食用菌富含多糖、活性蛋白、酚类、酮类等多种功能活性物质。有研究显示，这些物质具有调节免疫、抗疲劳等作用。对食用菌中的有效成分和活性物质进行提取、加工以及综合利用具有十分显著的经济和社会效益，能够促进食用菌及其提取物作为新食品原料在各类食品，尤其是功能性食品中的广泛应用。在国民健康意识逐渐提升的大背景下，天然拥有健康基因的食用菌原料开始被广泛应用，食用菌中的活性物质被深入挖掘，市场上出现各种食用菌深加工产品。
膳食补充剂风头正盛
     近一两年来，蘑菇在欧美市场逐渐成为继姜黄、南非醉茄之后的新一代网红膳食补充剂原料，灵芝、虫草、猴头菇、桦褐孔菌等我国传统菌类中的保健成分，开始成为国外食品饮料和膳食补充剂新产品配料表中的常客。
     美国规定来源于灵芝子实体的β-葡聚糖为“公认安全使用物质”。该物质可加入烘焙食品和烘焙混合料、饮料之中，添加在谷物和谷物产品、牛奶和奶制品、植物蛋白产品、加工果汁以及软糖中。
     在欧盟国家，根据新食品清单，香菇菌丝体提取物逐渐成为获批的新食品。该新型食品是从香菇中提取的水浸发酵液，由98%水和2%的干物质组成。干物质为新型食品的主要成分，包括：香菇β-葡聚糖、游离葡萄糖、蛋白质和氨基酸等，可加入到面包产品、软饮料、熟食、基于酸奶的食物以及膳食补充剂中。同时，授权的新食品还包括紫外照射处理的双孢蘑菇，每100克鲜重的双孢蘑菇允许添加10微克的维生素D2，该类新食品或含有该新食品的食品标签上应标明“用于增加维生素D水平的受控光处理”或“用于增加维生素D2水平的紫外线处理”。此外，获批的新食品还有真菌壳聚糖提取物，其主要成分为氨基葡萄糖，是从双孢蘑菇的茎或者黑曲霉的菌丝体中提取得到。
     澳大利亚和新西兰针则新食品原料发布了澳新食品法典第25号清单“允许的新食品原料”，清单中尚未出现食用菌及其提取物。而根据澳大利亚和新西兰食品标准署在2020年5月更新的新食品原料询问意见记录可知，姬松茸、灵芝、猴头菇在澳大利亚和新西兰均无食用习惯，意见中被认为是新食品原料。
     根据SPINS每年发布的销售数据显示，2019年，蘑菇首次出现在美国天然渠道膳食补充剂前40名最畅销的成分中并在所有植物提取物成分中排名第八。“蘑菇（其他）”类别的销售额在2019年增长了33％，达到1060万美元。另外，灵芝增长13.5％，达到360万美元；冬虫夏草增长8.2％，达到270万美元。免疫和脑健康是蘑菇作为膳食补充剂的主要卖点，胶囊和粉剂是蘑菇补充剂最常见剂型，消费者已经开始意识到蘑菇的潜在健康作用。
到2020年，蘑菇具备的多种健康益处包括：免疫、缓解压力、补充能量等，与疫情期间消费者主要的健康需求吻合，因此，取得进一步增长。“蘑菇（其他）”的销售量继续增长，在天然渠道所有成分的销售额排行中排到第24位，尤其在免疫健康方面表现更为出色。与2019年相比，蘑菇（其他）的销售额增长46％，达到1470万美元；在免疫健康类别中，“蘑菇（其他）”增长53.8％，达到735万美元，成为畅销原料。另外，灵芝增长了37.8%，达到124万美元；冬虫夏草增长43.7%，达到了90万美元；白桦茸增长了11.9%，达到了82.3万美元。

多样新品层出不穷
     免疫支持是蘑菇功能成分最核心的作用之一。大量研究显示，从大多数蘑菇，包括：地衣型蘑菇中发现的各种多糖类物质能对人体免疫功能进行双向调节，此外，还有萜类、酶类以及不饱和脂肪酸等类活性物质，在激发人体免疫细胞活性等方面都具有重要意义。该类别常用的蘑菇包括：灵芝、云芝、舞茸、香菇、冬虫夏草、银耳、猴头菇、白桦茸、金针菇、姬松茸等。
     在欧美等国家和地区，多种以蘑菇为原料支持免疫作用的膳食补充剂经过临床验证后已经上市。如，美国一家公司舞茸提取物产品富含矿物质、维生素、氨基酸和β-葡聚糖。其中，β-葡聚糖可与巨噬细胞结合，激活关键免疫细胞因子释放。
