。中餐行政总厨黄远奖则认为，黑松露独有的馥郁香气能给普通食材带来味觉的升华，有时只用简单的烹饪，就能体现出它霸道的存在感。黑松露手撕脆皮鸡正是一道经典粤菜的升华，湛江鸡皮厚油脂多，这样烧制出来口感才够香脆，有了黑松露的加持，口感与香气兼得。
     黑松露带有强烈的香气，但其实本身没有味道。因此，入菜时，有粤菜师傅会搭配鱼油丰盛的海鱼，以突显黑松露特有的幽香。譬如焯跃料理的柒师傅就选用了黑松露来搭配福建野生大黄鱼，两者味道清鲜，非常匹配，令老饕直呼内行。