     脑健康补充剂是蘑菇成分的另一主要应用方向，主要使用的原料是猴头菇。猴头菇中的猴头菌素可促进神经生长因子（NFG）合成活性。该物质在维持大脑神经稳态方面发挥着重要作用，能够有效优化大脑神经系统、增强认知功能，在记忆、理解力、沟通、敏锐度和专注力等方面都能起到作用。该类相关膳食补充剂产品也是层出不穷。美国一家公司上新多种产品。
     适应原是一类具有增强身体对生物、化学及生理性紧张刺激应对能力的原料。如今，适应原在西方国家也开始流行起来，成为补充剂货架上的重要商品。最常见的适应原蘑菇成分主要为灵芝和冬虫夏草，这两种蘑菇中的活性成分可以提高人体免疫力并帮助减轻压力和疲劳感。相关膳食补充剂产品多含有香菇提取物、冬虫夏草、灵芝、白桦茸等。
     蘑菇作为食材、风味成分、替代肉等在各类食品饮料中已十分常见，而将蘑菇类成分添加到各类功能性食品饮料正在成为一种新型趋势。如，含有功能性蘑菇的适应原饮品、包含有机红灵芝提取物、有机舞茸提取物等新型功能性咖啡混合料等，还有添加含蘑菇提取物的乳品、营养棒、巧克力等，产品形式多样。
我国基础研究有待加强
     我国是食用菌生产大国，但不是“食用菌强国”。数据显示，我国食用菌年产量1978年只有5.7万吨，到2019年高达近4000万吨。当下，我国对食用菌功能性产品的研究主要集中在培育层面，还没有深入到食用菌药食同源的相关药理研究层面。虽然，市场上存在冬虫夏草、灵芝等药食同源产品，但是，这些药食同源产品的市场较小，再加上研发技术的限制，导致冬虫夏草、灵芝等药食同源产品的销售情况不尽人意。科学技术含量低、销售市场有限导致能够与其它保健品竞争的食用菌功能性产品较少。
     与此同时，目前，我国关于食用菌及其提取物的新食品原料屈指可数，仅于2009年批准蛹虫草为新资源食品，用于食品生产加工，可直接使用或加入酒类、罐头、调味品以及饮料中。关于食用菌及其提取物的加工、利用和研究主要集中在活性物质的功能性实验，而未出现对于新食品原料的批准情况的研究。2014年第10号《关于批准塔格糖等6种新食品原料的公告》中改称蛹虫草为新食品原料，变更了原有的食用量、质量指标要求和使用范围。
     目前，我国获批的新食品原料中的食用菌有5种，分别是姬松茸、灵芝、猴头菇、蛹虫草、双孢蘑菇，提取物仅有β-葡聚糖（来源于香菇菌丝体、灵芝子实体）和氨基葡萄糖（来源于双孢蘑菇或者黑曲霉菌丝体）2种。
     据统计，我国已报道的食用菌约983种，其中50%以上具有药用功效，约1/10可培养出子实体，其中，大约60多种已形成商业生产。但是，由于我国新食品原料的定义与国外有所差别，因此，针对食用菌及其提取物的新食品原料的申报不能完全照搬国外现状。
     国家卫生健康委员会与国家市场监督管理总局于2020年1月联合印发的《关于对党参等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质管理试点工作的通知》将灵芝纳入管理，表示灵芝可作为食品原料加入食品中。姬松茸和猴头菇在我国均有传统食用习惯，因此该类菌种不能作为新食品原料进行申报，可考虑其提取物。
     由于多种食用菌在我国均有传统食用习惯，因此，其提取物可作为今后新食品原料申报的方向，对食用菌类食品的开发具有很大潜力，同时，为了保证安全，也应对其提取物作为新资源食品的安全性进入深入研究。我国食用菌种类繁多、资源丰富，这为研发食用菌功能性产品奠定了坚实的基础。不同品种的食用菌富含不同种类的营养元素，所以，研发者要充分发挥食用菌的优势，积极研究食用菌功能性产品。
     未来，食用菌产业的长期发展趋势是开发靶向性、功能性食品及药品，使之成为一种高端的健康食品，能够有效改变食用菌产业的传统面貌。 
（责任编辑 王瑞平）